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Ingredienti del gelato: guida completa
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Ingredienti del gelato

Ingredienti del gelato

Ricetta e ingredienti del gelato

Partiamo da una definizione: la miscela di ingredienti del gelato, sottoposta a una particolare lavorazione a temperatura negativa, si addensa assumendo una consistenza più o meno cremosa.

Ciascuno degli ingredienti del gelato gioca un ruolo ben preciso, interagendo con gli altri secondo uno schema collaudato, che è peraltro l’unico possibile per giungere al risultato: la trasformazione della miscela in gelato.

Perché questa avvenga è necessario che la miscela sia correttamente bilanciata, rispetti cioè precise proporzioni tra liquidi e solidi, zuccheri, grassi, proteine. Tali proporzioni, che dipendono a loro volta dalla composizione merceologica dei diversi ingredienti del gelato, variano secondo il tipo di prodotto finale che si desidera ottenere.

Ricetta e ingredienti del gelato

Ingredienti del gelato: base latte o base acqua

Per convenzione, i gelati si suddividono in creme e frutta. Tale distinzione può essere intuitivamente ricondotta al sapore, ma attiene anche alla fondamentale diversità di alcuni ingredienti primari: latte, panna, eventualmente uova nel primo caso; acqua e frutta nel secondo.

A confondere le idee, però, c’è il fatto che alcuni gusti frutta (la banana e la fragola, per esempio) possono essere realizzati anche con il latte. Per contro, i gelati alla frutta secca, come la nocciola o il pistacchio, sono ordinariamente classificati alla voce creme.

E sotto il cappello delle creme finiscono anche alcuni gusti come il cioccolato, pur se preparati senza aggiunta di latte e derivati, come oggi avviene abbastanza di frequente.

Per chiarezza conviene allora adottare la suddivisione utilizzata dagli addetti ai lavori che distingue tra gelati base latte e base acqua, a prescindere dal gusto che li caratterizza.

La differenza tra le due tipologie si rileva nella struttura del prodotto. Nel caso di gelati base latte, è più vellutata e calda al palato; caratteristica che dipende dalla presenza di grassi e proteine – apportati dal latte appunto, dalla panna, dalle uova -, pressoché assenti nei gelati base acqua. I grassi e le proteine, infatti, favoriscono l’aumento di volume e cremosità durante la fase di congelamento.

Il ruolo dell’acqua nella ricetta del gelato

In ogni caso, due ingredienti del gelato sono sempre presenti nella miscela: l’acqua, che alle basse temperature congela, e lo zucchero (o meglio, gli zuccheri, al plurale), che non congela. Da questi due opposti comportamenti nasce il gelato, base latte o base acqua che sia.

Nel processo produttivo del gelato, la funzione dell’acqua è indispensabile – oltre che inevitabile, considerato che la maggior parte degli alimenti ne contiene.

Nella miscela infatti l’acqua non è necessariamente immessa in sé e per se; spesso ci arriva in quanto parte di altri ingredienti. Per esempio il latte, di cui costituisce la bellezza dell’88%, la panna (59%), le uova (51%); tant’è vero che nelle miscele per gelati base latte raramente compare l’acqua naturale, quella con cui ci dissetiamo per intenderci. Quest’ultima fa capolino invece, e in quantità piuttosto rilevanti, nelle miscele base acqua, anche se buona parte è conferita da quella naturalmente contenuta nella frutta.

Durante il congelamento, l’acqua cristallizza trasformandosi in ghiaccio, rendendo la miscela – inizialmente liquida – consistente. Il suo ruolo è anche quello di sciogliere (solubilizzare) i componenti solidi degli ingredienti del gelato presenti nella miscela – gli zuccheri, per esempio, o i sali minerali – e/o di formare emulsioni con i grassi (sempre loro: quelli del latte, della panna…).

Da un corretto dosaggio della quantità d’acqua introdotta nella miscela dipende la qualità strutturale del gelato: se troppa il gelato tenderà a ghiacciare, il suo valore nutrizionale sarà più scarso e il sapore poco caratterizzato; viceversa, se poca darà luogo a un gelato troppo pesante, di dubbio gradimento.

