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Come fare la piadina in casa
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Come fare la piadina in casa

Come fare la piadina in casa

Come fare la piadina in casa

Le origini della Piadina

Prima di andare ad approfondire il come fare la piadina in casa è bene saperne qualcosa di più, sia sulla sua natura, sia sulle origini e la storia. Non è noto dove esattamente sia nata, se a Rimini piuttosto che a Cesena, fatto sta che anche in ambito regionale la piadina non viene realizzata esattamente nello stesso modo. Di certo la forma e l’impasto sono gli stessi, però da qualche parte è spessa, altrove è sottile, o ancora è più o meno friabile e farinosa.

Questo è un dato molto importante per conoscere questo piatto della tradizione e per capire come fare la piadina secondo le regole, dato che esse sono ben due. A Rimini, ad esempio, si prepara nella versione che è poi la più diffusa, quella molto fina che però non è delicata, non tende a rompersi, bensì rimane compatta ed uniforme.

Spostandosi un po’ e arrivando a Ravenna, si trova invece nella versione più alta, per cui la piadina viene a somigliare maggiormente ad un tipo di pane molto basso, del quale richiama la consistenza e, anche se alla lontana, il sapore. La piadina in ‘stile riminese’ è invece lontana dal sapore del pane, appunto perché si tratta di una sfoglia leggera cui gli ingredienti conferiscono un sapore particolare e caratteristico, non riconducibile ad altro.

Come fare la piadina in casa

Storia della piadina

Se all’Emilia Romagna va il merito di aver sempre preparato la piadina, di averne perfezionato la ricetta e di averne fatto un cavallo di battaglia della tradizione gastronomica locale, va tuttavia ricordato, per amor di precisione, che i primi a prepararla sono stati, come spesso accade, gli antichi Romani, che già secoli fa erano avanti a tutti. Di sicuro a quei tempi la definizione di piadina non esisteva, e forse neanche una reale intenzione di realizzarla proprio in quel modo, quanto piuttosto una conoscenza limitata delle tecniche di panificazione, fatto sta che questa forma di ‘pane piatto’ era già presente nell’antica Roma.

Nel corso dei secoli le tracce più ‘recenti’ della piadina romagnola si trovano nella seconda metà del 1300, quando per la prima volta vengono identificati con chiarezza gli ingredienti, ossia l’acqua, la farina di grano e lo strutto.

Quel che è certo è che, anche se oggi è un alimento ampiamente diffuso soprattutto come modalità di pasto veloce e leggera, come spuntino, come sfizio, nel secolo scorso, per lungo tempo, la piadina è stato il cibo dei poveri. I poveri della Romagna, in cui molti lavoravano la terra e avevano bisogno di un cibo che, a basso prezzo, garantisse il più possibile la sazietà. E la piadina in quest’ottica era perfetta, perché il suo impasto, con qualche piccolo accorgimento, aiutava a raggiungere una sensazione di pienezza più di altri alimenti e inoltre, per chi poteva permetterselo, poteva essere farcita in molti modi che ne miglioravano l’appetibilità.

Come fare la piadina in casa: gli ingredienti

Fare la piadina in casa è molto facile… all’apparenza. Abbiamo già visto che gli ingredienti di base dell’impasto della piadina, quelli che possono variare in termini quantitativi ma devono comunque essere tutti presenti. Essi sono

  • farina
  • sale
  • acqua
  • lievito

Poi c’è lo strutto, un elemento centrale che tuttavia può essere sostituito con l’olio extravergine d’oliva, che ad oggi viene preferito in quanto ricco di grassi insaturi, mentre lo strutto è un grasso saturo e pertanto più dannoso per il cuore e per la salute.

La farina classica per la piadina è quella di frumento, ma nessuno impedisce di utilizzare anche i tipi cosiddetti ‘speciali’, come la farina di farro ad esempio, senza che la ricetta subisca variazioni significative. Inoltre, non è ‘vietato’ neanche aggiungere un po’ di latte per rendere l’impasto più saporito, o un pochino di miele per ammorbidirlo, sempre in minima quantità, si intende, per non alterare il sapore della piadina.

Anche il come fare la piadina in senso pratico, ossia la sua preparazione non è troppo difficile, tant’è che è sempre stata realizzata in casa dalle massaie, e l’unico problema era semmai la fatica di impastare, soprattutto se l’obiettivo era renderla molto sottile. Oggi grazie alla produzione industriale la piadina è sempre disponibile, con gli stessi ingredienti ma in diversi formati, dal grande classico al medio al piccolo, in versione singola o in pacchi multipli, a seconda che si voglia assecondare lo sfizio di un momento o averne una scorta a disposizione.

Valori nutrizionali della piadina

Una volta capito come fare la piadina scatta subito la domanda: ma la linea? Sulla piada aleggia probabilmente un equivoco, nel senso che molti vedendola così sottile possono pensare che sia anche poco calorica e poco grassa, mentre la realtà è ben diversa. In primo luogo, trattandosi di un impasto simile a quello del pane, proprio come il pane è ricca di carboidrati e in questo senso già ‘dotata’ di un buon bagaglio in termini calorici. I carboidrati fanno infatti la parte da leone, in quanto ne rappresentano all’incirca il 60%, ragion per cui occorre fare attenzione, anche perché la presenza dello strutto non aiuta.

