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C'è frittura e frittura
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C’è frittura e frittura

C’è frittura e frittura

pastella

Il fritto misto è uno dei piatti italiani più tipici e anche tra quelli che lasciano più libertà di interpretazione. Infatti ogni regione ha praticamente una sua ricetta che è comunque piuttosto flessibile poichè si avvale tra l’altro degli ingredienti di stagione e del territorio.


Tutti questi fritti si differenziano anche per il modo in cui gli ingredienti vengono preparati, cioè semplicemente infarinati, passati nell’uovo oppure nel pangrattato o nella pastella.

Le attuali versioni del fritto misto sono ormai molto semplificate rispetto a quelle tradizionali, anche per andare incontro ai dettami della moderna dietologia, per cui sempre più spesso mancano dall’insieme gli ingredienti che richiedono una lunga preparazione o che sono praticamente banditi dalla tavola (ad esempio, le frattaglie).

Al di là del sapore finale che si vuole ottenere, il rivestimento degli ingredienti ha una funzione sostanzialmente protettiva. Gli alimenti ricchi di amido o di zucchero (patate, frittelle, pasta lievitata…) non richiedono alcun rivestimento. Per gli altri invece occorre in veste di elemento ‘legante’ (polpette, crocchette…) e per trattenere la naturale umidità degli ingredienti che resteranno morbidi e saporiti.

L‘infarinatura si adatta ad ogni tipo di alimento, fatta eccezione per i fiori di zucca che sono troppo sottili.

L’impanatura conferisce sapore e colore agli alimenti ed è adatta soprattutto per carne e pesce. Deve aderire perfettamente quindi bisogna premere bene il pane con la mano aperta e far caere quello in eccesso scuotendo con delicatezza quanto è stato impanato. Per far aderire meglio l’impanatura passare la carne, il pesce e le verdure prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Per una buona riuscita estetica grattugiare il pane fine e passarlo poi al setaccio o al colino per eliminare i pezzetti più grossi.

La pastella è molto indicata per gli alimenti più delicati, come le verdure morbide, i fiori di zucca e la frutta, poichè forma un involucro protettivo molto avvolgente. Si può preparare anche solo con la farina e l’acqua ottenendo lo stesso eccellenti risultati perchè il segreto per una buona riuscita è nella preparazione della pastella che va lavorata il meno possibile o, ancora meglio, lasciata poi riposare coperta con un canovaccio per un’oretta. In questo modo perde la sua elasticità e non si ritira a contatto con il grasso bollente.

Attenzione poi alla temperatura: 140° per alimenti ricchi di acqua, in modo che possano cuocere all’internp senza bruciare all’esterno; 170° per gli alimenti precotti e per quelli rivestiti di pastella; 190° per i cibi che si sciolgono con il calore elevato, come il formaggio.

Debora De Santis
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