Ingredienti del gelato: gli zuccheri

Perché al plurale? Perché di zuccheri, in natura, ne esistono una valanga; tra i più noti, oltre al saccarosio (il normale e zucchero che usiamo in cucina), citiamo il fruttosio contenuto nella frutta e il lattosio, presente nel latte. Ma ce ne sono molti altri. Ciascuno di essi è diverso dai colleghi e non solo per il potere dolcificante.

Il ruolo degli zuccheri come ingredienti del gelato infatti non è soltanto quello, piuttosto ovvio, di conferire dolcezza ed esaltare i sapori; ma anche quello, importantissimo, di esercitare una precisa capacità anticongelante. In sostanza, la sua presenza abbassa il punto di congelamento della miscela, impedendo che, quando la temperatura scende, l’acqua cristallizzi completamente e che il gelato diventi in realtà… un ghiacciolo.

Dato che ogni zucchero possiede, oltre a un diverso grado di dolcezza, un differente potere anticongelante, in gelateria se ne impiegano svariati in associazione, secondo il risultato che si vuole ottenere.

Il saccarosio, che ha un buon equilibrio tra potere dolcificante e anticongelante, è comprensibilmente lo zucchero più impiegato, ma a esso si affiancano:

  • destrosio
    derivato dall’amido di mais, meno dolce rispetto al saccarosio ma con potere anticongelante quasi doppio; serve a rendere il gelato più morbido senza esagerare in dolcezza;
  • sciroppo di glucosio
    anch’esso derivato dall’amido di mais , con potere dolcificante ancora inferiore rispetto al destrosio. La sua viscosità ne rende però più problematico l’impiego;
  • zucchero invertito
    prodotto scaldando acqua, saccarosio e acido citrico (succo di limone), molto dolce e con notevole potere anticongelante. Si usa con moderazione perché in quantità eccessiva fa venire sete;
  • malto destrine
    frutto dalla scomposizione degli amidi, in grado di conferire al gelato una particolare consistenza setosa;
  • trealosio
    originariamente estratto dal lievito e di recente scoperta (la sua produzione industriale è iniziata nel 1994), con lo stesso potere anticongelante del saccarosio ma meno dolce (circa la metà). Può sostituire in parte il saccarosio per diminuire la dolcezza del gelato senza alternarne la tenuta.

Per la produzione di gelati particolari possono inoltre essere impiegati zuccheri quali:

  • fruttosio
    che vanta un’elevata dolcezza a fronte di un apporto calorico ridotto
  • miele
    impiegato nei gelati biologici o per aromatizzazioni particolari
  • stevia
    estratta da una pianta brasiliana, che non contiene calorie, non provoca carie, non altera l’indice glicemico e non parrebbe quindi controindicata in caso di diabete.

Altri ingredienti del gelato

Molteplici altri ingredienti sono impiegati in gelateria, sia per caratterizzare il gusto del gelato sia per apportare le giuste quantità di grassi e proteine ove necessario:

  • latte fresco intero
    tra gli ingredienti del gelato è quello più presente nei base latte. Oltre ai suoi preziosi valori nutrizionali, apporta una notevole quantità d’acqua e ha un discreto contenuto di proteine a effetto stabilizzante; al latte fresco è normalmente aggiunta una piccola quantità di latte in polvere, che aiuta a rendere il gelato più cremoso;
  • panna fresca
    arricchisce il gusto del gelato e, grazie all’elevata percentuale di grassi (35%), ne aumenta la cremosità (ma anche l’apporto calorico);
  • uova
    o meglio i tuorli, rappresentano un magnifico emulsionante grazie alla presenza di lecitina, quindi aumentano la setosità del gelato. Prima dell’utilizzo in gelateria devono essere pastorizzate per neutralizzarne la carica batterica potenzialmente presente;
  • cacao
    ricco di fibre e grassi, non ha bisogno di presentazione; tuttavia necessita di una bilanciatura particolare per evitare che, in fase di conservazione, il gelato indurisca a causa della presenza di fibre insolubili (che con il freddo induriscono, appunto);
  • frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla, pinolo) è caratterizzata da una notevole presenza di grassi (nel pistacchio raggiungono il 60%!); prima dell’impiego è tostata e finemente tritata, fino a ridurla in pasta;
  • caffè
  • aromi (vaniglia, spezie);
  • frutta fresca
    preferibilmente di stagione; ma anche quella surgelata dà ottimi risultati.

