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Come friggere senza rischi per la salute
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Friggere senza rischi per la salute

Friggere senza rischi per la salute

La frittura non fa male soltanto perchè in grassa, ma anche perchè contiene una sostanza tossica dal nome difficile da ricordare: l’acrilammide. Questo nemico della salute si forma per reazione negli alimenti ricchi di carboidrati e con poche proteine quando vengono cotti ad elevate temperature. La sua concentrazione varia in base al tipo di cibo, al procedimento, alla temperatura e alla durata della cottura, ma comunque anche in minime quantità fa male.

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha dichiarato che l’acrilammide è una sostanza cancerogena e di conseguenza la frittura viene additata come causa di tutti i mali. Sembra infatti che la formazione del composto dannoso sia quasi automatica quando si cuoce a temperature superiori a 120°C, il che in realtà riguarda anche la cottura nel forno e sulla piastra. In linea di massima, più l’alimento viene cotto a lungo e magari anche abbrustolito, più è elevata la possibilità che aumenti il suo contenuto di acrilammide.

La prima precauzione da adottare nella vita di tutti i giorni è evitare di cuocere i cibi a temperature eccessive che provocano annerimenti della superficie, anche perchè comunque la cottura elevata e protratta dei cibi provoca la formazione anche di altre sostanze tossiche e quindi è sempre il caso di eliminare le parti carbonizzate e le crosticine troppo brunite, da tutti gli alimenti. Altra buona abitudine è quella di mangiare cibi fritti solo nelle occasioni particolari e, tassativamente, non più di una volta alla settimana.

Nel caso delle patate, ad esempio, che sono sempre buone ma fritte diventano imbattibili, è meglio scegliere quelle a pasta gialla compatta, perchè assorbono meno grassi rispetto a quelle bianche farinose. Inoltre, prima della cottura bisogna immergerle nell’acqua fredda per almeno 30 minuti, poichè con questa operazione si elimina gran parte degli zuccheri riduttori e di conseguenza l’acrilammide dimunisce più della metà. Dopo la frittura è il caso di asciugare le patate, in modo che si formi subito una crosticina che riduce la quantità di grasso assorbita.

L’olio più indicato per friggere, non solo le patate, è l’olio d’oliva, anche extravergine, seguito dall’olio di arachidi: entrambi sono piuttosto resistenti al calore, grazie alla dominanza di grassi monoinsaturi. Apprezzabili anche le miscele pronte per friggere, che contengono un mix di oli vegetali e una parte di materia grassa frazionata; il loro punto di forza è che il cosiddetto ‘punto di fumo’, cioè la temperatura oltre la quale il grasso si ossida, è superiore ai 200°C.

Quando si mangia fuori casa, i fritti andrebbero evitati, nella misura in cui non è possibile operare controlli e verifiche sicuri. Spesso lo stesso olio viene riutilizzato più e più volte,  o magari vengono utilizzate delle materie prime di scarsa qualità. Sono da preferire i cibi bolliti, i cibi cotti al vapore e i cibi al cartoccio, mentre è meglio tralasciare i fritti più a rischio, ossia cotolette, verdure e patate, soprattutto se sottoposti a cotture molto lunghe.

Al momento della spesa, invece, è preferibile ridurre l’acquisto degli alimenti cosiddetti ‘a rischio’, dalle chips surgelate ai prodotti da forno ai cereali utilizzati per la prima colazione, compresi biscotti, cornflakes e pane tostato. L’etichetta nutrizionale va letta con attenzione nel caso dei prodotti confezionati industriali sottoposti a trattamento termico, così da poter scegliere quelli con meno grassi. Solo questo si può fare, perchè non esiste l’obbligo di indicare la presenza di acrilammide sulle confezioni dei prodotti. Occhi aperti, insomma, perchè il nostro benessere a tavola dipende anche da noi.

Debora De Santis
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