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Paella: ricetta
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Paella: ricetta

Paella: ricetta

Paella: ricetta

La paella

Per quanto riguarda il nome, paella deriva da ‘patella’, che in latino indica una padella ampia con l’impugnatura da tutti e due i lati. In Spagna, e in particolare a Valencia, il riso e gli spaghetti venivano cucinati proprio con la patella, e alla fine il piatto ha preso il nome del mezzo che si usa per prepararlo.

Ricetta della paella valenciana

La paella ‘doc’ è quella valenciana, anche se la paella si cucina in realtà in tutto il territorio spagnolo. Secondo gli stessi spagnoli, non si può dire di aver mangiato la paella se non si è assaggiata prima la versione valenciana. Quali sono le sue caratteristiche? Riso ben cotto, carne di pollo e di coniglio, fagioli di vario tipo, peperoni, pomodori e peperoncino; a condire il tutto una buona dose di zafferano che conferisce alla paella il tipico colore giallo. Un mix saporito, gustoso, piccante ma non troppo, per un piatto unico che ha fatto il giro del mondo.

ingredienti

  • 400 gr di riso
  • 200 gr di coniglio
  • 200 gr di pollo
  • 200 gr di fagioli bianchi
  • 100 gr di fagioli piattoni
  • 2 confezioni di zafferano
  • 150 ml di passata di pomodoro
  • 1 grande peperone rosso
  • 1 cucchiaio di peperoncino
  • un pizzico di paprika
  • olio e sale

preparazione

Il primo passo è lavare e ridurre in pezzi sia il coniglio che il pollo e farli rosolare in padella con olio e sale per 10 minuti, girando i pezzi in modo che possano cuocere da tutti i lati. Poi si tagliano i fagioli piattoni in tre pezzi e i peperoni a tocchetti, per aggiungerli nella padella alla carne e proseguire la cottura per altri 15 minuti, sempre girando ogni tanto. Si uniscono poi i fagioli bianchi, il pomodoro, un bel po’ di acqua calda e per ultimo lo zafferano insieme al peperoncino.

Si mescola con cura, si regola di sale e si aggiunge il riso, distribuendolo in tutta la padella, in modo che si mischi a tutti gli ingredienti: a questo punto si fa cuocere ancora per una decina di minuti a fiamma alta e poi a fuoco basso fino a che non si asciuga tutta l’acqua. Nel momento in cui non ci sarà più traccia d’acqua, vorrà dire che la paella è pronta (saranno passati più o meno altri 15 minuti). Servite la paella valenciana molto calda.

Ricetta della paella de marisco

Lo dice il nome stesso: paella a base di pesce, di frutti di mare. Una versione della paella altrettanto diffusa di quella valenciana, con la quale condivide la maggior parte degli ingredienti. Unica differenza è il pesce, che sostituisce la carne; al posto di coniglio e pollo, gamberoni calamari e cozze, sempre con l’immancabile zafferano.

ingredienti

  • 350 gr di riso
  • 1 litro di brodo di verdure o di acqua calda
  • 4 calamari
  • 250 gr di cozze
  • 250 gr di vongole
  • 6 gamberi
  • 1 peperone rosso
  • 100 gr di piselli
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale e pepe

preparazione

Pulire i calamari e tagliarli a rondelle, e nel frattempo far aprire in una padella molto grande le vongole e le cozze. In un’altra padella far prendere colore alla cipolla, quindi eliminarla e mettere il riso con un mestolo d’acqua, sparpagliandolo per bene. Nel frattempo utilizzare ancora un altro tegame per cuocere i gamberi, a fiamma bassa e senz’altra aggiunta che un filo d’olio. A questo punto aggiungere al riso lo zafferano, seguito dal brodo o dall’acqua, e portare a bollore.

Quando l’acqua bolle è il momento di unire anche i piselli e il peperone e poi anche le rondelle di calamari; dopo qualche minuto di cottura completare con i gamberi e proseguire a fiamma moderata, senza coperchio. Si potrà considerare il riso pronto solo quando il brodo sarà completamente asciugato, e quindi alla paella mancheranno solo le cozze e le vongole per poter essere servita. Prima di portarla in tavola, non dimenticare di spolverizzarla con il prezzemolo tritato.

Giovanni Lattanzi
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