Additivi nel gelato

Spesso demonizzati alla stregua di pericolosi intrugli chimici, i cosiddetti additivi in gelateria sono in realtà utilizzati in quantità modestissime e nella maggior parte dei casi sono di origine naturale.

Si tratta fondamentalmente di

  • stabilizzanti
  • emulsionanti

impiegati nella misura di appena 5 grammi per chilo di gelato, che servono a migliorare la corposità e la tenuta del prodotto.

Attenzione però, non si tratta di conservanti: il gelato non ne ha bisogno, perché è un prodotto di pronto consumo e a conservarlo, per la sua breve vita, ci pensa il freddo!

Tra gli additivi comunemente impiegati in gelateria ci sono gli alginati (derivati dalle alghe), la farina di semi di guar (una pianta originaria dall’India) e di semi di carrube (una pianta mediterranea).

Ingredienti del gelato speciali

Senza freddo, si sa, non esisterebbe gelato; quindi può anch’esso a buon diritto essere considerato tra gli ingredienti del gelato primari. Oltre ad essere essenziale per la conservazione delle materie prime (latte, panna, uova, frutta…) e del gelato stesso, gioca un ruolo fondamentale nel processo di trasformazione della miscela, ancora fluida, in gelato.

Il processo avviene all’interno del mantecatore, un’attrezzatura professionale in cui la miscela – che nel caso di gelati base latte è prima pastorizzata per eliminare qualsiasi rischio di contaminazione batterica – viene raffreddata e contemporaneamente agitata e mescolata di continuo, in modo che incorpori aria.

Ebbene sì, è l’aria l’ultimo, insospettabile ingrediente del gelato. Incamerata dalla miscela, grazie alla presenza di grassi e proteine, durante le varie fasi di lavorazione ma soprattutto durante la mantecazione, fa sì che il gelato non risulti troppo freddo al palato e si mantenga morbido e spatolabile.

Un gelato artigianale può contenerne dal 20 al 30%; e nel caso a qualcuno venisse il dubbio che insieme al gelato si paghi anche l’aria, sgombriamo il campo da equivoci: il gelato si vende a peso, quindi l’aria non incide in alcun modo sul prezzo finale.

Per approfondire gli ingredienti del gelato

Siti

  • Gelarredo – Dispensa di Angelo Grasso
    On line sul sito di un’azienda di macchine per gelato, una dispensa esaustiva, curata dal maestro di gelateria Angelo Grasso, che analizza il ruolo degli ingredienti nella produzione del gelato artigianale; completa di tabella merceologica riassuntiva.

Libri

  • Scienza e tecnologia del gelato artigianale – Luca Caviezel – Chiriotti – 1986
    Opera prima di un autore, maestro della gelateria moderna, che ha introdotto l’arte del ‘bilanciamento’ degli ingredienti. Nonostante il testo risalga a oltre 20 anni fa resta un caposaldo della letteratura tecnica del settore.
Giovanni Lattanzi
1 Comment
  • Michele

    Buongiorno Giovanni,

    Mi chiamo Michele e ho una gelateria, stavo cercando informazioni su dolcificanti differenti dagli zuccheri piu’ comuni, ed in particolare su stevia, zucchero di cocco, xilitolo e sugar brown, perche’ vorrei provarli nelle mie ricette. Stavo cercando in particolare informazioni sul potere dolcificante e sul potere anticongelante, ho trovato il suo articolo molto interessante, ma purtroppo non conteneva le informazioni sul potere anticongelante di cui necessito. Potrebbe aiutarmi.
    La ringrazio anticipatamente.

    Michele

    30 settembre 2015 at 15:22

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