Il riso in cucina

Il riso è uno degli alimenti più amati nella cucina di tutto il mondo.

Mentre, in Italia, è la pasta il perno dell’alimentazione, che fa parte della cultura nazionale oltre che della buona tavola. In Italia, infatti, un pranzo non è completo senza la pasta e nelle diete rappresenta una delle rinunce peggiori da affrontare. Ma è così solo per noi. Per i cinesi, il corrispettivo della nostra pasta è, appunto, il riso.

In India, invece, il riso viene usato come contorno da mischiare ad altre pietanze, come pollo e verdure. Si tratta, quindi, di un piatto da accompagnamento.

Come cucinare il riso

In ogni caso, al di là delle differenti collocazioni nell’ambito del pasto, è evidente che si tratta di un alimento che travalica confini, steccati ideologici e culinari, cucine diverse e diverse concezioni degli alimenti.

E ogni paese ha un proprio modo di cucinare il riso.

Come si cucina il riso in Oriente

Il riso cinese è quello con i chicchi minuscoli. L’unica possibilità per mangiarlo con le tradizionali bacchette è cuocerlo al vapore, in modo che i chicchi non si separino completamente.

Questo tipo di preparazione è praticata maggiormente in Giappone, dove il riso assume un aspetto colloso non proprio appetibile per la cucina occidentale.

Comunque, nelle culture orientali, si usa cucinare il riso così.
Il riso indiano è, invece, il Basmati, caratteristico per la forma allungata che consente ai chicchi di rimanere ben separati.

Come si cucina il riso in Italia

In Italia si usano tanti tipi di riso ma, in generale, si può dire che i chicchi non sono né grandi né piccoli, non si lascia scuocere ma si preferisce al dente, la cottura segue i canoni tradizionali utilizzati per la pasta. Ogni chicco ha un posto a sè, è tosto ma non duro e non deve essere acquoso, neanche nel caso del risotto.

La preparazione è, infatti, la medesima della pasta e se durante la cottura si forma della schiuma per via dell’amido, viene rimossa senza indugio. Si aggiunge il sale e via, il riso è pronto per essere mangiato in bianco o per essere condito con i vari sughi, che la creatività culinaria tutta italiana suggerisce.

Va detto che il riso non ingrassa, ragion per cui è indicato nelle diete in luogo della pasta, naturalmente in bianco o con un sugo leggero al pomodoro.

Cucinare il riso in Italia, quindi, è piuttosto frequente ma si preparano, soprattutto, risotti.

Tipologie di riso

Il riso viene classificato in:

  • tondo
  • semifino
  • superfino
Tipologie di riso
Tipologie di riso

I nomi si riferiscono alle caratteristiche delle specifiche varietà.

Andiamo a conoscerli meglio insieme.

Riso Basmati

Riso Basmati

questo tipo di riso proviene dall’India. E’ fatto di chicchi affusolati e lunghi, e cotto emana un gradevole odore di nocciola che ricorda il profumo dei Paesi orientali. Questa tipologia è indicata per preparare piatti con carne o pesce, con doverosa aggiunta di spezie;

Arborio

Riso Arborio

è la tipologia di riso più diffusa e conosciuta in Italia. I chicchi sono piuttosto consistenti e lunghi. E’ ideale per preparare i risotti grazie all’amido in esso contenuto

Riso Integrale

Riso Integrale

questo riso non subisce il procedimento di raffinamento e sbianca tura, quindi riesce a mantenere intatte le proprietà nutritive del cereale. Nella prevenzione del diabete questo riso è ideale, in quanto i suoi amidi complessi controllano i livelli di insulina prodotti dal pancreas, mantenendo l’indice glicemico nei parametri giusti

Riso Carnaroli

Riso Carnaroli

questa tipologia di riso è ricavata da un incrocio, è ideale per i risotti, ha chicchi consistenti, grossi e affusolati. Si lega facilmente a tutti gli ingredienti e condimenti

Riso Nero (o Venere)

Riso Nero

questo tipo di riso integrale ha bisogno di almeno 45 minuti di cottura: va benissimo per la preparazione di risotti, insalate e secondi piatti (in particolare a base di pesce)

Riso Vialone Nano

Riso Vialone Nano

è caratterizzato da chicchi tondeggianti, semilunghi e di media grandezza. E’ molto diffuso nei Paesi del Nord- Est d’Italia;

Riso Roma

Riso Roma

si riconosce per i suoi chicchi grossi, lunghi e dalla forma tondeggiante. Essendo molto versatile è apprezzato in cucina e si adatta bene a qualsiasi tipo di cottura.

