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Ricette con il Culatello di Zibello
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Ricette con il Culatello di Zibello

Ricette con il Culatello di Zibello

Culatello di Zibello: le ricette

La storia del culatello di Zibello è ricca e antica, poiché inizia nientemeno che nel al 1300, all’epoca in cui i nobili parmensi Pallavicino, per omaggiare i nobili milanesi Sforza, gli facevano recapitare proprio questo salume, anzi, più di uno perché era considerato un prodotto pregiato. Diversi secoli dopo, sarà un tenace estimatore del culatello di Zibello anche Gabriele D’Annunzio, che era sempre alla ricerca del bello e del buono. Fino all’inizio del secolo scorso il culatello rimase comunque appannaggio dei ricchi, perché la modalità di preparazione lo ha sempre reso un prodotto molto costoso, che delineava peraltro l’appartenenza a un determinato ceto sociale. Oggi la situazione è leggermente cambiata, nel senso che il culatello è rimasto abbastanza costoso, ma non è certo un prodotto riservato ai ricchi.

Come si produce il culatello di Zibello

Il culatello si ricava dalla coscia di suini adulti selezionati e allevati con metodi tradizionali. Dalla coscia, privata dell’osso, viene asportata in un primo tempo una parte di carne di qualità inferiore, da cui si otterrà il Fiocchetto. La parte rimasta, la migliore, la più tenera e pregiata, viene accuratamente rifilata e formata, cosparsa di sale e massaggiata energicamente affinchè questo vi si incorpori, quindi viene messa a riposare. Dopo il riposo viene introdotta nella vescica del maiale e artisticamente legata in modo da conferirle la classica forma “a pera”.

La stagionatura minima di 10 mesi nelle cantine umide, con l’aiuto del clima tipico delle zone rivierasche del Po, formerà il tipico Culatello di Zibello, arricchendolo di sapori e profumi unici ed inconfondibili. Alla fine della stagionatura il culatello dovrà pesare dai 3 ai 5 Kg.

Preparazione

Quando si deve mangiare il culatello ci vuole un minimo di preparazione, non è che si va direttamente lì’ a tagliarlo. Ci sono due operazioni da compiere: togliere lo spago che lo avvolge e rimuovere la vescica. Poi si sciacqua sotto l’acqua corrente fredda, usando anche una spazzola per pulirlo meglio, se possibile, e si asciuga accuratamente con un telo morbido, per evitare che rimanga umido. A questo punto si bagna con un po’ di vino bianco e si tiene a riposare per due o tre giorni in un luogo fresco, sempre ben avvolto in un panno. Non occorre fare altro, il culatello è ora pronto per essere tagliato; secondo la tradizione, le fette di culatello devono essere molto sottili,e questo risultato ci raggiunge più facilmente se si usa un coltello liscio e affilatissimo.

Come conservarlo

Tanto per cominciare, il culatello non si conserva nel frigorifero come si sarebbe portati a pensare, perché non ha bisogno di freddo ma si fresco. Pertanto va bene un ambiente in cui la temperatura bassa ma non eccessivamente, l’importante è che non ci batta il sole. Per mantenerlo nel modo giusto e farlo durare a lungo, è meglio usare un telo di cotone o lino, insomma di fibra naturale, piuttosto che la pellicola trasparente o la carta di alluminio. Solo sulla parte tagliata, al fine di evitarne il deterioramento, è buona norma spalmare un po’ di olio d’oliva oppure di burro, procedendo poi ad avvolgere il culatello come detto.

Ricette a base di culatello di Zibello

Usare il culatello in cucina è abbastanza facile, nella misura in cui non c’è bisogno di cottura , bensì di una certa creatività nell’abbinamento con altri ingredienti che abbiano sapori compatibili. Nelle ricette che seguono proponiamo un primo accostamento di tipo tradizionale, con la classica focaccia che sempre lega con i salumi, soprattutto se calda, morbida e con la superficie croccante; e poi due più particolari, adatti per chi ama sperimentare e provare nuovi sapori, assaporando quindi il culatello insieme alla frutta e al formaggio. Nulla vieta comunque di inserire il culatello di Zibello nei tipici piatti a base di salumi misti, quelli che aprono spesso la tavola dei giorni di festa. In questo caso il culatello verrebbe a trovarsi accanto alla mortadella, al salame, al prosciutto e via dicendo, e potrebbe rappresentare in tale quadro la classica ciliegina sulla torta, per impreziosire e rendere speciale il piatto degli affettati.

