Come cucinare il riso

Sembra una sciocchezza: cosa ci vuole a preparare un piatto di riso in bianco? Senz’altro si tratta di una pietanza semplice, però ci vogliono dei piccoli accorgimenti per far sì che non venga scotto e/o acquoso. Il riso è buono quando i chicchi sono ben separati fra loro e non c’è la cosiddetta acquetta’ sul fondo del piatto. Così vi spieghiamo come cucinare il riso al meglio con varie gustose ricette.

come cucinare il riso

Partiamo dalla ricetta classica per cuocere e condire il riso “olio e parmigiano“, semplice, gustosa e leggera.

Poi passeremo alla modalità di cottura “al vapore“, particolarmente indicata per chi segue un regime alimentare controllato o una dieta, oppure vuole ispirarsi allo stile di cottura all’orientale, come ben sa chi frequenta i ristoranti cinesi e può appurare che per tutti i tipi di pasta è prevista tale modalità di cottura.

Ecco come preparare il riso secondo il nostro chef.

Riso olio e parmigiano

Gli ingredienti per 4 persone

  • 320 gr di riso
  • olio d’oliva
  • sale
  • parmigiano

Come cucinare il riso

La pentola in cui far cuocere il riso deve essere ampia, in modo che il riso ci entri comodamente, non tutto ammassato. Il sale va aggiunto all’inizio e regolato eventualmente alla fine.

Per i tempi di cottura far riferimento alle indicazioni sulla confezione di riso, ma controllarlo sempre uno o due minuti prima della fine del tempo, per assicurarsi di scolarlo al dente.

Prima di scolare, una volta tolta dal fuoco, la pentola va passata sotto l’acqua fredda, che dancisce la fine definitiva della cottura. Condire con abbondante olio e, a piacere, aggiungere il parmigiano.

Riso con cottura al vapore

Questi sono gli ingredienti di cui avete bisogno per 

  • 400 gr di riso basmati
  • olio d’oliva
  • sale

La preparazione del riso

Riempire un’ampia cotola di acqua e mettere a bagno il riso per qualche minuto. Cambiare l’acqua e lasciare ancora a bagno, ripetendo l’operazione fino a che l’acqua non rimane perfettamente pulita.

A questo punto il riso va fatto sgocciolare per bene, in quanto si tratta dell’ultima opportunità di liberarlo completamente dell’amido che contiene.

A questo punto far cuocere il riso in una pentola con coperchio con l’aggiunta di pochissima acqua, non più di tre bicchieri.

Fino al momento dell’ebollizione la fiamma deve essere alta, ma per i successivi 15 minuti va abbassata ai minimi livelli e il coperchio deve rimanere sempre chiuso per bene, senza spiragli.

Dopo aver spento il fuoco, il riso va lasciato ancora nella pentola, per altri 10-15 minuti, e solo allora si potrà togliere il coperchio e mangiare il riso.

Se è un pò incollato, cosa che non dovrebbe accadere se si usa un tipo di riso adatto alla cottura a vapore, basta inumidire un mestolo di legno e mescolare leggermente il riso

Ricette gustose con il riso

Se c’è un alimento duttile, quello è proprio il riso. E parte della suo successo deriva anche dalla possibilità di cucinarlo in molti modi diversi, abbinandolo ad un numero pressoché infinito di ingredienti che gli regalano di volta in volta l’insostituibile carta della varietà.

Anche se in altri tipi di cucina, come la indiana per esempio, il riso viene utilizzato anche come secondo piatto, in abbinamento al pollo o ad altri tipi di carne, la cucina italiana lo prevede come primo piatto o al massimo come antipasto, a seconda del tipo di ricetta.

Ed è proprio in tale veste che inizieremo a conoscerlo, come uno dei primi piatti più apprezzati e preparati in casa come al ristorante

Risotto alla Parmigiana

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr di riso
  • 3 cucchiai di burro (100 gr) o di olio d’oliva
  • mezza cipolla tritata finemente
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 litro di brodo bollente (va bene anche quello di dado)
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato (100 g)

La preparazione

Far sciogliere a fuoco lento 4 il burro in un tegamino e quando si sarà sciolto, aggiungere la cipolla e farla imbiondire mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.  

Aggiungere il riso e fare in modo che assorba per bene il burro girandolo sempre, quindi alzare la fiamma e bagnare il riso prima con un filo di vino, poi, una volta che questo è evaporato, con 2 mestoli di brodo bollente.

