Cosa si mangia nella cucina spagnola della Galizia?

Situata all’estremità nordoccidentale del paese, la Galizia è una terra a sé stante, molto più simile per certi versi al Portogallo che al resto della Spagna. Il rapporto con l’oceano è strettissimo e, non a caso i piatti più importanti della regione sono a base di prodotti derivanti dalla pesca. Ad ogni modo la cucina galiziana è contraddistinta da una tale varietà che è praticamente impossibile indicare quale sia il suo piatto simbolo. Un elemento, però, è irrinunciabile: il modo in cui vengono preparati i piatti, che è tradizionale, molto informale e con una grande attenzione a qualità e varietà degli ingredienti.

Cucina spagnola della Galizia

Piatti di pesce, molluschi e crostacei nella cucina galiziana

In Galizia i prodotti ittici sono una componente praticamente irrinunciabile dell’alimentazione quotidiana. La varietà di pesce è davvero notevole, e i migliori sono indubbiamente quelli che provengono dalle acque degli estuari (rías) che si trovano lungo la costa come ad esempio merluzzo, sogliola, branzino, orata, rombo e nasello. Queste prelibatezze ittiche vengono tipicamente cucinate a la plancha (alla griglia), in una caldeirada (stufato) oppure a la gallega (stile di cottura tradizionale della Galizia).

Uno dei piatti più rappresentativi della cucina tradizionale della Galizia è ad esempio il pulpo á feira (o pulpo á gallega), un piatto a base di polpo bollito e condito con sale grosso, olio extravergine e paprika piccante. La traduzione letterale del nome di questo piatto è “polpo della festa”, perché in qualsiasi festa di paese galiziana il pulpo così cucinato è una presenza immancabile. Ottimi sono anche i gamberetti e i granchi che vengono tipicamente serviti come antipasto, mentre le seppie vengono spesso fritte o cucinate nel loro inchiostro.

I molluschi sono spesso consumati crudi, e in particolare ostriche, cozze e cirripedi vengono considerati delle prelibatezze perché portano in sé tutto il sapore del mare. Nei piatti principali si trovano spesso aragoste, gamberoni, capesante e diversi altri molluschi pescati nelle acque galiziane. Le capesante in particolare, dette vieiras, sono abbondanti lungo le coste della Galizia e le loro conchiglie venivano indossate dai pellegrini di Santiago de Compostela. Questi pregiati molluschi vengono ricoperti di cipolla, olio, prezzemolo e pane grattugiato, e poi gratinati al forno.

Nella cucina galiziana non mancano anche le specie pescate nelle acque dolci come ad esempio trota, salmone, gambero di fiume ed anguilla.

Piatti di carne nella cucina della Galizia

Nonostante lo strettissimo rapporto con l’oceano, in Galizia anche la carne è molto apprezzata: Il lacón gallego è ad esempio il prosciutto crudo tipico della Galizia, che si distingue dagli altri jamón prodotti in Spagna anche per il fatto che viene prodotto solo con i quarti anteriori del maiale. Lo xamón asado è invece una varietà di prosciutto arrostito tradizionale, alla quale tutti gli anni viene dedicata una festa nella cittadina di Larín.

Il lacón con grelos è un piatto tipico della cucina invernale che viene preparato con prosciutto e rape, ai quali vengono aggiunti chorizo (salsiccia di maiale) e patate ottenendo quindi un sostanzioso stufato. Il cocido gallego, il più rappresentativo degli stufati galiziani, viene invece preparato con prosciutto, salsicce, carne di manzo e di pollo, cavolo, patate e ceci.

Quando si avvicina il periodo Natalizio, in Galizia si consuma frequentemente la carne di cappone; questi volatili vengono fatti ingrassare nell’ultimo mese secondo un rituale che risale al XV secolo e che viene tuttora portato avanti soprattutto a Terra Cha e Vilalba.

Altri piatti e prodotti tipici della cucina galiziana

Un altro piatto simbolo della tradizione culinaria della Galizia è l’empanada gallega, una saporita torta salata fritta o cotta al forno contenente un ripieno a base di peperoni, acciughe, pomodori e cipolle. Le torte salate galiziane (empanadas) sono uno degli elementi più distintivi di questa tradizione culinaria, e possono essere ripiene sia di carne che di pesce, o entrambi; gli ingredienti più comuni sono cipolle, olio di oliva, zafferano e peperoni. Una caratteristica fondamentale di queste empanadas è il fatto che la pasta è molto leggera e soffice.

La zuppa tipica di questa regione spagnola è il caldo gallego, una ricetta molto comune che viene preparata con una base di cavolfiore, patate e fagioli. A piacere è possibile aggiungervi altri ingredienti come ad esempio salsiccia di maiale, prosciutto o carne, trasformando così questa zuppa in un ricco piatto unico.

Fra i dolci, il più tipico è senza dubbio la tarta de Santiago, una torta a base di mandorle tritate e decorata con lo zucchero a velo a delineare il simbolo di una croce. Questa tarta si può gustare sorseggiando dell’orujo, la grappa tipica della Galizia prodotta dalla distillazione delle vinacce. Questa grappa è piuttosto forte (intorno ai 37-45°) e viene anche utilizzata per preparare la queimada, una sorta di grolla nella quale scorze di limone, caffè macinato e zucchero vengono versati in una ciotola di terracotta e ricoperti di orujo. Viene poi dato fuoco alla ciotola, in un rituale antico (detto della Queimada, appunto) che risale all’epoca dei Celti.

In Galizia, infine, si producono eccellenti vini a denominazione, provenienti soprattutto dalla zona meridionale di questa regione. I vini più importanti sono Rías Baixas, Valdeorras e Ribeiro; quest’ultimo è conosciuto in tutta la Spagna e viene tradizionalmente servito in piccole ciotole di ceramica. L’Albariño è invece un vino bianco fruttato che si accompagna ottimamente al pesce, mentre produzioni più limitate ma di ottima qualità sono quelle di Monforte e Amandi.

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