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Ribes nero in cucina: guida completa
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Ribes nero

Ribes nero

Ribes nero

Il Ribes nero

I fiori di Ribes nero sono poco appariscenti, di colore verde-biancastro e a cinque petali, raccolti in rametti (racemi) a portamento pendente. In seguito alla fioritura, che avviene in primavera, in estate compaiono i frutti. Le bacche sono caratterizzate da un bel colore viola scuro, riunite in grappoli radi, e presentano un sapore molto particolare che non le rende adatte al consumo diretto.

Ribes nero

Perciò è utilizzato prevalentemente dalle industrie alimentari di trasformazione; ad esempio, a partire da queste bacche si ottengono profumati liquori come il Ratafià e la Crème de Cassis.

In particolare la Crème de Cassis (la cui gradazione alcolica è intorno al 20% vol.) è un liquore prevalentemente prodotto nella regione francese della Borgogna, ma anche in Lussemburgo e oltreoceano, in Canada (Québec). La versione “Crème de Cassis de Bourgogne” è riconosciuta addirittura come un prodotto DOC (Denominazione di Origine Controllata)! Di colore rosso e dal sapore dolce, la Crème de Cassis viene utilizzata come ingrediente del Kir, ottimo aperitivo e dissetante.

Esistono moltissime varietà (cultivar) di ribes nero, provenienti dall’estero ma ben adattabili anche alle condizioni climatiche del territorio italiano. Nessuna di esse, tuttavia, sopporta il caldo eccessivo. Le più utilizzate sono

  • Noir de Bourgogne
  • Climax
  • Tenah
  • Black Down
  • Gigante di Boskoop
  • Black Reward
  • Burga

Esistono anche ibridi fra ribes nero e uva spina, caratterizzati dall’assenza di spine, da una taglia più ridotta e che producono frutti dal sapore meno “selvatico” e quindi utilizzabili per il consumo diretto come, ad esempio, Josta, Jogranda e Jostine.

Le piante di ribes nero crescono con facilità su tutti i tipi di terreno, ad eccezione di quelli caratterizzati da ristagno idrico; in genere, non è necessaria l’irrigazione. Poiché queste piante possono essere propagate per talea è facile espandere la coltivazione di ribes nero prelevando e trapiantando i nuovi rami che, in primavera, si sviluppano dalla base della pianta. Il ribes nero produce frutti prevalentemente sui rami nuovi, perciò bisogna tenere presente di potare i rami più vecchi al fine di consentire il rinnovo vegetativo.

Il ribes nero si raccoglie nei mesi che vanno da giugno a settembre; la raccolta è semplice, poiché è sufficiente staccare i peduncoli contenenti i grappoli di bacche. Il frutto è caratterizzato da grandi quantità di antiossidanti e vitamine e, sin dai tempi antichi, era considerato una pianta curativa per via della sua azione diuretica, depurativa e rinfrescante, nonché per la sua capacità di rinforzare le difese naturali dell’organismo grazie all’elevato contenuto di vitamina C.

L’erboristeria e la medicina naturale sfruttano le bacche per la produzione di oli essenziali (ricavati dai semini), e tisane od infusi (a partire dalle foglie della pianta). Inoltre, è ritenuto uno dei più potenti antinfiammatori naturali.

Giovanni Lattanzi
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