Ripetere questa operazione per almeno altre due volte nel giro di 15 minuti, fino ad esaurimento degli ingredienti (vino e brodo).

Ulteriore brodo andrà aggiunto solo se il riso sarà ancora molto duro, così da agevolarne la cottura.Essenziale in questa fase assaggiare spesso il riso per evitare che possa scuocersi.  

Non appena pronto, toglierlo dal fuoco, condirlo con il parmigiano e, prima di servire, lasciarlo riposare per qualche minuto.

Il consiglio

Per quanto riguarda il sale, per chi volesse aggiungerlo, è meglio attendere la fine, proprio l’ultima parte della cottura, perché in genere è il brodo a dar sapore al riso e solo nell’ultima fase si evidenzia con chiarezza se occorre regolare di sale.

Timballo di riso e funghi

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di riso
  • 60 gr di burro
  • 1 cipolla
  • 2 litri di brodo
  • 150 gr di polpa di manzo tritata
  • la mollica di 1 panino bagnata nel latte
  • 150 gr di ricotta
  • 3 uova
  • 30 gr di parmigiano
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 650 gr di funghi
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio d’oliva
  • pangrattato e noce moscata
  • sale e pepe

La preparazione

Pulire i funghi togliendo tutto il terriccio, lavarli e asciugarli con un panno morbido e tagliarli a fettine non troppo sottili.  In un tegame mettere la metà del burro e l’aglio tritato, farlo rosolare, poi unire i funghi e lasciarli insaporire, aggiungendo dopo poco il vino bianco.

Non appena sarà evaporato, aggiungere anche un mestolo di brodo e continuare la cottura completando a piacere con sale e/o pepe.  Nel frattempo mescolare in una terrina la carne tritata con la mollica bagnata nel latte, 2  uova, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe e una grattatina di noce moscata.

Con questo composto bisogna formare delle polpettine da far poi dorare in padella con un po’ di olio.

Usare il burro rimasto per far imbiondire la cipolla tritata, quindi unire il riso e portarlo a cottura poco alla volta con il brodo e girando di tanto in tanto come si fa in genere per il risotto.  

Mentre il riso cuoce, preparare le uova sode, mettendole nell’acqua bollente per 8-10 minuti, poi sgusciarle e tagliarle a fettine; sempre a fettine va tagliata anche la ricotta.  

Ungere uno stampo con i bordi alti e lisci, cospargerlo di pangrattato e rivestire il fondo e le pareti con parte del risotto.  A questo punto riempire lo stampo alternando tutti gli ingredienti, per cui si avranno uno strato di riso, uno di sugo di funghi,  uno di uova sode a fette, uno di polpettine e uno di fettine di ricotta.

Il primo e l’ultimo strato devono essere di risotto.  Far cuocere nel forno preriscaldato a 200 °C per circa 20 minuti e, non appena estratto dal forno, capovolgere lo stampo su un piatto da portata e servire subito.

Proseguiamo il viaggio nell’universo del riso e dei mille modi in cui è possibile prepararlo. Nelle ricette che seguono lo incontriamo in tre versioni: in insalata, come risotto e al forno.

Tre varianti caratteristiche che ne mettono in luce la versatilità e la capacità di adattarsi a cotture e contesti differenti. Se, infatti, l’insalata di riso può andar bene come antipasto oltre che come piatto unico, come risotto –sia cotto in modo tradizionale che al forno- si pone come primo piatto tradizionale da proporre con sfaccettature sempre nuove.

Proseguiamo il viaggio nell’universo del riso e dei mille modi in cui è possibile prepararlo. Nelle ricette che seguono lo incontriamo in tre versioni: in insalata, come risotto e al forno.

Tre varianti caratteristiche che ne mettono in luce la versatilità e la capacità di adattarsi a cotture e contesti differenti. Se, infatti, l’insalata di riso può andar bene come antipasto oltre che come piatto unico, come risotto –sia cotto in modo tradizionale che al forno- si pone come primo piatto tradizionale da proporre con sfaccettature sempre nuove.