All’incirca, per fornire un’indicazione di base, ad un etto di piadina corrispondono fra le 300 e le 400 calorie, al netto del condimento, quindi attenzione, anche perché, come già sottolineato, è più grassa del pane ed è bene che ne tenga conto soprattutto chi segue una dieta o un regime alimentare controllato.

Come fare la piadina: la preparazione

Andiamo ora a vedere come fare la piadina in casa secondo la classica ricetta romagnola. Per prepararla occorre armarsi di mattarello in modo da stenderla per bene, realizzando il tipico disco sottile. Attenzione ad infarinare di tanto in tanto il mattarello, per evitare che la pasta si attacchi al legno e si producano quindi dei ‘buchi’. Per la cottura esistono dei recipienti specifici dal nome di ‘testi’, che sono delle teglie di terracotta, ovviamente dalla forma circolare.

La fiamma deve essere alta, e le piccole bolle che in genere si formano sulla parte superiore devono essere schiacciate, con l’aiuto di una posata o come si vuole: il segno che lasceranno sulla superficie della piadina evidenzieranno la correttezza della modalità di cottura, conferendole quel caratteristico aspetto un po’ ‘vissuto’ che la connotava in origine.

Mangiarla calda, appena cotta, è l’ideale, ma c’è da dire che le piadine già pronte non tolgono nulla al sapore originale, se non, ovviamente, la spontaneità e l’immediatezza. Secondo le tecniche produttive industriali, l’impasto viene preparato nel modo classico, poi porzionato e lasciato a riposo in celle frigorifere da cui poi viene estratto per essere spianato, cotto su apposite piastre bollenti, e poi confezionato in ambiente protetto.

Al supermercato la piadina può essere acquistata in questa versione, che è quella cosiddetta a lunga conservazione ed è forse la più apprezzata dai consumatori, poiché consente di tenerla in casa per un po’ di tempo, anche per qualche mese. E per chi ama la piadina è importante poterne avere sempre, un po’ come il pane nel congelatore. In alternativa, la piadina si acquista al banco dei freschi, nei banchi frigo, dove si prende il parmigiano grattugiato, per intenderci. Ovviamente in questo caso si tratta di un prodotto fresco, con una scadenza più immediata e in genere disponibile nel formato grande tradizionale.

Fare la piadina in casa: la farcitura

Il come fare la piadina prevede due fasi: la preparazione del pane e la sua farcitura. Eccoci dunque arrivati all’aspetto forse più interessante della questione, ossia il seconeo dei due. L’impressione è che nella piadina si possa mettere veramente di tutto, perché tutto ci sta bene. L’unica discriminante è rappresentata dalla collocazione nella giornata, nel senso che se mangiata a pranzo o come spuntino va farcita con ingredienti ‘salati’, mentre per merenda o di sera, dopo cena o addirittura prima di andare a dormire, ci vuole il dolce.

E quando si parla di dolce e di piadina, l’ingrediente per eccellenza è soltanto uno: la nutella. La piadina con la nutella è un qualcosa che va oltre le spiegazioni, deve essere provato, altrimenti la comprensione è impossibile. Può essere presentata aperta, oppure ripiegata in due o quattro parti, ma in ogni caso la nutella che la riempie deve essere tanta e, possibilmente, fuoriuscire dai lati quando si morde la piadina, per offrire soddisfazione ai massimi livelli.

Nel caso invece della farcitura salata, le possibilità sono ovviamente più numerose, ma esiste comunque uno ‘zoccolo duro’ di classiche, che poggiano sulla base di un formaggio spalmabile. Il più utilizzato è lo stracchino, mentre la tradizione romagnola riconosce come eccellenza un formaggio regionale tipico, lo squacquarone, dal gusto più intenso.

Una volta spalmato lo stracchino, si procede con i salumi, che rappresentano il tipo di farcitura per eccellenza, a partire dal prosciutto crudo per arrivare al cotto, al salame, alla bresaola. A seguire, la salsiccia lega abbastanza bene con la piadina, ma non deve essere intera, bensì a pezzi e già cotta prima di essere inserita, e le verdure, dalla rughetta alle melanzane gratinate.

Tra i ‘must’ del settore, quelle accoppiate divenute in qualche modo celebri, o per meglio dire, classiche: stracchino e prosciutto crudo in primis, pomodoro e mozzarella (sempreverdi), prosciutto cotto e mozzarella, scquacquarone e prosciutto crudo, stracchino e speck, stracchino speck e rucola.

Ma ovviamente, ognuno ha i propri gusti, e soprattutto tra le mura domestiche nessuno vieta di farcire la piadina con qualunque ingrediente si desideri, per provare nuovi gusti e assaporarla in versioni sempre nuove.

Qualche sito web su come fare la piadina in casa

  • Piadina on line
    www.piadinaonline.com
    Sito dedicato alla Romagna e ai suoi prodotti tipici
  • New Consulting Piadina Romagnola di Ricci Donatella
    www.piadinaweb.it
    Organizza corsi di formazione su come fare la piadina e come venderla
Giovanni Lattanzi
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