Cosa si mangia nella cucina indiana?

Il subcontinente indiano, usualmente detto India, è popolato da decine di diverse etnie, ciascuna depositaria di una propria tradizione gastronomica; perciò, è praticamente impossibile definire una “cucina indiana” tout court. Una distinzione approssimativa può però essere fatta fra le tradizioni culinarie del nord del Paese, lontane dal mare e con una predilezione per le carni, ma con un uso parsimonioso delle spezie, e la cucina del sud, dove sia il pesce che le spezie giocano la parte del leone, insieme ai frutti della terra.

cucina indiana

Cucina indiana: universo di sapori

La quantità di ingredienti presenti nella cucina indiana è pressoché sterminata, soprattutto quelli di origine vegetale. In India, infatti, la tradizione culturale del vegetarianismo di alcuni particolari gruppi etnici è molto diffusa; spezie, erbe e innumerevoli tipi di vegetali sono perciò alla base di molti piatti.

Come in tutte le cucine mondiali, esistono anche nella tradizione gastronomica indiana alcuni prodotti che rappresentano la base dell’alimentazione. Il più importante, analogamente alle altre culture asiatiche, è il riso, ma anche la farina di grano integrale (atta) e numerosi tipi di legumi, fra i quali il masoor (una specie di lenticchia dal colore rosso), il channa, l’urad e il mung. Questi ultimi due, in particolare, sono utilizzati per la produzione di una farina che prende il nome di besan.

Diffusissimo è l’uso delle spezie, fra le quali ad esempio peperoncino, cumino, aglio, menta, zenzero, coriandolo, prezzemolo, cannella, zafferano, noce moscata, e innumerevoli altre. Esistono anche mix di spezie che prendono nomi ben definiti come ad esempio il curry o il garam masala, composto principalmente da cannella, cardamomo e chiodi di garofano. A seconda della zona di provenienza e del gusto dello chef, le proporzioni relative ed i componenti del garam masala cambiano, creando una varietà pressoché inesauribile di aromi diversi.

La frittura è un metodo di cottura molto apprezzato nella cucina indiana, e che viene realizzato con l’utilizzo di un olio differente a seconda della zona geografica del Paese (e, quindi, conseguentemente al tipo di agricoltura praticato). Soprattutto nell’India settentrionale ed occidentale si ricorre largamente all’utilizzo di olio di arachidi, mentre nella parte orientale del Paese si impiega prevalentemente olio di semi di senape. Infine, lungo le coste indiane e nel sud del Paese l’olio di cocco è invece quello più ricorrente. Di recente introduzione sono anche oli di girasole e soia che, per motivi di convenienza economica, stanno rimpiazzando gli oli tradizionali nell’impiego di tutti i giorni. Il ghee, invece, è un burro chiarificato ottenuto dall’eliminazione della parte acquosa del burro; un tempo era molto utilizzato in cucina, ma oggi dato il suo costo elevato è spesso sostituito con oli di origine vegetale. Esiste anche una variante di ghee prodotto con oli vegetali idrogenati, che prende il nome di Vanaspati ghee.

Tipi di pane nella cucina indiana

Nella cucina indiana non esiste in realtà un solo pane come siamo abituati a considerarlo noi occidentali; il ruolo del pane è infatti svolto da numerosi tipi di focaccine, tutte diverse fra loro per ingredienti e modalità di preparazione. In generale esistono due tipi di questi prodotti: quelli non lievitati, che in genere vengono cotti su una piastra detta tawa, e quelli lievitati, cotti invece prevalentemente in una sorta di forno detto tandoor.

Il tawa è una piastra che si usa per cuocere pane e focaccine, fatta di ghisa o ferro. Viene unta, fatta scaldare sul fuoco e, raggiunta la temperatura adatta, su di essa vengono cotti direttamente i panetti di pasta. Il tandoor è un forno fatto di argilla, dalla forma cilindrica: legna e carbone vengono caricati sul fondo interrato, mentre il cibo viene introdotto nel forno dall’alto, attraverso un’apertura circolare di piccole dimensioni. In questo caso i panetti vengono appesi lungo le pareti del tandoor, ed è per questo che spesso assumono una forma allungata, a goccia: durante la cottura, infatti, il pane lievita e l’impasto tende a “colare” verso il basso. In questo tipo di forno, oltre che il pane, viene cotta anche la carne, infilzata su spiedi di ferro posizionati verticalmente.

