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Tè: guida utile
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Tè

Storia del tè

Lo conosciamo come una bevanda che si consuma calda, preferibilmente, ma che nel tempo è diventata anche un’alternativa senza bollicine alle bibite gassate d’estate, sorseggiata fresca. Solo acqua e zucchero, magari aromatizzata al gusto di frutta, o erbe aromatiche. Tutto qui, in fondo, per noi Italiani abituati al regno sovrano del caffè, avezzi come siamo a considerarlo un’abitudine più consona alla cultura anglosassone, oppure a quella orientale.

Eppure dietro alla apparentemente semplice operazione di bollitura di piccoli pezzi di foglie essiccate ci sono una storia millenaria, culture raffinatissime, miti e leggende.
Quella più nota viene dalla Cina, e narra che fu un imperatore della dinastia Nung, Shen Nung, a scoprire, in modo del tutto casuale, come spesso avviene, la possibilità di dissetarsi in modo nuovo.

Secondo la leggenda l’imperatore, che era solito sorseggiare acqua di fiume calda in una tazza nei momenti di pausa durante i lunghi viaggi all’interno del suo regno un giorno si trovava sotto un albero. Alcune foglie caddero nel recipiente e l’aroma di quel primo, inconsapevole infuso, diede modo al mondo di scoprire l’uso delle erbe in infusione, e quindi del tè.

Tè

Nel paese del sol levante l’uso si fa risalire circa al terzo secolo, adottato dapprima solo dalle comunità buddiste; ma in breve tempo l’uso del tè divenne una abitudine della popolazione che iniziò a scandire varie tappe della giornata con la pausa dedicata al tè. Da quel momento per molti aspetti la civiltà cinese è stata fortemente influenzata dalle molteplici funzioni che il tè assumerà. Sarà un pezzo consistente del tesoro dell’imperatore; un mezzo attraverso il quale pagare altra mercanzia, e quindi lo Stato imperiale i porrà il monopolio.

In Europa però il primo tè ad essere conosciuto non proverrà dalla Cina, ma dal Giappone: sono stati infatti i viaggiatori Portoghesi, che per primi arrivarono in Giappone, a venire in contatto con il tè giapponese (unico paese nel quale ancora resiste fortissima una cultura tradizionale che tramanda una vera e propria cerimonia del tè, con scuole e testi codificati). I portoghesi iniziarono a farlo conoscere nel resto d’Europa, e i primi a fare oggetto di commercio vero e proprio furono gli Olandesi, la con la loro Compagnia Olandese delle Indie Orientali.

La popolarità crebbe a macchia d’olio anche in Francia, Olanda e Inghilterra, dove come sappiamo è diventato un vero appuntamento fisso durante la giornata (l’immancabile tea time! intorno alle diciassette). In Italia, dove comunque regge la supremazia del caffè come bevanda sociale una ricerca del 2002 ha rilevato che ogni anni in media vengono consumate 42 tazze a testa; non è più raro trovare nelle città più importanti negozi specializzati e tematici che dedicano al tè spazio e attenzione, nonché nei bar fioriscono le offerte di tè raffinati e aromatizzati come diversivo anche dell’aperitivo.

Produttori e varietà di tè

La pianta del tè è un arbusto sempreverde, che si presenta con piccoli boccioli bianchi che assomigliano a piccole rose.

Nel mondo la nazione che detiene la palma di maggiore produttrice è la Cina, (non per niente il nome scientifico del tè è quello che proviene dalla prima foglia conosciuta, la varietà Thea sinensis, ovvero cinese, come la battezzò il botanico svedese Linneo nel 1753); dalla Cina provengono quasi tutta la produzione delle qualità

  • Lung Ching
  • Gunpowder
  • Lu Mu Dan
  • Shui-Hsien
  • Ch’i-Men Mao Feng

seconda è il Giappone, con le qualità (tutti tè della qualità verde)

  • Bancha
  • Matcha
  • Sencha
  • Gyokuro

seguita dall’India dalla quale specialmente nel mediterraneo si importano le qualità

  • Assam
  • Darjeeling

Pregiata anche la coltivazione europea di tè che si coltiva nelle isole Azzorre.

Ormai la preparazione del tè in commercio è standard e non varia di molto nelle arie parti del mondo. Le foglie, prodotte da un albero sempreverde di altezza media (non supera quasi mai i due metri) vengono seccate e poi triturate sino ad assumere la nota taglia piccola e allungata.

Il raccolto viene effettuato tre volte all’anno, seguendo i momenti di maggiore mitezza del clima: la prima ad aprile, la seconda all’inizio estate e la terza a metà autunno.
Le due varietà di tè lavorate per la grande produzione sono quella del tè nero (che presenta una maggiore quantità in tannini, ovvero sostanze eccitanti) e quella del tè verde,(prodotta in prevalenza in Giappone) che in questi ultimi decenni è stata rivalutata anche dal punto di vista medico per le sue qualità di antiossidante.

