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Come scegliere il cioccolato: guida completa
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Come scegliere il cioccolato

Come scegliere il cioccolato

Come scegliere il cioccolato

Scegliere il cioccolato

Una premessa è fondamentale: per il vero “cultore” al momento di scegliere il cioccolato non esiste il tarlo del dubbio. Lui sa dove, cosa e quando, ha i suoi preferiti e difficilmente li abbandona, perché il cioccolato ti attira con una promessa di bontà che difficilmente si dimentica se mantenuta. Ma di livello quantitativo si può parlare, nella misura in cui la qualità del cioccolato dipende dalla natura delle materie prime, dalla lavorazione, dalla conservazione del prodotto.

Come scegliere il cioccolato

In questo settore l’impressione è che affidarsi ai prodotti delle marche più note rispecchi un atteggiamento di accortezza indispensabile quando si parla di un prodotto tra i più diffusi e, di conseguenza, più manipolati del mercato alimentare.

Esistono centinaia di produttori di cioccolatini a prezzi contenuti, ma se si vuole scegliere il cioccolato per una esperienza sensoriale completa e si punta alla sicurezza delle materie prime, l’ideale allora è rivolgersi a quelli accreditati, che espongono peraltro in modo esplicito tutte le caratteristiche del prodotto e vantano una storia e un lungo percorso lungo la strada della dolcezza.

Come scegliere il cioccolato per tipologie e varietà

Il cioccolato è costituito da cacao in polvere, cacao magro, granelli di cacao, burro di cacao, saccarosio. La qualità dipende dalla percentuale di cacao e le distinzioni dipendono infatti dalla presenza dei vari ingredienti.

Cioccolato fondente

Contiene il 43% di cacao, che rappresenta quindi l’elemento predominante. Il burro di cacao è presente solo nella misura del 28% e, dal momento che contiene i grassi cosiddetti ‘buoni’, tiene lontano il colesterolo. Dal gusto deciso e profumo inebriante, il cioccolato fondente ha la fama di essere un toccasana: regala buonumore ed energia, aiuta a prendere sonno e fornisce energia. In termini di calorie, una barretta da 30 grammi ne contiene appena 150, il che lo rende particolarmente adatto agli spuntini, soprattutto per chi pratica sport. Il colore è scuro e nella versione extrafondente diventa quasi nero e più amaro.  Quando messo in bocca, deve spaccarsi di netto, sciogliersi velocemente e lasciare un sapore amaro. Questo è un dettaglio importante, poiché rivela la ridotta presenza di zuccheri che simboleggia la genuinità del cioccolato fondente. Scegliere il cioccolato se amate il gusto netto e deciso.

Cioccolato al latte

Nasce dalla mescolanza di cacao, burro di cacao, zucchero e latte, preferibilmente intero. Il cacao è presente nella percentuale del 25%, il colore è un caldo marrone chiaro, il resto è zucchero e grassi. Ma la dolcezza….la dolcezza di una barretta di cioccolato al latte che si scioglie in bocca è incomparabile per molti, per le persone a cui non interessa che il cacao sia purissimo e predominante: la sensazione di cremoso piacere regalata dal cacao misto agli zuccheri ripaga di qualsiasi contaminazione. Il cioccolato al latte rappresenta un po’ un scuola di pensiero, una professione di fede…e se non va bene per le ricette da forno, non è poi un gran problema. In bocca non ha una consistenza croccante, anzi tende a sciogliersi in tempi brevissimi ed è avvolto da un leggero e delicato profumo di vaniglia. Scegliere il cioccolato… se siete dei veri golosi bisognosi di zuccheri.

Cioccolato bianco

Il cacao compare in dose minima nel cioccolato bianco. Si tratta di un prodotto industriale composto da latte, zucchero e burro di cacao. Utilizzato per gli snack e per la preparazione di mousse e dolci, presenta una notevole quantità di grassi. E’ croccante come il ‘cugino’ al latte, ma la nota predominante del sapore è il burro di cacao misto a una dose importante di latte e zucchero. Scegliere il cioccolato bianco se siete degli alternativi.