In India sono presenti numerosissime varietà di pane; le più conosciute sono:

  • Naan
    si tratta di un pane a base di farina di frumento, impastata con acqua, lievito e ghee. Esistono molte varianti di consumo del naan (detto anche nan): può essere infatti consumato da solo, spalmato con ghee o formaggio, oppure ricoperto da frutta secca, aglio o altre spezie.
  • Roti
    pur essendo un pane non lievitato, viene cotto all’interno del tandoor; ha una forma rotonda ed è più sottile del naan. Esistono diversi tipi di roti come, ad esempio, il roti di mais (una versione che, oltre a contenere farina di mais nell’impasto, è anche insaporito con molte spezie come ad esempio pepe nero o coriandolo) e il Besan Roti (una specie di focaccina dalla forma triangolare, nel cui impasto sono presenti farina di ceci, farina di frumento integrale, ghee e spezie). Di solito il roti viene consumato da solo, in accompagnamento con altre pietanze, oppure spalmato con ghee o olio.
  • Chapati
    prodotto con farina di frumento integrale, è un pane non lievitato che viene cotto sulla tawa. È di dimensioni superiori al roti, ed è fra i tipi di pane più diffusi; si consuma generalmente ancora caldo, da solo oppure con spezie, verdure o altri ingredienti saporiti.
  • Pappadam
    il colore di questa focaccina è tendente al giallo, per via della presenza nell’impasto di farina di lenticchie e spezie piccanti. Tipica dell’India meridionale, viene fritta nell’olio e consumata da sola o durante i pasti.
  • Poori
    sono focaccine prodotte con farina integrale, hanno una forma tondeggiante e vengono fritte nel ghee caldo all’interno di una padella dal fondo molto convesso, simile alla wok cinese (khadai). La frittura fa sì che il poori si gonfi e rimanga croccante e fragrante; viene tipicamente mangiato a colazione, e può essere anche ripieno: con patate ad esempio (Aloo Poori), ma anche con spinaci (Palak Poori).

Condimenti nella cucina indiana

Nella gustosa cucina indiana non possono certo mancare i condimenti, che sono decisamente saporiti e speziati. I condimenti principali sono due:

  • chatni (conosciuta anche col termine inglesizzato chutney)
  • raita

Il chatni è una salsa densa a base vegetale, in genere piccante e speziata. Viene utilizzata per accompagnare i piatti a base di carne, pesce, verdure e riso; ne esistono varianti sia dolci che salate. Grazie all’aggiunta di aceto e zucchero, si possono creare anche chatni dallo spiccato sapore agrodolce. I tipi di chatni esistenti sono praticamente infiniti, visto che si possono scegliere come ingredienti praticamente tutti tipi di verdure, erbe, spezie e le loro infinite combinazioni. I più diffusi sono comunque il chatni alla menta, al coriandolo, alla cipolla, al peperoncino, all’aglio.

Il raita è un condimento preparato con yogurt (dahi), verdure e spezie, che viene servita insieme ai piatti piccanti. Ne esistono moltissime varietà come, ad esempio, il raita di coriandolo, di melanzana, di menta, di ceci, di ananas o di cetriolo. In genere il raita viene servito freddo e, a seconda della composizione, può alleviare il palato dal fastidio dovuto al gusto intensamente speziato e piccante dei piatti ai quali si accompagna.

Cucina indiana settentrionale

Prevalentemente montuosa e lontana dall’oceano, la parte settentrionale dell’India comprende diverse regioni, fra le quali

  • Punjab
  • Uttar Pradesh
  • Delhi
  • Rajastan
  • Kashmir

Le tradizioni culinarie risentono fortemente delle influenze mediorientali, persiane e mongole legate ai popoli a contatto di queste zone o che le attraversarono in tempi remoti. Spesso la cucina indiana conosciuta a livello internazionale attinge alla tradizione del Punjab con la quale talvolta, erroneamente, è identificata. A sua volta, la cucina di questa regione è detta Tandoori, nome che deriva dal forno tipico utilizzato per la cottura dei cibi (tandoor).

Questo tipo di cucina indiana differisce profondamente da quello praticato nel sud del Paese, soprattutto per alcuni elementi fondamentali. Infatti il Nord è contraddistinto dall’uso del ghee durante la cottura e, data la spiccata propensione alla cerealicoltura (questa’area non a caso è definita “granaio dell’India”) si ricorre largamente all’utilizzo di diversi tipi di pane, soprattutto di grano tenero. La lontananza dal mare fa sì che siano le carni ad essere la fonte principale di proteine animali: queste sono cucinate principalmente sulla griglia o infilzate in spiedini, ma anche arrostite in padella o fritte; spesso, sono anche preventivamente marinate.

