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Pizza Napoletana STG
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Pizza Napoletana STG

Pizza Napoletana STG

Pizza Napoletana STG

Pizza Napoletana “verace”

Partiamo dalla definizione: secondo il Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina) la Pizza Napoletana STG è una

“…preparazione alimentare costituita da un supporto di pasta lievitata, condita e cotta in forno a legna.

Il linguaggio formale e burocratico riesce incredibilmente a comprimere in una definizione così scarna e poco invogliante uno dei piatti più apprezzati della nostra cucina! Per fortuna, come sappiamo, la Pizza Napoletana è molto di più: non una semplice pietanza, ma un universo di sapori e profumi che è il frutto dell’abilità dei migliori pizzaioli partenopei. La Pizza Napoletana STG viene prodotta utilizzando materie prime selezionate direttamente dal produttore, e si caratterizza per le peculiari tecniche di lavorazione; è caratterizzata da una pasta morbida e dai bordi (“cornicione”) alti.

Le prime fonti storiche che descrivono la pizza napoletana si collocano, dal punto di vista temporale, fra il 1715 ed il 1725. All’epoca il cuoco generale del Principe Emanuele di Francavilla, tale Vincenzo Corrado, in un trattato sui cibi tipici napoletani afferma che il pomodoro veniva impiegato tanto per condire i maccheroni quanto la pizza. La Pizza è infatti è una delle specialità culinarie tipiche di Napoli, forse la più nota e certamente il frutto di una geniale invenzione. Che, unendo la semplicità degli ingredienti alla loro straordinaria qualità, rende un piatto “concettualmente” poco complesso in una delle specialità più amate non solo nel nostro Paese, ma in tutto il mondo.

È curioso pensare che, fino alla metà dello scorso secolo, la Pizza era una specialità esclusivamente napoletana, che si poteva gustare solo nelle Pizzerie partenopee. Pizzerie che nacquero già nel 1700, raccogliendo grande popolarità sia fra la gente comune che fra i potenti: sembra che Ferdinando di Borbone, re di Napoli, decise addirittura di dare uno strappo all’etichetta di corte recandosi personalmente presso una delle pizzerie più rinomate della città per concedersi un regale pasto a base di… pizza!

Nel 1734 si riporta la nascita della “Pizza Marinara”, condita solo con pomodoro ed aglio ma senza mozzarella; infatti, anche se nell’immaginario collettivo la pizza viene associata quasi sempre alla mozzarella, non fu sempre così. Già nel periodo 1796-1810 si cominciarono a riportare testimonianze di pizze preparate con mozzarella, ma la “Pizza Margherita” definita tale nacque solo nel 1899, grazie ai pizzaioli napoletani che vollero celebrare la visita a Napoli della Regina d’Italia creando una pizza tricolore che richiamasse i colori della bandiera italiana. Rosso del pomodoro, bianco della mozzarella e verde del basilico: ecco che la Pizza non fu più solo un piatto tradizionale, ma un vero e proprio simbolo nazionale.

Perché una Pizza Napoletana STG?

Esistono moltissimi tipi di pizza, alcuni eccellenti ed altri che con la pizza hanno solo il nome da spartire; si tratta di uno dei piatti più imitati a livello mondiale e, non esistendo precise indicazioni, si può dire che ognuno è libero di preparare la pizza come più gli aggrada.

Ecco che, dunque, nacque la proposta di definire, una volta per tutte, i canoni di produzione della Pizza Napoletana. Questo avvenne la prima volta nel 1984, quando in una riunione di storici pizzaioli napoletani venne steso un primo, breve disciplinare che venne registrato ufficialmente con atto notarile. Nel 2004 prese avvio l’iter per il riconoscimento a livello europeo, e nel 2010 alla specialità campana venne assegnata l’attestazione STG (Specialità Tradizionale Garantita): le norme di preparazione e gli ingredienti utilizzati sono specificati in modo definitivo nel Disciplinare di Produzione.