Cioccolato amaro

Il cacao è presente nella misura del 70%, il che rende questa tipologia di cioccolato amara, forte, corposa e utilissima quindi al sistema vascolare, poiché aumenta la capacità di dilatazione dei vasi sanguigni. Una tavoletta di cioccolato amaro – per sua natura nerissimo – è salutare per il benessere del palato, della mente e del corpo. Come il fondente, tende a spaccarsi di netto e a sparire rapidamente, lasciando come unica traccia il leggero gusto acido che lo contraddistingue. Scegliere il cioccolato se amate le vere sfide al vostro palato.

Come scegliere il cioccolato per le forme

Se è vero che la qualità del cioccolato dipende da quella della sua materia prima, appunto il cacao, è altresì vero che è importante anche soddisfare la vista e il tatto. Il cioccolato deve essere lucido e profumato e non snobbare le fusioni con altri ingredienti.  E’ recente l’accostamento a spezie insolite come cannella, peperoncino, zenzero, in alternativa alle tradizionali noci, mandorle, nocciole.

In queste varianti il cioccolato soddisfa le esigenze di tutti i palati, proponendosi in veste sempre nuova dal punto di vista contenutistico ed estetico: è riduttivo, infatti, pensare soltanto alla classica tavoletta, poiché accanto ad essa troneggiano nei bar e nei banchi dei supermercati i formati più fantasiosi. Cioccolatini rotondi, quadrati, a forma di stella, di orsacchiotto, di dinosauro, ripieni o semplici e poi tavolette rettangolari, quadrate, lisce o divise in riquadri, e barrette sottili o spesse, i confezione singola o doppia. Un tripudio per i sensi dei golosi.

Cioccolato e salute

Fa davvero male?

Senz’altro gli zuccheri presenti in quasi tutte le tipologie di cioccolato non sono benefici, soprattutto per soggetti in condizioni di salute non ottimali. Ma è accertato che contiene alcune sostanze utili per l’organismo, come la feniletilamina, una sostanza euforizzante che incide positivamente sul problema della depressione, e la serotonina, il famoso ‘neurotrasmettitore del buonumore’ in grado di stimolare il sistema nervoso in direzione di allegria e serenità. E’ semplice constatarlo nella vita di ogni giorno: chi si costringe a diete troppo drastiche e non si concede mai un pezzettino di cioccolato, insieme ai chili perde anche vitalità e carica positiva.

Cioccolato e psiche

Sembra proprio che il cioccolato abbia anche un potere afrodisiaco. Non solo è buono ed offre stimoli sensoriali a tutto tondo, ma influisce anche sulla sfera sessuale. Tutto merito di alcune molecole – feniletilamina e teobromina in testa – che combattono lo stress e aiutano a rilassarsi e producono uno stato di eccitazione che si riverbera positivamente sulla vita di coppia. Niente di meglio di un pizzico di dolcezza per completare la magia di una serata romantica.

Come degustare il cioccolato

Oltre a imparare a scegliere il cioccolato, bisogna poi capire come degustarlo al meglio. Per farlo occorre affidarsi all’analisi sensoriale, solo così sarà possibile cogliere il particolare che ne rende il gusto inconfondibile e attiva quei processi emozionali che favoriscono i momenti magici a due.

  • 1 chiudere gli occhi.
  • 2 adagiare un pezzetto sulla lingua, dove sciogliendosi lentamente possa incontrare le papille gustative e invadere la bocca della piacevole attesa di quel che seguirà a breve, un nuovo appuntamento con quella particolare miscela di dolce e amaro, che deve sempre rimanere sul palato come retrogusto rappresentativo della qualità del cacao.
  • 3 riaprire gli occhi e guardare il mondo con il senso di benessere regalato dalle sostanze benefiche contenute nel cioccolato appena mangiato.E qui si torna all’appuntamento galante…ma forse è meglio chiudere di nuovo gli occhi….

Come scegliere il cioccolato dai siti dei principali produttori

Giovanni Lattanzi
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