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Ricette per la Polenta
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Ricette per la Polenta

Ricette per la Polenta

Polenta: le ricette

Se la versione classica della polenta prevede l’utilizzo della farina di granturco, nelle versioni ‘moderne’ si usano anche altri tipi di farina di cereali, fino ad arrivare alla farina di castagne. Lo strumento per realizzare una vera e propria polenta rimane invece sempre lo stesso, il paiolo, in rame o in ghisa secondo la tradizione.

Ricetta classica della polenta

Far bollire l’acqua salata nel paiolo, che altro non è che una grossa pentola. Appena l’acqua bolle iniziare ad aggiungere la farina, non tutta insieme, altrimenti si formano i grumi. Man mano che si versa la farina si mescola con il classico cucchiaio di legno e non si smette mai di farlo, sempre per evitare i grumi e per rendere omogeneo il composto. Se l’impasto si indurisce troppo, rimediare aggiungendo acqua tiepida tutte le volte che occorre, in modo da mantenerlo morbido e fluido.

Di solito ci vogliono 40-45 minuti prima che l’impasto inizi ad avere la consistenza giusta, quella che gli permette di straccarsi dalla pentola, e per tutto questo tempo non si deve mai smettere di mescolare con il cucchiaio. A questo punto si può interrompere la cottura perché la polenta è praticamente pronta e non serve altro che condirla, oppure si può continuare per un’altra decina di minuti, per renderla ancora più consistente.

Al momento di servirla, o si lascia intera sul tagliere oppure si presenta sempre sul tagliere ma già tagliata: nel primo caso si segue la tradizione di mangiare tutti insieme dallo stesso piatto, ‘attaccando’ la polenta da tutti i lati, mentre nel secondo ognuno prende una fetta di polenta e se la mette nel piatto, come si fa con la pizza.

Condimento della polenta classica

Per preparare una polenta particolare si gioca sui condimenti piuttosto che sull’impasto, che rimane comunque sempre piuttosto neutro visto che si usano farine di cereali. Il condimento tipico per la polenta è quello di sugo con le salsicce: la pasta morbida della polenta è fatta apposta per assorbire il sugo, mentre le salsicce vengono lasciate intere e disposte sopra la polenta, in modo che ognuno possa prenderne una o più se si mangia tutti insieme dalla polenta intera, come prevede la tradizione.

Se la polenta è servita nei piatti individuali (l’ideale sono le apposite ‘scifette’ di legno) non cambia nulla, la salsiccia può ugualmente essere messa sopra, intera, oppure sminuzzata. Il ragù infatti sposa bene con la polenta, e viene preparato con diversi tipi di carne: l’unico accorgimento è che sia saporito, proprio perché la polenta prende il sapore dal condimento che la ricopre, altrimenti di suo non è così interessante. Se la carne e la cacciagione sono da preferire, come dimostra la classica ricetta della polenta con gli osei, gli abbinamenti più originali fioccano e allora ecco comparire il pesce, il tartufo, i sughi a base di verdure, i formaggi saporiti.

Ricette per la polenta

Di seguito alcune ricette per cucinare la polenta in modo gustoso. Alla ricetta classica della polenta taragna si accostano le ricette più particolari della polenta fritta e dei crostini di polenta con i funghi.

Ricetta della “Polenta fritta con i formaggi”

Gli ingredienti

  • polenta cotta il giorno prima
  • vari formaggi, come gorgonzola, parmigiano, stracchino, fontina

La preparazione

Condizione necessaria per la polenta fritta è che sia stata preparata il giorno prima, perchè deve essere per prima cosa fredda e poi dura, altrimenti non è possibile affettarla. Occorre infatti che la polenta sia tagliata in fette per poterla friggere, e le fette devono anche essere spesse. Ogni fetta di polenta va fritta girandola da entrambi i lati, fino a che entrambi non risultano dorati e croccanti. Metterle poi ad asciugare su un foglio di carta da cucina assorbente, per eliminare l’olio in eccesso. Per quanto riguarda i formaggi, si può deciderne di usarne uno solo o di mescolarne alcuni insieme, dipende dal gusto che si vuole ottenere, se più o meno forte. Quando tutte le fette sono ricoperte da uno strato di formaggio, farle scaldare per qualche minuto in padella. Sevire calde le fette di polenta fritta.

Ricetta della “Polenta taragna

Gli ingredienti

  • 1 kg di farina mista valtellinese delle varietà gialla e nera
  • 300 gr di burro
  • 600 gr di formaggi tra casera, bitto, taleggio e branzì

La preparazione

Portare a ebollizione 4 litri d’acqua con il sale in una pentola o in un paiolo. Versarvi la farina a poco a poco, mescolando con il cucchiaio di legno per far sì che non si formino grumi. Per l’intero tempo di cottura non si smetterà mai di mescolare.A un certo punto, dopo circa 30-40 minuti, l’impasto diventerà duro e si staccherà da tutti i lati della pentola, formando una sorta di crosticina. Attendere ancora qualche altro minuto e nel frattempo tagliare sia il burro che i formaggi a pezzetti; aggiungerli quindi alla polenta, mescolare per farli amalgamare all’intero impasto e proseguire la cottura per altri 4-5 minuti. Servire calda la polenta taragna.

Ricetta dei “Crostini di polenta con i funghi”

Gli ingredienti

  • polenta cotta il giorno prima
  • 500 gr di funghi secchi
  • olio d’oliva

La preparazione

Preparare il giorno prima la polenta, in modo da poterla affettare facilmente una volta fredda e indurita. Mettere a mollo in acqua i funghi secchi per farli rinvenire prima di rosolarli in padella con qualche goccia di olio. Aggiungere l’acqua e schiacchiarli mentre cuociono, per ottenere una sorta di crema con piccoli pezzi di funghi all’interno. Ora friggere le fette di polenta facendole dorare per bene e spalmarvi sopra la crema di funghi poco prima di servire.

Link a siti internet sulle ricette a base di polenta

Waltellina
Ricette varie sulla polenta per prepararla in modo tradizionale o in modo innovativo

La polenta di una volta
Una serie di ricette per preparare la ricetta in tutte le versioni

Debora De Santis
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