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Ricette con lo Zafferano
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Ricette con lo Zafferano

Ricette con lo Zafferano

Zafferano: le ricette

Zafferano in cucina

Dato che si usa sulla tavola, sarà bene sapere che in termini calorici lo zafferano è un buon alleato della linea: la classica bustina da 15 grammi contiene infatti solo 0,4 calorie, praticamente nulla. Inoltre sembra che sia una sorta di elisir di giovinezza, come appunto sapeva Cleopatra che di bellezza e benessere se ne intendeva. I carotenoidi che contiene lo rendono infatti utile per potenziare le difese immunitarie e per combattere l’invecchiamento cutaneo, a vantaggio della pelle del viso e del corpo. E ancora, sempre secondo antiche tradizioni, allo zafferano vengono riconosciute importanti proprietà come afrodisiaco, nella misura in cui stimola la produzione di adrenalina. Vale a dire che oltre ad allungare la vita, la rende anche più piacevole.

Origini e storia

Lo zafferano è una spezia che arriva dall’Oriente ma viene coltivata anche in Europa, soprattutto in Spagna e in Italia. Già nell’antichità lo zafferano era diffuso, tanto che personaggi del calibro di Virgilio e Plinio lo definivano un alimento pregiato, mentre Cleopatra lo utilizzava come cura di bellezza, perché aveva la proprietà di donare alla pelle un colore ambrato. Oggi ne facciamo uso principalmente sulla tavola, acquistandolo in polvere, già dosato nelle bustine; chi se ne intende può comprarlo direttamente in stimmi, ma appunto deve essere esperto per non ritrovarsi con lo zafferanone, che è una varietà meno nobile, o con la curcuma, che lo ricorda nell’aspetto ma non nel sapore.

Curiosità

In passato lo zafferano aveva fama di essere un portafortuna oltre ad avere un grande valore, per cui veniva riservato alle occasioni speciali e addirittura utilizzato come dono. Dono per uno degli eventi più importanti come il matrimonio, tanto da comparire nella dote delle giovani fanciulle. Probabilmente anche per via della sua natura afrodisiaca, sostanziata dalla leggenda secondo la quale addirittura Ermes, il dio dell’amore nell’antica Grecia, lo consigliasse per migliorare la sfera sessuale.

Ricette a base di zafferano

Quando si parla di ricette a base di zafferano non si può prescindere da quella del risotto, indubbiamente la più famosa. Meno frequente trovarlo abbinato alla pasta, come nella ricetta che proponiamo di seguito, con i tagliolini. Nella terza ricetta è invece accostato ai piselli, per un contorno delicato ma saporito.

Ricetta del “risotto allo zafferano”

Gli ingredienti

  • 350 gr di riso
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 litro di brodo
  • 120 gr di burro
  • 1 cipolla
  • 160 gr di parmigiano grattugiato
  • 1 bicchiere di vino bianco

La preparazione

Far sciogliere 90 gr di burro in un padellino e aggiungervi la cipolla tritata finemente; mescolare fino a che la cipolla non imbiondisce, quindi aggiungere il riso e lasciarlo tostare. Quando il riso ha assorbito completamente il burro, bagnarlo con il vino e, non appena il vino evapora, con 3 mestoli di brodo già caldo. Mescolare e continuare ad aggiungere il brodo fino ad esaurimento, dosandolo per tutta la cottura, non tutto insieme, anche perché verso la metà si unisce al riso lo zafferano. Togliere il riso dal fuoco solo se ben cotto e mantecarlo con il parmigiano e con il rimanente burro a fiocchetti, lasciandolo insaporire per qualche minuto.

Un piccolo consiglio

Per far amalgamare al meglio lo zafferano, si può sciogliere in un mestolo di brodo prima di unirlo al riso. In questo modo assumerà la consistenza giusta per avvolgere bene il risotto. Inoltre, fare attenzione al sale, perché già il brodo è salato e lo zafferano saporito, per cui è preferibile non mettere il sale a inizio cottura, come si fa di solito, ma solo alla fine, se sembra necessario assaggiando il riso poco prima che finisca di cuocere.

Ricetta dei “tagliolini allo zafferano”

Gli ingredienti

  • 400 gr di tagliolini
  • 200 millilitri di brodo, anche vegetale
  • 2 bustine di zafferano
  • 60 gr di burro
  • 2 porri
  • Formaggio grattugiato (grana o pecorino)
  • Sale e pepe q.b.

La preparazione

Far sciogliere il burro in una pentola abbastanza grande da poter contenere poi la pasta, poi aggiungere il porro tritato per qualche minuto. Aggiungere quindi 1 cucchiaio di brodo e lo zafferano (volendo si può sciogliere prima nel brodo) e far cuocere per una decina di minuti, a fuoco basso. Intanto preparare i tagliolini, cuocendoli in acqua salata, e quando sono pronti versarli nella pentola con il condimento. Prima di riaccendere il fuoco unire un altro cucchiaio di brodo e 4-5 cucchiai di parmigiano, da distribuire generosamente su tutta la pasta. Cuocere a fiamma alta per qualche minuto e completare alla fine con il pepe.

Un piccolo consiglio

Per far legare facilmente la pasta con il sughetto di zafferano e porri, tenere da parte un po’ dell’acqua di cottura dei tagliolini, e aggiungerla insieme al brodo nell’ultima fase di cottura. Bastano un paio di cucchiai o uno di mestolo.

Ricetta dei “piselli allo zafferano”

Gli ingredienti

  • 500 gr di piselli surgelati
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 cipolla
  • Olio d’oliva
  • Sale e pepe q.b.

La preparazione

Affettare la cipolla sottile e farla imbiondire nell’olio. Aggiungere i piselli ancora congelati, condire con sale e pepe e portarli alla cottura desiderata. Quando iniziano ad ammorbidirsi, unire lo zafferano (meglio se sciolto prima in un po’ d’acqua) e proseguire la cottura: la fiamma va spenta quando i piselli diventano morbidi e lo zafferano si è ben addensato.

Un piccolo consiglio

Chi vuole può usare anche i piselli freschi se è stagione. La preparazione di questo piatto è semplice, il gusto delicato e la destinazione d’uso può essere non solo quella del contorno ma anche l’antipasto.

Link a siti internet sulle ricette a base di zafferano

Consorzio zafferano tra aziende della ristorazione 

Consorzio per la tutela dello zafferano dell’Aquila

Debora De Santis
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