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L'annatto

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Origine dell’annatto

L’annatto è una spezia estratta da un sottile strato carnoso (“pericarpo”) che avvolge i semi di una specie originaria delle aree tropicali e subtropicali del continente americano: l’achiote (Bixa orellana), il cui nome deriva dall’antico termine azteco achiotl. Questi semi sono contenuti all’interno di un frutto a forma di cuore, irto di peli ispidi, che dopo aver raggiunto la maturazione diventa marrone-rossastro e si apre spontaneamente, rivelando il suo prezioso contenuto.

Nelle cucine latinoamericane e caraibiche questo ingrediente è molto diffuso, ma la sua fama molto tempo fa attraversò l’oceano al punto che anche in Asia oggi si ricorre largamente a tale spezia per colorare e insaporire i cibi.

È proprio questa la particolarità dell’annatto: la capacità di conferire una tinta giallo-arancione intensa agli altri alimenti con cui viene in contatto, donando loro anche una fragranza caratteristica.

Caratteristiche nutrizionali dell’annatto

Il frutto dell’achiote, di per sé non edibile, permette di ottenere una spezia che dal punto di vista organolettico si presenta con un profumo che ricorda la noce moscata e il pepe. Al contrario il sapore si può definire dolce, pepato e che ricorda per certi versi quello delle noci.

A conferire al prodotto la sua intensa capacità colorante è la presenza di elevate concentrazioni di carotenoidi, pigmenti vegetali che vanno dal giallo al rosso.

Secondo la medicina tradizionale degli indios del Brasile, l’annatto è un toccasana per il trattamento di dolori e bruciori di stomaco ma anche per proteggere la pelle dai raggi del sole e dalle punture degli insetti.

L’annatto in cucina

Tradizionalmente questo prodotto veniva utilizzato come colorante naturale per i cibi, ed in particolar modo per i prodotti lattiero-caseari, cosa che tuttora avviene in molti paesi. È proprio con l’annatto che, ad esempio, si produce il famoso formaggio Cheddar britannico e alcune tipologie di burro da spalmare tipiche dei paesi del nord Europa, i cui consumatori apprezzano prodotti di colore giallo.

In effetti questa pratica prese piede già nel sedicesimo secolo, quando dei produttori di formaggi poco pregiati “scoprirono” che con l’aggiunta dell’annatto le loro forme assumevano le medesime sfumature dei formaggi di qualità, ottenuti invece da latte pregiato munto durante l’estate!

Ma gli impieghi dell’annatto non si esauriscono qui: grazie a questo particolarissimo ingrediente è possibile conferire a piatti a base di riso, salse, snack e altri cibi un colore giallo intenso che ritroviamo anche in budini e dessert. In alcune cucine sudamericane, il prodotto viene ancora utilizzato, in sostituzione allo zafferano, per la preparazione di ricette della tradizione spagnola.

Per quanto riguarda gli usi non alimentari, questa spezia veniva utilizzata per tingere i tessuti e dai nativi americani per dipingere il proprio corpo. E anche le labbra, cosa che fece guadagnare alla pianta il soprannome di “albero-rossetto”.

Milena Talento
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