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Aceto balsamico: come riconoscere l’originale?
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Aceto balsamico: come riconoscere l’originale?

aceto balsamico di Modena

Aceto balsamico: come riconoscere l’originale?

aceto balsamico di Modena

Aceto balsamico, “oro nero” di Modena.

Nonostante sul mercato esistano varianti dell’aceto balsamico di Modena ottenuto con l’aceto di vino con l’ausilio del caramello, proposto a prezzi nettamente inferiori rispetto al prodotto originale, sarà difficile non distinguere l’aroma di questo prodotto da quello dell’originale, e altrettanto difficile non prediligere il gusto unico ed inimitabile dell’aceto balsamico di Modena D.O.P.

L’aceto balsamico è da sempre il simbolo della cultura e della storia della città di Modena. La sua esistenza è infatti possibile grazie a particolari caratteristiche del territorio come le condizioni climatiche favorevoli e l’esperienza degli artigiani del gusto locali; questi due fattori fondendosi hanno permesso la nascita di uno dei prodotti di punta dei territori delle province di Modena e Reggio Emilia.

L’aceto balsamico è quindi il frutto di antiche tradizioni tramandante negli anni. Ed è ottenuto con la fermentazione acetica e zuccherina di una selezione di mosti cotti provenienti solo ed esclusivamente da Reggio Emilia. Il processo di invecchiamento prevede tempi lunghissimi, in genere dodici anni, in fusti relativamente piccoli riposti in cantine in luoghi con condizioni climatiche favorevoli, ovvero un clima secco estivo ideale per l’ossidazione acetica e un freddo inverno per la sedimentazione e decantazione. Tutto ciò conferirà all’aceto la limpidezza ed il gusto che lo contraddistingue. 

Diversi tipi ed usi dell’aceto balsamico.

Esistono in commercio diversi tipi di aceto balsamico di Modena e Reggio Emilia, divisi per invecchiamento, ciascuno più o meno adatto per accompagnare alcuni piatti. Per contraddistinguerli si usano bollini di diversi colore.

L’aceto balsamico con bollino aragosta è l’aceto balsamico non molto concentrato. E’ invecchiato da minimo dodici anni e presenta come sua caratteristica principale un sapore tendente all’agro; viene solitamente utilizzato per accompagnare insalate e crostacei, carpacci e carni rosse con cottura “al sangue”.

La botte che presenta il bollino color argento è quella che contiene l’aceto dalle qualità maggiormente pregiate e prestigiose. Il suo invecchiamento sarà sempre compreso tra i dodici e i venticinque anni. Presenta inoltre il profumo più intenso e il tipico sapore dolciastro e viene maggiormente usato come condimento per bolliti, piatti crudi e vari tipi di pesce.

Infine troviamo l’aceto balsamico che ha maturato un invecchiamento che ha o in alcuni casi supera i venticinque anni, dunque perfetto per presentare il famoso bollino oro. E’ di certo il più complesso come produzione e sapore: il suo gusto deciso tende al dolce, permettendogli di sposarsi alla perfezione con formaggi piccanti e col famosissimo parmigiano reggiano. È inoltre molto apprezzato anche su gusti delicati come le macedonie di frutta, creme pasticcere ed addirittura gelati.

La quantità da utilizzare per pietanza è di circa un cucchiaino a persona, anche se molti consumatori non resistono ed amano utilizzarne di più. Non ha particolari controindicazioni dal punto di vista nutritivo, dunque non è un problema lasciarsi guidare dai propri gusti.

In caso di pietanze che necessitano di cottura, l’aceto balsamico può essere versato sulle pietanze sia in fase di cottura che a crudo, a seconda dei gusti. Potendo essere abbinato ad un’ampia gamma di portate, dall’antipasto al dolce, si può dare sfogo alla propria fantasia ai fornelli e creare gli abbinamenti più disparati.

Milena Talento
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