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Scegliere il pesce fresco e congelato: guida completa
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Come scegliere il pesce

Come scegliere il pesce

Scegliere il pesce: la sicurezza alimentare

La cultura della dieta sana, senza sacrificare i sapori, sollecita i consumatori ad introdurre nell’alimentazione il pesce la cui assunzione è un beneficio per la salute, oltre ad essere digeribile, è ricco di acidi grassi polinsaturi e Omega 3 (o n-3) – ottimi per contrastare la formazione di trigliceridi e colesterolo- e di preziosi minerali e vitamine: selenio, iodio, fosforo, zinco, vitamina A, E, D, mentre nei Molluschi e nei Crostacei sono presenti ferro, zinco, magnesio. P

er le loro caratteristiche è molto consigliato dai nutrizionisti il pesce azzurro, costa poco e il nostro mare è molto ricco. Ma mangiare buoni frutti del mare signifca in primis saper scegliere il pesce al momento dell’acquisto: vediamo come fare.

Come scegliere il pesce fresco

Pesce: dal mare alla tavola

Per scegliere il pesce dobbiamo sapere che per un prodotto di qualità come questo sono determinanti le stagioni dell’anno, le aree dove la pesca viene effettuata, il metodo di cattura o raccolta, i periodi della riproduzione, la salubrità delle acque.

La normativa vigente (Reg. (CE) 1967/2006), per tutelare le specie ittiche e per proteggere gli ecosistemi marini, ha definito una taglia minima al di sotto della quale non è consentita la pesca e la commercializzazione.

Attenzione dunque ai parametri igienico-sanitari: dalla filiera alla rintracciabilità, dalla conservazione (catena del freddo ininterrotta) alla trasformazione, alla cottura, sono aspetti che garantiscono la sicurezza e qualità del prodotto pescato o allevato da consumare.

Tali passaggi, se rispettati, consentono di mantenere eccellenti i valori nutrizionali del pesce che, diversamente a causa dell’alta deperibilità, può subire delle alterazioni organolettiche e sviluppare una carica batterica da rendere il pesce immangiabile. I molluschi, i crostacei e alcuni tipi di pesce infatti veicolano virus e vibrioni, esponendo la salute dell’uomo ad alto rischio.

Ciò che va sconsigliato in ogni caso è ingerire il pesce crudo o poco cotto. Alcuni virus se sono resistenti al freddo, esposte al calore della cottura si devitalizzano. Una forma di larva molta nota è l’Anisakis che si rileva nelle viscere di alcuni pesci.

Come scegliere il pesce fresco e congelato

Scegliere il pesce fresco o surgelato? Sicuramente il fresco ha una succulenza ineguagliabile, ma qualora non se ne potesse disporre, per vari motivi, anche il pesce surgelato può essere buono. Innanzitutto meglio scegliere pesce di provenienza nazionale e preferibilmente locale, molte e rigorose sono le disposizioni normative che bloccano le vendite di prodotti ittici che non rispettano i requisiti richiesti.

Al momento di scegliere il pesce per acquistarlo occorre tenere presente che la principale bontà del prodotto dipende dalla freschezza da ricercare nell’aspetto, nell’odore. nella consistenza e turgidità delle carni, nel colore del sangue che deve essere rosso vivo. Appena cotto la freschezza si riscontra, ancora una volta, nella consistenza delle carni, nel sapore. Sarebbe opportuno inoltre che il consumatore, al momento dell’acquisto, si affidasse ad un rivenditore di fiducia per avere maggiori garanzie.

Mai scegliere il pesce di rivenditori improvvisati, perché di essi “non vi sarà traccia”. Il rivenditore legale è infatti obbligato a specificare se il prodotto esposto è fresco o surgelato.

Particolare “occhio” a chi spaccia pesce decongelato per fresco, molto spesso trattato con additivi e ammoniaca per ripristinarne la freschezza. Per chi violasse queste disposizioni, la Polizia Marittima o Giudiziaria è in agguato e pronta al sequestro e a tutela dell’utenza.

Il regolamento 2406/1996 dell’Unione Europea ha suddiviso in tre classi il grado di freschezza per scegliere il pesce:

  • molto fresco (Extra)
  • fresco (A)
  • stantio (B)

Il rapporto qualità/prezzo è poi un altro parametro da tenere in considerazione. In base alla tipologia di pesce, alle quantità pescate, ecco un esempio di prezzi orientativamente:

  • merluzzi freschi: da 5,50euro a 11,00 euro
  • sardine fresche: da 4,50euro a 8,50 euro
  • calamari freschi:da 8,00euro a 16,00 euro
  • polpi freschi: da 6,50euro a 13,00 euro
  • acciughe o alici fresche: da 4,00euro a 8,00 euro

Come conservare il pesce

I processi di conservazione variano da specie a specie, per misura, peso.

Il pesce una volta lavorato, ripulito delle viscere, può essere conservato in diversi modi: refrigerato, congelato, essiccato, in salamoia, etc…A garanzia della salubrità del prodotto, i consumatori devono sapere che incide, sul sapore, sulla sicurezza e affidabilità, il metodo di congelamento e scongelamento.

Una volta scongelato il pesce va consumato entro e non oltre le 24 ore per evitare eventuale ossidazione e compromissione della bontà delle carni. Il processo di congelamento o surgelazione, se eseguito mantenendo costante la catena del freddo, permette una lunga stabilità del prodotto.

Opportunamente conservato in porzioni può essere utilizzato in base alle esigenze di consumo.

Etichettatura e tracciabilità del pesce

Indipendentemente, sia che si acquisti fresco direttamente in pescheria o nei supermercati, l’etichettatura può essere considerata la carta d’identità del prodotto ittico, attraverso la quale si può seguire la filiera fino al prodotto finito; rappresenta quindi un validissimo alleato per scegliere il pesce al momento dell’acquisto.

In essa devono essere rigorosamente inserite le seguenti informazioni (la “tracciabilità” segue la filiera e non è altro che il controllo sui vari passaggi dal peschereccio sino alla vendita al dettaglio) che consentiranno all’acquirente di sapere quel che sceglie:

  • n. di identificazione di ogni partita
  • nome del peschereccio o nome dell’unità di produzione in acquacoltura
  • data di cattura o di produzione
  • quantitativi di ciascuna specie espressi in kg
  • nome e indirizzo dei fornitori
  • denominazione commerciale e scientifica della specie
  • zona geografica dove il pesce è stato pescato
  • metodo di produzione (allevato o pescato)
  • se è stato precedentemente surgelato
  • la scadenza
  • la temperatura di conservazione (per i surgelati).
Giovanni Lattanzi
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