Come preparare il tè

Anche se a livello di rituale codificato l’unico che resiste è quello della tradizione cerimonia del tè giapponese, un complicato e fascinoso rito che si impara ancora oggi da maestri e maestre che girano per il mondo a tramandare i gesti e i tempi esatti per servire la bevanda è possibile dividere le tecniche di preparazione in tre differenti scuole: quella del tè bollito; quella del tè sbattuto e infine quella del tè in infusione.

Nella prima modalità le foglie sono direttamente fatte sobbollire mentre l’acqua si scalda sul fuoco, nella seconda invece le foglie vengono raccolte in una garza e poi bagnate con acqua bollente e fatte colare, mentre nella terza il tè viene immesso nell’acqua bollente e successivamente eliminato con un colino quando si è ottenuta la bevanda. Tutte le scuole concordano comunque che c’è un minimo tempo di contatto con l’acqua calda che non può essere inferiore ai tre minuti: al di sotto di questo tempo, infatti, non ci sarebbe la possibilità per le sostanze contenute nelle foglie di sprigionarsi.

Ampio e anche aspro dibattito suscita l’aggiunta di latte o limone, tipica del teatime nella cultura anglosassone. C’è chi sostiene che questa aggiunta sarebbe motivata dalla necessità di non scaldare troppo la tazza, evitandone la rottura; di certo più ‘trasgressiva” del limone che non viene mai usato dai cinesi né dai giapponesi.

Varietà più apprezzate e usate in Europa

Ecco le qualità che consumiamo e conosciamo maggiormente:

Assam
si tratta di una varietà di nero prevalentemente indiano che in infusione produce una bevanda forte, dal sapore deciso e dall’aroma molto speziato. Per gli Inglesi è ottimo con l’aggiunta di latte.

Bancha
ecco il più noto verde giapponese, diffuso soprattutto nella cultura culinaria e salutista macrobiotica, che viene raccolto in estate e costituito da foglie grandi. L’infuso ha un aroma fresco e un sapore amarognolo.

Feng
nero cinese di qualità fra le più rare al mondo, con alle spalle la storia illustre che lo vuole come il primo e unico tè riservato al solo imperatore secondo gli antichi testi del periodo imperiale. L’infuso è di colore ambrato, tendente al rosso.

Darjeeling
ancora un nero indiano molto apprezzato, al punto che si è aggiudicato il soprannome di ‘champagne dei tè’, forse anche per il suo retrogusto di uva e la sensazione frizzante che lascia in bocca.

Earl grey
si chiama così la varietà di nero aromatizzato al bergamotto, un tipo di tè che riscuote sempre o la massima approvazione o il massimo disprezzo, essendo considerato dai puristi una forma di barbarie sulla originaria lavorazione delle foglie.

Questa varietà aromatica è diffusa specialmente in Inghilterra, e proprio da qui ci arriva una notizia curiosa, che fa capire come il ‘tea time’ sia una tradizione radicata e fondamentale per il popolo anglosassone: a metà anni ’90 vennero sospese le operazioni di trasloco dell’Ufficio delle Imposte di Liverpool, e la grave decisione fu motivata dal fatto che nel nuovo edificio non era ancora stata ultimata e resa agibile la mensa. Questo avrebbe impedito agli impiegati di preparare e sorseggiare il loro tè pomeridiano delle 5….

Meglio in bustine o sciolto?

Vietate in modo tassativo le bustine se siete amanti della tradizione, che prevede l’uso delle foglie sciolte in infuso; le bustine sono ammesse solo al di fuori della tradizione, e del tutto bandite sia in Cina che in Giappone, almeno nelle case. Da preferire, per la garanzia di assenza di pesticidi e conservanti le confezioni di prodotto biologico, con l’accortezza di consumare sempre entro la data di scadenza, e controllare se, nel caso delle bustine, siano presenti piccoli fori nella garza, che segnalano la prima formazione di larve di camole.

Controindicazioni per la salute

Si parla più spesso della ‘pericolosità’ del caffè’ per il suo contenuto eccitante di caffeina, controindicata a chi soffre di disturbi cardiaci o fatica a prendere sonno, o sconsigliate nella prima infanzia e durante l’allattamento; da sapere tuttavia che con una tazza di tè preparata con infusione di una normale bustina (che contiene circa due grammi di foglie) si assumono circa 6o mg di caffeina (che nel tè si definisce teina) e circa 150 mg di tannino.

La presenza del tannino contribuisce a mitigare l’effetto eccitante della caffeina, ma c’è da tenere in conto che di solito si consuma più tè che caffè a tazze, e che quindi il rischio per chi ha problemi di assumere molta sostanza eccitante esiste più con il tè che con il caffè. Per questo sia il tè che il caffè sono considerate entrambe e a pieno titolo bevande nervine.

Link a siti web utili per approfondire la conoscenza del tè

Tea time
www.teatime.it/
Il sito italiano tutto dedicato alla bevanda, al rito e all’arte del ricevere

La pagina del tè
www.pacoreste.net/index.html
Curiose pagine sulla bevanda tra storia e consigli

Giovanni Lattanzi
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