Proprietà del riso

Ecco le caratteristiche proprietà del riso, un alimento ricco, completo e dalle mille virtù salutari.

Proprietà del riso

Digeribilità

Il riso è il cereale più digeribile di tutti, a causa della modesta quantità di carboidrati in esso contenuta. Gli amidi che costituiscono il riso sono inoltre formati da amilopectina, una molecola semplice e molto digeribile.

Mangiato in bianco il riso possiede numerose proprietà curative per curare disturbi gastrointestinali e legati alla digestione. Le nostre nonne, infatti, consigliavano di mangiare riso in bianco in caso di mal di stomaco e diarrea.

A livello intestinale il riso favorisce la formazione di batteri buoni che contrastano l’attacco di agenti nocivi (per intenderci, quelli che provocano gastroenterite e diarrea).

Adatto ai vegetariani

Le proteine contenute nel riso possiedono gli aminoacidi che il corpo da solo non è capace di produrre. Quindi è un alimento indicato in particolar modo a chi segue una dieta vegetariana. Lo si può infatti abbinare ai legumi (ceci, piselli, lenticchie), per ottenere un pasto completo e gustoso.

Previene l’ipertensione

Il riso è ricco di acidi grassi essenziali, che proteggono i vasi sanguigni rendendo il sangue più fluido e prevenendo le malattie cardiovascolari. In Oriente, dove il consumo di riso supera di un bel po’ quello che ne facciamo noi occidentali, le patologie cardiovascolari come l’ictus e l’infarto sono meno frequenti.

I peptidi bioattivi, sostanze contenute nel riso, svolgono un effetto antipertensivo molto spiccato. Inoltre il riso possiede scarsa quantità di sodio, che è il principale responsabile della pressione alta.

In compenso, questo alimento è ricco di potassio, un minerale che regolarizza la pressione sanguigna. Alcune tipologie di riso, come il riso nero o Venere, contengono i flavonoidi, sostanze indispensabili per prevenire le malattie cardiovascolari.

Previene i tumori

Il riso contiene silicio e selenio, insieme a calcio, magnesio, zinco e fosforo. Questi minerali sono anche potenti antiossidanti in grado di contrastare l’effetto negativo dei radicali liberi, che possono predisporre l’organismo a delle forme tumorali.

Efficace contro il colesterolo

La crusca e le fibre contenute nelle varie tipologie di riso sono in grado di tenere sotto controllo il livello di colesterolo “cattivo” (Ldl), a patto che lo si cucini in maniera sana, accompagnandolo a verdure, pesce, cereali, legumi e condendolo con olio extra vergine di oliva. I condimenti più grassi come la salsiccia andrebbero invece riservati alle occasioni particolari.

Ricette per cucinare il riso

Elencare tutte le ricette per cucinare il riso è davvero problematico, perché è proprio il caso di dire che ‘se ne vedono di tutti i colori’.

Abbiamo detto che, nelle versioni base, il riso è

  • in bianco
  • al sugo (fresco, pomodoro e basilico)

C’è poi il risotto, che differisce dal riso perché non si fa bollire in acqua salata, bensì si prepara in padella insieme al soffritto e agli ingredienti per il condimento.

La procedura è un po’ più laboriosa e lunga, perché il risotto va continuamente mescolato e impiega decisamente più tempo rispetto alla normale bollitura in pentola.

Ma il risultato è anche differente, in quanto il riso si fonde con gli ingredienti e si impregna del loro sapore, risultando anche più compatto.

Ecco qualche ricetta particolare: risotto alla crema di scampi, risotto agli asparagi, risotto ai frutti di mare, risotto ai funghi, risotto allo zafferano.

Anche per le insalate di riso si tende ad uscire dai canoni consueti che le vedono condite solo di pomodoro, tonno e carciofini; sono, inoltre, disponibili dei pratici condimenti già pronti, che permettono con un solo gesto di beneficiare di una ricchezza di ingredienti.

Ora l’insalata di riso si fa anche con il pesce, con la carne, con le verdure, con tutto quel che può risultare gradevole se mangiato freddo.

Particolarmente nuovi e apprezzati gli accostamenti con la frutta, tipo ananas o papaya, la cui preparazione è davvero semplice:

  • bollire il riso
  • lasciarlo raffreddare
  • condire con la frutta (o gli altri ingredienti)
  • tenere in frigo per almeno due ore

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