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Ricette del Pesto alla genovese
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Ricette del Pesto alla genovese

Ricette del Pesto alla genovese

Pesto alla genovese: le ricette

Ricetta del pesto alla genovese fatto in casa

Certamente vero che il pesto alla genovese si acquista già pronto, sia nelle gastronomie che sui banchi del supermercato, ma molti preferiscono farlo da soli in casa: per loro, ecco la ricetta originale.

Gli ingredienti

  • 50 gr di foglioline di basilico
  • mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • 6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • alcuni grani di sale grosso

Le quantità indicate sono valide per condire la pasta per 4 persone non una ma due volte. Preparare il pesto richiede un certo impegno, quindi è il caso di farne sempre un po’ di più, perché non sempre si hanno il tempo e la voglia di mettersi a pestare il basilico nel mortaio. Attenzione a conservarlo in frigorifero e per pochi giorni. Per quanto riguarda la qualità degli ingredienti, la tradizione e le linee guida produttive richiedono che il basilico sia quello con la denominazione ‘basilico genovese’, che l’olio extravergine sia prodotto in Liguria o nei dintorni, che il formaggio sia parmigiano reggiano DOP, e che i pinoli provengano dal Mediterraneo.

La preparazione

Il primo passo è lavare il basilico sotto acqua corrente fredda e farlo asciugare su un telo, senza sfregarlo. Quando è asciutto se ne mette la metà nel mortaio e si inizia a pestare, e prima di aggiungere l’altra metà si mette 1 spicchio d’aglio. Attenzione al modo in cui si pesta, perché anche da questo può dipendere il sapore del pesto. Se infatti il basilico viene schiacciato con troppa forza, rischia di perdere le caratteristiche che lo rendono speciale, mentre l’ideale è un movimento rotatorio che lo sminuzza senza aggredirlo, per così dire, lasciando che dalle sue foglioline esca il liquido di un verde acceso. A questo punto si possono aggiungere anche i pinoli e il formaggio, e per ultimo l’olio extravergine d’oliva, da versare a filo. Fondamentale è la velocità di tutte queste operazioni, nella misura in cui gli ingredienti rischiano di ossidarsi, per cui bisogna lavorare di buona lena, e ad una temperatura asciutta.

Le ricette di piatti a base di pesto genovese

E’ il caso di dire che le ricette a base di pesto abbondano. In origine veniva utilizzato solo come condimento per la pasta, e c’era al massimo da scegliere il tipo di pasta cui abbinarlo, se lunga, corta o fatta in casa. Da alcuni anni invece il pesto viene messo un po’ ovunque, sui secondi piatti, sui contorni e anche sulla pizza, perché con il suo gusto saporito è in grado di arricchire numerose pietanze.

Il tipo di pasta utilizzato per tradizione per essere condito con il pesto è la trenetta, una sorta di linguina all’uovo. Ma molti altri tipi di pasta vanno bene con il pesto, anche la pasta corta all’uovo, che si presta per sua natura ad assorbire al meglio il condimento. Di seguito indichiamo comunque la ricetta con le trenette, completando il pesto con altri due ingredienti cui sempre più spesso viene abbinato.

Ricetta delle “Trenette con pesto, patate e fagiolini”

Il trio pesto patate e fagiolini viene da tempo utilizzato non solo per condire la pasta ma anche come secondo piatto, appunto con le patate e i fagiolini lessati e il pesto a completate l’opera.

Gli ingredienti

per 4 persone

  • 500 grammi di trenette
  • pesto genovese
  • 4 patate non troppo grandi
  • 10 fagiolini
  • 1 mestolo di acqua di cottura della pasta
  • 80 grammi di parmigiano grattugiato

La preparazione

Far bollire in acqua salata le patate tagliate a tocchetti e i fagiolini spezzettati, e nel momento in cui sono quasi cotti aggiungere la pasta, in questo caso le trenette, per farla cuocere direttamente insieme alle patate e ai fagiolini con cui sarà condita.

Scolare il tutto, versare in una insalatiera ampia e condire con il pesto, mettendo contemporaneamente un mestolo dell’acqua di cottura in modo da rendere il pesto più fluido. Completare con il parmigiano grattugiato.

Ricetta della “Pizza al pesto”

Altra specialità sempre più diffusa è la pizza condita con il pesto e pochi altri ingredienti. Vediamo come prepararla in casa, tenendo presente che può essere preparata anche con la base già pronta per la pizza.