Ricetta del “culatello con la focaccia calda”

Ingredienti

per 6 porzioni

  • 24 fette di Culatello di Zibello DOP affettato
  • 16 riccioli di burro
  • 1 focaccia

Ingredienti per la focaccia

per 6 porzioni

  • 500 gr. farina 00
  • mezzo cubetto di lievito
  • un pizzico di zucchero
  • 4 cucchiai di olio d’oliva
  • sale fino e sale grosso q.b.

La preparazione

Adagiare su un piatto da portata le fette di Culatello e i riccioli di burro, possibilmente in modo coreografico o comunque ordinato. In un altro piatto si metterà la focaccia calda con cui accompagnare il culatello. La focaccia si può acquistare già pronta o anche surgelata, solo da far riprendere in forno, oppure si può preparare da sè, seguendo la ricetta indicata di seguito.

Si fa sciogliere il lievito in un po’ d’acqua, aggiungendo anche lo zucchero e un pà di farina, quanto basta per ottenere un impasto compatto ma non troppo denso. Poi si copre l’impasto con un panno morbido e si lascia riposare in luogo asciutto per 30 minuti. Passato il tempo si infarina leggermente il piano di lavoro e si mescola l’impasto con il lievito, 1 pizzico di sale fino e l’olio (tenendone da parte un cucchiaino). Si impasta fino a che il composto non diventa nuovo compatto ma fluido e poi si mette ancora a riposare, questa volta in un recipiente abbastanza largo da contenerlo quando lievita, e questa volta per 2 ore. A questo punto l’impasto va steso direttamente in una teglia, ammorbidito con l’olio tenuto da parte e infornato per 10-15 minuti a 180°. Prima di servire la focaccia, cospargerla con un po’ di sale grosso.

Ricetta del “culatello con i fichi”

Frutta e salumi, un’accoppiata vincente. L’unico limite è che i fichi sono disponibili solo per un breve periodo dell’anno, a meno che non si vogliano utilizzare i fichi secchi; va detto però che il risultato non è lo stesso in termini di sapore.

Gli ingredienti per quello che può essere servito come antipasto o come piatto unico sono

per 4 persone

  • 24 fette di culatello (4 a persona, ma ovviamente si può aumentare o ridurre la quantità, a seconda delle preferenze)
  • 20 fichi, per i quali vale lo stesso discorso del culatello

La preparazione

Le fette di culatello non devono essere molto spesse, e i fichi sono meglio un po’ maturi. Per accompagnare questa coppia insolita, in cui il sapore dolce dei fichi si accosta a quello più deciso del culatello, si può mettere della pizza bianca, del pane morbido o dei panini all’olio, sui quali spalmare magari un po’ di robiola aromatizzata.

Ricetta per “insalata di culatello, robiola e melone”

Di nuovo un accostamento tra culatello e frutta, arricchito questa volta anche dalla presenza di un formaggio delicato. Ideale per una cena particolare o come antipasto per il pranzo di Natale, questo piatto può essere preparato con il melone giallo ma anche con quello bianco.

Ingredienti

per 4 persone

  • 220 gr culatello di Zibello a fette non troppo sottili
  • 180 gr robiola
  • 200 gr di polpa di melone
  • 30 gr di cuore di sedano
  • 20 gr di formaggio grattugiato
  • 40 gr di pinoli
  • 30 gr di foglie di crescione
  • 30 gr di foglie di basilico
  • 60 gr olio extravergine di oliva
  • 10 gr di sale

La preparazione

Tritare il crescione e il basilico, sminuzzare il sedano e i pinoli e mescolare il tutto insieme all’olio e 50 gr di robiola. Si otterrà una sorta di crema da diluire con acqua tiepida se troppo densa. Il melone va tagliato in fette sottili e non troppo grandi, così da mangiarle e maneggiarle facilmente. Il culatello invece può essere tagliato sia a fette che a spicchi, va bene in entrambi i modi. L’immagine in un piatto come questo è tutto, quindi iniziare disponendo su un piatto da portata ovale o rotondo il melone, a raggiera, e mettendo al centro la robiola: condirla quindi con la cremina aromatica preparata prima. Il culatello va inserito sempre a raggiera, tra le fette di melone e il centro di robiola.

Le calorie del culatello di Zibello

E’ buono, ma non si può certo dire che non faccia ingrassare. E’ un salume e come tale va consumato di rado e in quantità ridotta se si segue una dieta o un regime alimentare controllato. Le calorie del culatello di Zibello sono infatti circa 200 per ogni 100 gr. Attenzione, quindi, a non farne scorpacciate.

Link a siti internet con le ricette a base di culatello di Zibello

Guida di approfondimento sul Culatello di Zibello

Consorzio per la tutela del culatello di Zibello

Strada del culatello 

Culatello di Zibello 

Debora De Santis
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