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Aceto balsamico: storia e tutela
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Aceto balsamico: storia e tutela

storia dell'aceto balsamico

Aceto balsamico: storia e tutela

storia dell'aceto balsamico

Storia dell’aceto balsamico

L’aceto balsamico è un eccellente condimento caratteristico dell’area di Modena e di Reggio Emilia che deriva dal mosto d’uva cotto. Si distingue dall’aceto di vino perché viene prodotto da un liquido zuccherino e analcolico, cioè il mosto cotto. Trattandosi di un prodotto risalente all’antichità non è semplice delineare un suo profilo storico. L’ipotesi più accreditata è però quella di una scoperta casuale, dovuta ad un vasetto di mosto d’uva cotto rinvenuto per caso in una dispensa della città.

Uno dei primi documenti riguardanti l’aceto di Modena risale all’undicesimo secolo: si tratta di una lettera scritta da Enrico II, da cui si evince l’interesse e la richiesta di maggiori informazioni sull’ aceto prodotto nella rocca di Canossa, che si distingue dagli altri per il buonissimo sapore e il gusto intenso.

Lo sviluppo vero e proprio di questo liquido dolce e saporito pare che risalga però al diciassettesimo secolo, quando, grazie ai Duchi d’Este che elessero Modena come capitale dell’intero Ducato, questo speciale condimento si diffuse in breve tempo. Iniziò ad essere talmente esaltato e considerato prezioso, da essere usato perfino come dono ai numerosi personaggi illustri dell’epoca in visita in città.

Nel XVIII secolo l’aceto balsamico veniva utilizzato ed apprezzato praticamente in tutta Europa. L’aceto balsamico non veniva usato solo come condimento, ma anche in diversi ambiti tra i quali quello terapeutico o curativo.

Gli anni della Rivoluzione Francese furono sconvolgenti per tutta l’area modenese: si narra infatti che le acetaie del duca Ercole III vennero vendute all’asta in nome e per conto della République. Famosi i racconti in cui spiccano personaggi di rilievo tra cui Camillo Benso Conte di Cavour e Vittorio Emanuele II i quali, dopo aver scelto le botti e selezionato le migliori, le fecero trasferire nella fortezza di Moncalieri. L’aceto, però, lontano dalle originarie condizioni climatiche e dall’ambiente ideale non si conservò a lungo e fu quindi necessaria una rimpatriata, affinché i contadini modenesi potessero intervenire e diffondere la corretta procedura di preparazione. Solo grazie al clima e alle condizioni della sua terra, infatti, l’aceto balsamico poté tornare agli antichi splendori e all’antico gusto. Lo stesso che lo distingue da sempre.

Tutela dell’aceto balsamico di Modena

Quando si parla di aceto balsamico è doveroso distinguere tra diversi prodotti. Tra le diverse qualità, infatti, bisogna evidenziare l’aceto balsamico di Modena e quello tipico di Reggio Emilia. Entrambi nello stesso anno, il 2000, hanno ottenuto il marchio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) ed essendo tutelati, ne sono stati regolamentati i processi produttivi che devono essere conformi ai Disciplinari di Produzione stilati ed inseriti in un apposito provvedimento.

Produzione e commercio sono tutelati e preservati dai rispettivi consorzi (il Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ed il Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano) che si occupano di verificare l’autenticità del prodotto prima dell’immissione sul mercato. Si occupano invece di segnalare le qualità tradizionali del prodotto apposite commissioni d’assaggio, incaricate di accertare tramite l’esame visivo, olfattivo e gustativo le sensazioni che il prodotto trasmette al consumatore finale: unico ed inimitabile.

Milena Talento
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