Gli ingredienti

per 4 persone

  • 200 gr di farina 00
  • 200 gr di farina di semola
  • 20 gr di lievito di birra
  • 350 ml di acqua
  • 20 gr di sale
  • olio d’oliva
  • 150 gr di stracchino
  • 150 gr di pesto
  • 20 gr di olive nere per decorazione

La preparazione

Far sciogliere il lievito in una ciotolina con acqua tiepida e nel frattempo riunire tutti gli ingredienti in un contenitore ampio in cui poterli mescolare comodamente. Aggiungere dopo qualche minuto anche l’acqua e l’olio e quando si ottiene un composto morbido ma compatto ungerlo leggermente e lasciarlo riposare coperto dalla pellicola trasparente o da un panno morbido. Non appena sarà cresciuto tanto da aver praticamente raddoppiato il volume iniziale, lavorarlo ancora per qualche minuto, sempre con le mani, quindi riporlo di nuovo, in un contenitore più ampio, coprirlo e lasciarlo riposare questa volta per tutta la notte, nel frigorifero. Il panetto va tirato fuori un paio d’ore prima di cuocere la pizza: si stende con il mattarello, facendo attenzione a non fare una sfoglia troppo sottile ma a lasciare uno spessore di 1-2 centimetri, e si dispone nella teglia, già leggermente unta di olio.

Diluire il pesto con 1 cucchiaino di acqua tiepida e spalmarlo sulla pizza in modo da ricoprirla tutta. Sopra il pesto distribuire il formaggio tagliato a dadini o a scagliette e le olive, in modo più o meno coreografico. Far cuocere la pizza nel forno già caldo a 200-220°(dipende dalla potenza del forno) per 20 minuti.

Ricetta del “Petto di pollo al pesto genovese”

Preparare questo piatto è semplice e veloce, si adatta perfettamente alle esigenze di chi ha poco tempo o è alle prime armi in cucina.

Gli ingredienti

per 4 persone

  • 600 gr di fettine di petto di pollo
  • 160 gr di pesto
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di basilico
  • olio, sale e pepe

La preparazione

In pratica bisogna soltanto cuocere il petto di pollo in una padella antiaderente nella quale si è già fatto scaldare un po’ l’olio insieme all’aglio schiacciato. Per la cottura non indichiamo tempi, basta controllare che la carne sia dorata da entrambe le parti e abbia un colore uniforme. Il pesto va aggiunto dopo la cottura, e si può decidere di distribuirlo sopra il pollo o metterlo a parte in una ciotolina così che ognuno possa aggiungerlo secondo il proprio gusto.

Attenzione a utilizzare pesto a temperatura ambiente, quindi se era in frigorifero è bene tirarlo fuori prima, altrimenti il freddo del pesto rischia di stridere con il caldo della carne. Completare con il sale, il basilico sminuzzato e un pizzico di pepe.

Ricetta per “Insalata di riso con pesto e verdure miste”

Un piatto estivo che unisce la leggerezza delle verdure al fresco sapore del pesto. Facile da preparare, ci vuole solo un po’ di tempo per preparare le verdure, che nella nostra ricetta sono di 2 tipi ma possono essere molte di più, in base ai gusti personali.

Gli ingredienti

per 4 persone

  • 300 gr di riso arborio
  • 200 gr di pesto
  • 250 gr di pomodori
  • 220 gr di zucchine
  • 200 gr di melanzane
  • 150 gr di carote
  • 15 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 2 spicchi d’ aglio
  • sale e pepe

La preparazione

Far sbollentare i pomodori in acqua calda per 1 minuto, per poter togliere facilmente la pelle, i semi e l’acqua di vegetazione, e tagliarli poi a pezzetti. Lavare le zucchine, le melanzane e le carote, sbucciare e spuntare come serve e tagliarle a dadini o listarelle. Far scaldare in una padella 2 cucchiai d’olio e quando è caldo aggiungere le verdure, tutte insieme, lasciandole cuocere con il coperchio per 10 minuti, completandole alla fine con il sale e un pizzico di pepe (facoltativo).

Nel frattempo lessare il riso e, quando anche le verdure sono pronte, unire il tutto in una insalatiera ampia e mescolare bene, aggiungendo alla fine anche i pomodori e un bel po’ di olio, per evitare che il riso rimanga asciutto. Per ultimo si aggiunge anche il pesto, si mescola ancora e poi si mette l’insalata di riso in frigorifero per almeno 1 ora prima di servirla.

Debora De Santis
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