Data la diffusione dell’allevamento, è ampio l’utilizzo di latte, yogurt e formaggi, ma anche del ghee che viene utilizzato con abbondanza nelle ricette del Nord dell’India. Ad esempio, nel Rajastan, al confine col Pakistan, l’allevamento degli ovini è una delle attività economiche primarie della regione. Nel Kashmir, situato nel nord del Paese, la tradizione culinaria prevede addirittura che in occasione di una festa dedicata all’agnello le carni di questo animale rappresentino l’ingrediente principale di molte delle portate (fino a 36!) comprese in un banchetto celebrativo conosciuto come Wazwan.

Di derivazione mediorientale è la coltivazione e il consumo del riso Basmati, prodotto nelle zone pianeggianti settentrionali. Questo cereale è alla base di due piatti tradizionali come il Biryani (piatto unico, a base di riso che avvolge un ripieno contenente carne, verdure e diversi tipi di spezie, od occasionalmente anche del pesce) e il Pulao (pietanza composta da carne e riso, aromatizzata allo zafferano).

L’alimentazione dell’India settentrionale è ritenuta in genere “ricca”, per via del generoso utilizzo di burro, ghee, fritture, legumi, carboidrati complessi, carne e frutta secca. Generoso è anche l’utilizzo delle spezie e sapori forti nella preparazione dei cibi: i più amati sono cipolla, aglio, zenzero, cannella, senape, peperoncino, chiodi di garofano e cardamomo. Questo, oltre ad enfatizzare il sapore alle pietanze, conferisce loro anche colori particolarmente intensi e piacevoli alla vista. Contrariamente al Sud, l’utilizzo delle salse è abbastanza limitato: la cucina del Nord dell’India è infatti, tendenzialmente, asciutta.

Cucina indiana meridionale

A differenza del Nord “carnivoro”, il Sud dell’India è tendenzialmente vegetariano e la cucina si riferisce soprattutto alle regioni del Karnataka, Andhra Pradesh, Kerala e Tamil Nadu. L’alimentazione è basata su riso (bianco o parboiled), cereali e legumi; la carne (pollo, montone, agnello) generalmente è meno utilizzata. Al contrario, la prossimità all’oceano fa sì che i prodotti ittici (pesce, molluschi e crostacei) siano presenti in moltissimi piatti. Sono largamente utilizzati anche i prodotti della terra come le innumerevoli varietà di frutta e la verdura, mentre il condimento più adoperato in cottura è anch’esso di origine vegetale: non si usa infatti il ghee, ma l’olio vegetale (soprattutto di sesamo o arachidi).

Molto diffuse sono anche le piantagioni di e caffè, e l’utilizzo delle spezie. Dato il clima più caldo ed umido rispetto al nord, la tradizione culinaria è basata sulle spezie che, una volta, servivano per mascherare i sapori dovuti ad una non ottimale conservazione ma, soprattutto, fungevano da potenti conservanti naturali.

Il curry, ad esempio, è fra le più apprezzate e caratteristiche; non si tratta tuttavia di una spezia, bensì di un insieme di spezie. Infatti non esiste una pianta o un frutto del curry, ma con questo nome viene identificato un mix di composto in genere da cannella, coriandolo, pepe nero, noce moscata, peperoncino, curcuma, zenzero, chiodi di garofano ed altre spezie. A seconda della sua formulazione, il curry avrà una diversa composizione e, quindi, un diverso sapore: praticamente, non esistono due curry uguali in tutto il mondo! Oltretutto, “curry” è una parola inglese, che deriva dal termine Tamil “cari”; in lingua Hindi, invece, questo condimento è chiamato masala.

Dolci nella cucina indiana

Gli ingredienti base di dolci e dessert della cucina indiana sono, insieme all’irrinunciabile zucchero, la farina, il latte ed i suoi derivati (come, ad esempio, formaggi e latte condensato); una modalità di cottura molto diffusa è la frittura, mentre frequentemente queste specialità sono servite con sciroppi dal sapore dolcissimo. Fra i dolci più popolari della cucina indiana troviamo:

  • Chikki
    un dolce molto semplice ma saporito, preparato con melassa ed arachidi. Assomiglia molto al nostro croccante, e può essere preparato anche con riso soffiato, sesamo, cocco essiccato.
  • Barfi
    detto anche burfi, gli ingredienti base di questo dolce sono pistacchi e anacardi, mescolati con latte condensato molto zuccherato che viene fatto rapprendere sul fuoco. In sostituzione alla frutta secca si usa anche frutta fresca (come cocco o mango) o spezie come il cardamomo. Nella sua versione più tipica questo dolce è avvolto in un sottile foglietto argentato (varq) che, oltre ad avere uno scopo decorativo, può anche essere mangiato.
  • Gulab jamun
    si tratta di palline a base di latte e farina, che vengono prima fritte e poi servite insieme ad uno sciroppo zuccherino insaporito con cardamomo, acqua di rose o zafferano. Viene servito soprattutto in occasione di festività quali i matrimoni.
  • Rasgulla
    è un dolce molto popolare, a base di un formaggio molle indiano detto chhena. Consiste in piccole palline di formaggio e farina di semolino che vengono bollite in uno sciroppo dolce, e poi servite.
  • Jalebi
    dolcetti fatti di un lungo cilindretto di pasta ripiegato a spirale su se stesso (simile, per intenderci, a un bretzel tedesco) che vengono fritti e poi imbevuti in uno sciroppo; hanno un colore che va dal giallo al marroncino, e sono molto dolci. Esiste una variante di questo dolce, detta Imarti, che utilizza un diverso mix di farine ed ha un colore tendente più al rossiccio dovuto alla presenza di zafferano nell’impasto. Sono dolcetti che spesso si servono accompagnati da tè, latte o yogurt.
  • Kulfi
    è la versione indiana del gelato, anche se caratterizzato da una consistenza più densa e cremosa; si produce congelando il latte o la panna zuccherati all’interno di contenitori di metallo di varie dimensioni (monodose o “industriali”). Il kulfi è molto consumato durante i mesi estivi e viene prodotto con una grande varietà di gusti e colori. Nelle città indiane, soprattutto nel nord del Paese, lungo le strade si possono trovare molti ambulanti che vendono questo dolce, e che prendono il nome di kulfiwalla: l’analogo asiatico, insomma, del nostro gelataio!
  • Kheer
    è una sorta di budino che viene preparato con riso (o grano spezzettato) bollito nel latte zuccherato, ed aromatizzato con cardamomo, pistacchi, zafferano o uvetta. Nel sud del Paese questo dolce è conosciuto come Payas (o Pasayam). È il dolce tipico di cerimonie, feste e celebrazioni: secondo la tradizione, solo consumandolo l’occasione sarà davvero ricoperta di benedizioni e buoni auspici per il futuro.
  • Sandesh
    è un dolce a base di formaggio vaccino tenero, al quale viene aggiunto zucchero o melassa. Ne esistono due versioni: il Norom Pak, dolce morbido e dal sapore delicato, destinato al consumo fresco; e Koda Pak, più compatto e adatto ad una conservazione più lunga, sebbene ritenuto meno prelibato.
  • Shrikhand
    è un dessert cremoso prodotto con lo yogurt, simile a quello greco che siamo abituati a gustare. Lo yogurt è infatti messo a sgocciolare
    per eliminarne l’acqua e lasciarne solo la parte cremosa. L’aggiunta di frutta fresca o secca dà sapore a questo dolce, le cui origini sono molto antiche.

Bevande nella cucina indiana

Fra le bevande alcoliche usate nella cucina indiana è da ricordare il Neera (“vino di palma”), una specie di distillato ottenuto dalle infiorescenze di alcune palme, e il Feni, liquore tipico della regione di Goa (India meridionale) ottenuto dal latte di cocco oppure dal frutto dell’anacardio.

Hadiya è il termine che identifica le birre prodotte a partire dal riso, aromatizzate con erbe; esistono anche numerose birre di tipo occidentale, prodotte con orzo e luppolo.

Fra le bevande non alcoliche, naturalmente è il a farla da padrone: le migliori varietà provengono dalle regioni del Darjeeling e dell’Assam. Molto popolare è il Masala Chai, un tè preparato con diverse spezie come, ad esempio, cannella, chiodi di garofano, zenzero e cardamomo, e che viene servito con molto latte e molto zucchero. Anche il caffè è decisamente apprezzato, soprattutto nell’India meridionale; il più pregiato proviene dalla regione del Karnataka.

Il Lassi è una bevanda a base di yogurt, mescolato con acqua o latte ed insaporito con spezie e frutta; ne esiste sia una versione dolce che una salata (ad esempio il Lassi con lo zafferano). Lo Sharbat è una bevanda da gustare fredda, preparata con frutta o petali di fiori; ma la frutta è utilizzata anche per altri tipi di bevande rinfrescanti, come ad esempio il Nimbu Pani (limonata) o il latte di cocco. Infine, tipica del sud del Paese è la Gholi Soda, bibita gassata prodotta con acqua frizzante, zucchero ed acqua di rose.

Per approfondire la cucina indiana

Siti internet

Cucina indiana.net

Viaggindia.com cibo

Indian food forever.com (in inglese)

Food India com/ (in inglese)

Libri

  • La cucina indiana. Di madre in figlia. Anjali Mendès, Le Lettere, 2003. 301 pp.
  • Cucina indiana. Anne Wilson, Gribaudo, 2004. 64 pp.
  • La cucina indiana. Walter Pedrotti, Giunti Editori 2007. 128 pp.

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