Insalata di riso nell’ananas

Gli ingredienti per 2 persone

  • 1 ananas piccolo
  • 120 gr di riso
  • 2 gambi di sedano
  • 30 gr di uvetta
  • 10 chicchi di uva bianca molto piccoli
  • 120° gr di formaggio di soia
  • 8 nocciole
  • olio d’oliva
  • sale e paprika

La preparazione

Lavare il sedano, asciugarlo e tagliarlo a fettine. Cuocere il riso in abbondante acqua salata, scolarlo e farlo raffreddare sotto il getto dell’acqua corrente fredda.  

Mettere l’uvetta a bagno nell’acqua tiepida per 10 minuti, quindi scolarla e versarla in un insalatiera insieme ai chicchi d’uva lavati, al sedano, alle nocciole e al formaggio di soia tagliato a dadini.  

Dividere in due partil’ananas, scavarlo e tenere da parte la polpa per tagliarla a pezzettini. Mettete i dadini di ananas nell’insalatiera insieme agli altri ingredienti.  In un’altra ciotola battere l’olio con il sale e una presa di paprika.

Versare la salsina ottenuta nell’insalatiera, mescolare bene, coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare per 15 minuti. Mescolare ancora, dividere il riso farcito nelle due metà ananas, disporle su un piatto da portata e servire.

Risotto al nero di seppia

Gli ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di riso
  • 500 gr di seppie già pulite
  • 400 gr di bietole
  • 1 litro di brodo
  • 1 ciuffo di prezzemolo tritato
  • 2 spicchi d’aglio
  • mezza cipolla
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe

La preparazione

Lavate le seppie sotto l’acqua corrente e asciugarle delicatamente con un panno.  Lavare e sciacquare le bietole, quindi eliminare le coste più dure e tritarle.  Mettere in un tegamino la cipolla, l’aglio e l’olio, far rosolare per 1 minuto e poi unire le seppie tagliate a fettine.

Far insaporire per qualche minuto prima di aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e, non appena evaporato, le bietole: coprire e far cuocere per 10 minuti.  A questo punto aggiungere anche il riso e lasciare che prenda sapore per un paio di minuti prima di iniziare la cottura vera e propria, che con  l’aggiunta del brodo dura circa 20 minuti.  

Quando la cottura è più o meno a metà, dalle sacchette delle seppie va versato l’inchiostro, perché il risotto al nero di seppia deve essere nero.  Inoltre aggiungendo il nero mentre la cottura è ancora in corso, il riso si amalgama meglio con il condimento.

Risotto al forno

Gli ingredienti per 4 persone

  • 300 gr di riso per risotti
  • 2 melanzane
  • 50 gr di prosciutto crudo o cotto
  • 1 cipolla
  • 40 gr di burro
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d’ oliva
  • 300 gr di passata di pomodoro
  • 1 litro di brodo (anche di dado)
  • 2 cucchiai di parmigiano grana grattugiato
  • 150 gr di mozzarella
  • qualche foglia di basilico
  • olio per frittura
  • sale e pepe

La preparazione

Affettare le melanzane nel senso della lunghezza, salarle, mettetele su un piano inclinato e lasciarle scolare in modo che perdano l’acqua di vegetazione. 

Tritare sia il prosciutto che la cipolla, mettere il tutto in un tegame ampio e far soffriggere con la metà del burro e un po’ d’olio, aggiungendo dopo un paio di minuti anche il pomodoro, il sale e il pepe: far cuocere per circa 20 minuti.  

Una parte di questa saletta va messa da parte in una ciotolina, mentre l’altra va lasciata nel tegame in attesa del riso, che dopo un paio di minuti per fargli prendere sapore, va cotto con il brodo che viene aggiunto poco alla volta. Mescolare sempre e terminare la cottura quando il riso è ancora molto al dente, quasi duro.

Ora passare alle fette di melanzana, da friggere nell’olio già caldo, scolare non appena acquisiscono un colore dorato, e mettere a scolare su un foglio di carta assorbente, regolando di sale se necessario. 

Accendete il forno alla temperatura di 20° C, e mentre scalda imburrare una pirofila e riempirla con metà del riso, quindi coprire il riso alternando fettine di melanzana e fettine di mozzarella, più grana, basilico e il burro a fiocchetti.

Si termina con un ulteriore strato di riso e con qualche melanzana, da coprire in ultimo con la salsa a base di pomodoro tenuta da parte.  Cuocere per 10 minuti in forno utilizzando la funzione gratin per gli ultimi 2 minuti, per far formare la crosticina dorata.  Servire caldo.

