Cosa si mangia nella cucina spagnola dei Paesi Baschi?

Così come il popolo basco appartiene ad un gruppo etnico e linguistico a sé stante, in un certo modo anche la sua cucina è un universo a parte: basti pensare che esistono persino dei “club di cuochi” (txoko) riservati ai soli uomini! Nella città di Guernica, ad esempio, queste società gastronomiche sono ben nove, per una popolazione di soli 15 mila abitanti. Per essere una regione tanto piccola, i Paesi Baschi presentano una cucina variegata che cambia fortemente da una zona all’altra, e che è considerata tra le migliori di tutta la Spagna.

Cucina spagnola dei Paesi Baschi

Cucina dei Paesi Baschi

Tra i piatti più apprezzati della cucina basca vi sono sia le ricette a base di carne che quelle preparate con pesce, il tutto cotto prevalentemente alla brace. Questa sorta di dicotomia è dovuta alla grande abbondanza di prodotti provenienti da un lato dall’oceano Atlantico, e dall’altro dalla fertile valle dell’Ebro. Pertanto lungo la costa sono abbondanti i piatti a base di pesce, crostacei e frutti di mare, mentre la cucina dell’entroterra è caratterizzata da carni fresche o conservate, legumi, verdure fresche in abbondanza, specie ittiche d’acqua dolce e merluzzo salato.

Le influenze della cucina spagnola e francese sono evidenti nella tradizione culinaria basca, e questo crea un ulteriore gradiente tra le ricette tipiche delle due frontiere opposte della regione. Ad esempio è molto difficile trovare il Prosciutto di Bayonne, originario della zona settentrionale, nel sud dei Paesi Baschi, così come allo stesso modo nel nord è raro imbattersi nel txakoli, un vino bianco secco tipico delle zone meridionali.

A contribuire ulteriormente alla stratificazione culinaria della tradizione basca vi sono anche le usanze delle popolazioni che qui si stabilirono in passato. Ad esempio gli ebrei scacciati da Spagna e Portogallo nel XV secolo si trasferirono nei Paesi Baschi, e in particolar modo nella città di Bayonne dove fondarono una famosa industria confetturiera e del cioccolato ancor oggi molto famosa. Con la scoperta delle Americhe, inoltre, nei Paesi Baschi furono introdotti patate e peperoncino, che ben presto divennero ingredienti fondamentali in cucina. il peperoncino, in particolare, viene largamente impiegato per insaporire i piatti e per la produzione di insaccati e prosciutti.

Insomma, la cucina basca è un vero e proprio patrimonio culturale: non stupisce dunque che a Llodio esista persino un Museo della Gastronomia dedicato a questa tradizione culinaria unica nel suo genere.

Pintxo, istituzione gastronomica dei Paesi Baschi

Uno dei simboli della cucina dei Paesi Baschi, che si può gustare anche nella vicina Navarra, è il pintxo (o pincho), il cui nome può essere tradotto letteralmente come “spina”. Si tratta di una sorta di snack molto simile per certi versi alle tapas spagnole, e che rappresenta una pietra miliare della cultura e della società basca. A differenza delle tapas, tuttavia, il pintxo viene servito in piattini monoporzione e infilzato con stuzzicadenti (da qui, appunto, il nome), ed è uno snack che viene consumato nei bar e nelle taverne quando si esce a bere qualcosa con gli amici, oppure come antipasto. I tipici ingredienti del pintxo sono pesce (merluzzo, acciughe o nasello), tortilla di patate, peperoni ripieni, il tutto servito sopra ad una fetta di pane e tenuto fermo, appunto, da un bastoncino di legno.

Con il pintxo viene spesso servito con un vino frizzante poco alcolico, secco e fruttato, conosciuto come txakoli. Lo txakoli deve essere bevuto entro un anno dall’imbottigliamento, e ne esistono varianti bianche, rosé e rosse; quando viene servito è usanza versarlo in bicchieri sottili e slanciati, lasciandolo cadere da una certa altezza.

Piatti tipici della cucina basca

A base di pesce troviamo txipirones (seppioline cotte in una salsa preparata con il loro inchiostro) e marmitako (stufato di tonno con patate, pomodori, cipolle e peperoncino). La piperrada è un piatto preparato con cipolle, pomodori, peperoni verdi ed insaporito con pepe ed olio di oliva: è molto amato nei Paesi Baschi, visto che i colori dei suoi ingredienti richiamano quelli della bandiera nazionale (bianco, rosso, verde).

Il talau è invece una varietà di pane fritto tipica della regione pirenaica, che viene servito con uova anche’esse fritte.

Fra i dessert, la cuajada è una sorta di budino preparato con latte di pecora mescolato con miele e noci o, talvolta, frutta. Dal nome quasi impronunciabile è il gerezi beltza arno gorriakin, una ‘zuppa’ di ciliegie intrise in uno sciroppo a base di vino e zucchero, che viene servita insieme al gelato o allo yogurt. Molto famoso è il Gâteau Basco, un dolce tradizionale simile ad una torta che viene preparato sovrapponendo tra loro strati di pasta a base di farina di mandorle, ripieni di crema pasticcera o ciliegie sciroppate.

Nei Paesi Baschi si producono ottimi vini ma soprattutto liquori come sidro, pili (con radice di mandragola) e izarra. Quest’ultimo è presente in due versioni: izarra horia (‘giallo’), prodotto con 32 erbe e dal sapore tendente alla mandorla, e izarria berdea (‘verde’), dal sentore di menta piperita e contenente ben 48 erbe diverse!

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