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Ribes in cucina: guida completa
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Ribes

ribes in cucina

Ribes

Introduzione al ribes in cucina

Le piante di ribes, dal punto di vista della classificazione botanica, appartengono alla famiglia delle Grossulariacee della quale il genere Ribes è l’unico esistente. Si tratta di una pianta diffusa praticamente in tutto l’emisfero boreale: cresce in gran parte del territorio europeo e nordamericano, diramando la sua distribuzione anche in Asia (dal Caucaso sino al sud del Giappone) e in alcune zone limitate del Nord africa. Nell’emisfero australe il ribes cresce solo lungo la cordigliera delle Ande, sino quasi all’estremo confine meridionale della Terra del Fuoco. Si tratta infatti di piante tendenzialmente adattate ai climi temperati, che mal sopportano la siccità e le temperature troppo elevate.

ribes in cucina

Il ribes è un arbusto perenne che raggiunge altezze massime sino ad uno o due metri; in genere le dimensioni dipendono dalla varietà, dalle condizioni climatiche e dalle caratteristiche del terreno in cui cresce. I fusti del ribes sono poco ramificati, a portamento eretto e caratterizzati da una certa rigidità; su di essi crescono foglie di dimensioni ridotte, palmate, ciascuna suddivisa in 3-5 lobi.

Le foglie sono caratterizzate da un lungo peduncolo, possiedono un margine dentellato e terminano in un apice allungato, di forma acuta. In primavera il ribes si carica di fiori poco appariscenti, con cinque petali ciascuno. Il fiore in seguito si trasforma nelle bacche che ben conosciamo: piccoli grappoli formati da frutti rotondi, dall’aspetto lucido e dal tipico sapore asprigno. All’interno delle bacche sono contenuti semini di piccole dimensioni.

Sin dai tempi antichi il ribes è sempre stato considerato un frutto di importanza marginale, poiché cresceva spontaneamente solo in zone collinari e montuose ed era perciò considerato un prodotto “povero”, consumato solo dalla gente comune. Anche in cucina gli usi del ribes sono sempre stati abbastanza limitati, per via della scarsa diffusione di questo frutto ma anche a causa della sua rapida deperibilità. I ribes, inoltre, sono frutti che facilmente si schiacciano e in breve tempo dopo la raccolta, se non conservati idoneamente, tendono ad afflosciarsi.

Varietà di Ribes

Il genere Ribes comprende più di ottanta diverse specie, ma in riferimento al frutto che compare sulle nostre tavole se ne individuano principalmente tre:

e per ciascuna di esse abbiamo preparato una guida specifica di approfondimento.

Usi del ribes in cucina

Il ribes è un frutto di non sempre facile reperimento, soprattutto al di fuori dalla stagione estiva; tuttavia, in cucina può rivelarsi un prezioso ingrediente per la preparazione di diverse ricette. In commercio, oltre al prodotto fresco, è talvolta possibile reperire presso supermercati e negozi specializzati confezioni di ribes surgelate.

Uno dei principali utilizzi del ribes in cucina è certamente all’interno di preparazioni come dolci e dessert. Ad esempio, sono ottime le crostate preparate con un misto di frutti di bosco oppure con soli ribes; in questo caso l’acidulo del frutto viene compensato in modo perfetto da uno strato di crema pasticcera. Possono rientrare come ingredienti per la preparazione di ottime macedonie, sia a base di frutti di bosco che di frutta mista.

È sufficiente dare un tocco finale con un po’ di vino bianco e zucchero, oppure un misto di miele e succo di limone per preparare una squisita macedonia gradevole e rinfrescante. Ottimi sono anche i semifreddi, come le torte di meringa ed i millefoglie, ed i gelati preparati con questi squisiti frutti.

I ribes, sempre insaporiti con zucchero e succo di limone, possono essere serviti da soli o con altri tipi di frutta insieme al gelato, preferibilmente alla crema. Scottati leggermente sul fuoco con zucchero e lasciati caramellare, con i ribes si possono preparare coulis o compostine da utilizzare per guarnire torte, frappé, panna cotta o crêpes calde. Per chi si vuole cimentare nel mondo delle conserve, un’ottima marmellata può essere prodotta a partire da queste profumate bacche, sia in purezza che mescolate con altri tipi di frutta come, ad esempio, i classici frutti di bosco (fragole, more, lamponi….).

Più di tradizione del nord Europa sono, in genere, i secondi piatti preparati con ribes; il gusto tipicamente dolce-asprigno crea contrasti gustosi con piatti salati per eccellenza come, ad esempio, arrosti, stufati, ma anche spezzatini, petto d’anatra, filetti di manzo e scaloppine.

Per gli appassionati delle bevande, dai questi frutti si possono ottenere succhi di frutta molto rinfrescanti e gradevoli, ma non solo: è possibile anche produrre grappe e distillati casalinghi aromatizzati con queste squisite bacche. Il succo può essere inoltre utilizzato come base per produrre cocktail, sia alcolici che analcolici, da servire come aperitivo.

Giovanni Lattanzi
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