Per concludere questa passeggiata fra le ricette a baso di riso, lo proponiamo in versione torta. Eh si, perché i suoi chicchi ben si prestano ad assumere la forma di torte e tortine adatte sia come primo piatto che come piatto unico che come antipasto, magari già tagliate a fettine o cubetti. 

La procedura per la preparazione è abbastanza lunga, ma non tortuosa, e del resto vale la pena di impiegare un po’ più di tempo per utilizzare il riso in modo creativo, in abbinamento ad ingredienti sempre nuovi.

La torta di riso

Gli ingredienti per 8 persone

  • 600 gr di riso parboiled
  • 2 litri di brodo, anche di dado
  • 2 bustine di zafferano
  • 1 cipolla media
  • 40 gr di funghi secchi
  • 400 gr di pomodori pelati
  • 300 gr di mozzarella
  • 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • 80 gr di burro o margarina
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale e pepe

La preparazione

Tritare finemente la cipolla, metterene metà in un tegame con 40 grammi di burro e fare rosolare il tutto. Quindi aggiungere il riso, farlo tostare leggermente mescolando con un cucchiaio di legno e poi irroratelo con il vino bianco.

Non appena il vino sarà evaporato portare tutto a cottura aggiungendo poco alla volta con il brodo ben caldo e girando di tanto in tanto.  Cinque minuti prima del termine di cottura aggiungere lo zafferano e, alla fine, il parmigiano reggiano grattugiato.  

In un altro pentolino far insaporire la cipolla e il burro rimasti con l’aglio schiacciato, quindi unire i funghi. I funghi sono stati a bagno per 1 ora in acqua fredda. Terminare aggiungendo i pomodori pelati.

Regolare di sale e pepe a piacere, in base alle preferenze personali, poi eliminare l’aglio e far cuocere il sugo per circa mezz’ora, completando alla fine della cottura con il prezzemolo lavato, privato dei gambi e tritato finemente.  

Stendere una parte del risotto in una tortiera unta con un filo d’olio, adagiarvi sopra il sugo di funghi, completare con la mozzarella tagliata a fettine e ricoprire tutto con il riso rimasto.  

Spianare la superficie in modo che sia liscia e senza grumi, e passare il tutto nel forno già caldo, impostando la temperatura a 220°C. Il tempo di cottura, o meglio, di gratinatura, è di 150 minuti.  La torta di riso va servita ben calda.

Il tortino di riso e pesce

Gli ingredienti per 4 persone

  • 300 g. di riso
  • 200 g. di filetti di sogliola
  • 1 nasello piccolo (già pulito)
  • 250 g. di piselli
  • 3 uova
  • 1 bicchiere di latte
  • prezzemolo tritato + 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 cipolla
  • 1 limone
  • 75 g. di margarina
  • 1 dl di vino bianco
  • ½ cipolla
  • burro e pangrattato per la teglia
  • 1 carota
  • sale e pepe

La preparazione

Lavare il nasello e la soglia sotto acqua corrente, quindi lessarli in una sorta di brodo ottenuto mescolando e cuocendo per qualche minuto: mezza cipolla, una carota, un ciuffo di prezzemolo, mezzo litro d’acqua e il vino. Una volta lessati, metterli da parte a raffreddare.  

Nel frattempo lavare i piselli e farli insaporire con un soffritto di margarina e cipolla tritata, aggiungendo un pochino d’acqua durante la cottura.  Lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo al dente e passarlo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura.

Mentre il riso cuoce, ungere la teglia con il burro e distribuirvi il pangrattato in modo che formi uno strato sottile sul fondo, quindi distribuire al suo interno gli ingredienti: metà del riso, poi sopra i piselli, sopra ancora i filetti di sogliola e sopra ancora il nasello sbriciolato. Regolare di sale, pepe e completare con qualche goccia di succo di limone e con il prezzemolo tritato.

Chiudere il tortino con la metà di riso rimanente.  In una ciotolina a parte sbattere le uova con il latte, aggiungere un pizzico di sale e versare il composto nella teglia.  

Far cuocere a 200°C nel forno preriscaldato e tenerlo per almeno 10 minuti, e comunque fino a quando sulla superficie non si sarà formata una crosticina dorata e croccante.  Il tortino di riso e pesce può essere servito sia freddo che caldo.

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