Cosa si mangia nella cucina spagnola delle Canarie?

Basata sui prodotti tipici della pesca, la cucina delle isole Canarie è spesso molto saporita per via delle salsine tipiche che si usano come accompagnamento. In questa tradizione culinaria si intrecciano usanze dei popoli nativi canari (i Guanches), spagnole, africane e latinoamericane, dal momento che le isole Canarie erano una tappa obbligata per i naviganti diretti e provenienti dalle Americhe. Grazie al clima mite tutto l’anno, nelle “isole dell’eterna primavera” abbondano i prodotti vegetali di qualità: verdure fresche e frutta tropicale sono molto utilizzate in cucina.

Cucina spagnola delle isole Canarie

Ingredienti tipici della cucina delle Canarie

Il pesce rappresenta, ovviamente, l’elemento dominante nella cucina delle Canarie e viene cucinato in una grande varietà di modi: arrosto, alla griglia, stufato, fritto, al forno, in crosta di sale e via dicendo. Non è infrequente trovare anche del pesce jareado, ovvero essiccato al sole e insaporito con spezie.

Alle Canarie si può gustare un cibo tradizionale che non esiste in nessun’altra parte del mondo: il gofio. Si tratta di una farina di cereali arrostiti (orzo, frumento, mais…) macinata a pietra che fu inventata secoli fa dai Guanches, il gruppo etnico che una volta viveva in queste isole atlantiche e che successivamente fu spazzato via dall’arrivo degli spagnoli. Nelle sue versioni più antiche il gofio era addirittura ricavato dai legumi o dalle radici di felce. Il gofio era, ed è tuttora, alla base dell’alimentazione: è infatti un cibo molto versatile che può essere utilizzato per una grande varietà di ricette: dalle zuppe alle salse, dagli stufati ai dessert, e persino nel gelato! Il gofio può anche essere cucinato come una sorta di polenta, e in questo caso viene servito come contorno di piatti di carne o di pesce.

Nelle isole Canarie si producono ottimi formaggi, soprattutto di capra e di pecora; tra i più famosi troviamo il Flor de Guía, tipico di Gran Canaria, e i formaggi affumicati di La Palma.

Grazie al loro clima ed al suolo vulcanico, nelle Canarie si producono ottimi vini rossi come ad esempio il Taraconte di Tenerife e i vini delle isole di La Palma e El Hierro. Per quanto riguarda i vini dolci, uno dei più apprezzati è la Malvasia che viene prodotta a Lanzarote. In questo arcipelago si possono trovare anche distillati tipici come ad esempio il miele di rum e il liquore di banana.

Salse della cucina delle Canarie

Nelle isole Canarie vi è una straordinaria varietà di salse che vengono utilizzate per condire moltissimi piatti, siano essi a base di carne, pesce o verdure. La salsa in genere prende il nome di mojo ed è preparata con una base di olio extravergine di oliva; nelle sue due varianti principali può essere rojo (ovvero rosso, preparato con peperoncino) o verde (insaporita con coriandolo).

Esiste anche un mojo cochino, che assomiglia molto ad un ragù di maiale, e il mojo picon, una salsa molto piccante preparata con aglio, paprika e peperoncino. Esistono comunque moltissimi diversi mojos alle Canarie, le cui ricette sono custodite gelosamente dai cuochi.

Il mojo è un condimento davvero irrinunciabile sulle papas arrugadas, le tipiche patate canarie. Si tratta di tuberi di piccole dimensioni, molto saporite e simili alle nostre patate novelle, che vengono cotte e mangiate con la buccia (da qui il nome che significa, appunto, “patate rugose”).

Il saporitissimo almogrote è invece un condimento preparato con un pesto di formaggio di capra stagionato, aglio, olio di oliva e peperoncino, che viene spalmato sul pane o sui crostini.

Piatti di pesce e di carne delle Canarie

Tra i piatti a base di pesce più tipici di queste isole troviamo, ad esempio, il sancocho canario, una preparazione a base di cernia o di ombrina, patate e mojo verde o rojo che viene consumato tipicamente durante la settimana santa.

Le morcillas dulces sono salsicce, o meglio sanguinacci dolci, che vengono prodotte con sangue di suino, zucchero, uvetta e mandorle; tipicamente, vengono servite con un contorno di gofio. Il puchero canario è uno stufato molto simile al cocido madrileno, che viene preparato con carne di manzo e maiale, patate dolci, zucca e cavolfiore. La particolarità di questo piatto è che spesso il “sugo” viene consumato come primo piatto, al pari di una zuppa, mentre le verdure e la carne sono poi servite come secondo. Sempre a base di carne è il conejo al salmorejo, uno stufato di coniglio con salsa di pomodoro che viene servito di solito con un contorno di papas arrugadas.

Una ricetta interamente vegetariana è invece il potaje de berros, ovvero una terrina a base di ceci che viene servita calda.

Frutta e dessert tradizionali alle Canarie

Nelle isole Canarie si trovano estese piantagioni di banani, e proprio le banane vengono fritte e servite come dessert (platanos fritos), oppure utilizzate per preparare dolci e torte. Le banane inoltre sono utilizzate come ingredienti anche di ricette salate, ad esempio in accompagnamento a riso, carni o uova. Una varietà molto particolare e di ridotte dimensioni, La Gomera, viene coltivata nell’omonima isola dell’arcipelago ed è apprezzata per via del suo sapore molto intenso ed aromatico. Con le banane della varietà La Gomera si produce anche un particolarissimo vino di banana, dal sapore molto dolce.

Oltre ai bananeti, nelle isole Canarie si trovano diffuse coltivazioni di pesche, ananas, avocado, mango, meloni, papaya e molte altre varietà di frutta, tropicale e non.

È difficile districarsi tra i dessert più tipici delle Canarie, dal momento che in ogni isola si incontra una tradizione diversa. Abbastanza comuni in tutto l’arcipelago sono però dolci come ad esempio il bienmesabe, un dessert cremoso preparato con miele, mandorle tritate, uova e cannella. Durante le festività natalizie e in occasione del Carnevale è usanza consumare in famiglia i truchas de Navidad(o truchas navideñas), piccole tortine a base di patate dolci e con un ripieno alla mandorla.

Nell’isola di El Hierro sono tipiche le quesadillas, rotolini dolci preparati con formaggio fresco, a La Palma si consumano le rapaduras (dolci di miele e mandorle), Gran Canaria è famosa per i suoi dolcetti di marzapane e di meringa, mentre a La Gomera è molto popolare la torta vilana preparata con uova, patate dolci e zucchero di canna.

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