Il logo che identifica la Pizza Napoletana STG è rappresentato da un’immagine stilizzata ovale di una pizza nella quale si possono riconoscere gli ingredienti tipici: pomodori, mozzarella, foglie di basilico ed un filo di olio a decorare. Il piatto che contiene questa pizza è di colore bianco, e sovrasta una sorta di “supporto” di colore verde, che rafforza il “tricolore” tipico; al di sotto si trova la scritta “Specialità Tradizionale Garantita” – “Pizza Napoletana STG” – “Prodotta secondo la Tradizione napoletana”, di colore bianco e bordata di verde, racchiusa in un rettangolo di colore rosso.

I controlli sulla Pizza Napoletana STG riguardano la produzione dell’impasto e le lavorazioni effettuate, esaminando le materie prime utilizzate e verificando che le caratteristiche del prodotto finale siano rispondenti a quanto previsto dal Disciplinare di Produzione.

Ingredienti della Pizza Napoletana STG

Secondo quanto specificato nell’articolo 1 del Disciplinare di Produzione, la Pizza Napoletana STG è un “prodotto da forno proveniente da aziende dedicate alla produzione, definite Pizzerie, e destinato al consumatore finale”. Ma quali sono gli ingredienti tipici? Le materie prime “di base”, che caratterizzano la Pizza Napoletana STG, sono:

  • farina di grano tenero tipo “00” (con l’eventuale aggiunta di farina tipo “0”);
  • lievito di birra;
  • acqua naturale potabile;
  • pomodori pelati e/o pomodorini freschi;
  • sale marino o sale da cucina;
  • olio extravergine di oliva.

A questi possono essere anche aggiunti altri ingredienti alla pizza, che nello specifico sono:

  • aglio;
  • origano;
  • mozzarella di bufala campana DOP;
  • basilico fresco;
  • mozzarella STG.

Gli ingredienti sono pochi, semplici e genuini: del resto, come recita una scritta riportata in una delle più rinomate pizzerie di Napoli,

Perciò nun’ è cercate
sti pizze complicate
ca fanno male ‘a sacca
e ‘o stommaco patì
…”

Come si prepara la Pizza Napoletana “verace”

La preparazione della “Pizza Napoletana” è articolata in una serie di passaggi ben definiti, che devono essere svolti in ciclo continuo nello stesso esercizio (Pizzeria) e devono utilizzare esclusivamente gli ingredienti specificati nel Disciplinare. Le fasi di produzione, nel dettaglio, sono:

1) Preparazione dell’impasto

L’impasto si prepara mescolando gli ingredienti (farina, acqua, sale e lievito), per il quale sono specificate le quantità da utilizzare progressivamente, i tipi di macchinari (impastatrici) da utilizzarsi e i tempi di lavorazione: nulla è lasciato al caso. Al termine di questa fase si ottiene un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico, grazie alle caratteristiche della farina utilizzata che permette di raggiungere un ottimo “punto di pasta”, che è l’abilità del pizzaiolo a individuare.

2) Lievitazione

La lievitazione si divide in due fasi distinte. Nella prima fase l’impasto viene collocato su un tavolo da lavoro, ricoperto con un panno umido e lasciato riposare per 2 ore: la pasta perde progressivamente umidità per evaporazione, formando una sorta di crosta morbida in superficie. Trascorse le due ore di lievitazione, il pizzaiolo esegue a mano la formatura del panetto utilizzato successivamente per ciascuna base di pizza; ogni panetto è caratterizzato da un peso fra 180 e 250 grammi.

Nella seconda fase i panetti vengono riposti in apposite cassette per alimenti e mantenuti a temperatura ambiente per almeno 4-6 ore, consentendo quindi una seconda lievitazione dell’impasto. Entro le sei ore successive, i panetti sono pronti per essere utilizzati.

3) Formatura della pizza

Terminata la precedente fase, con una spatola ciascun panetto viene estratto e collocato sul bancone da lavoro del pizzaiolo. Il bancone viene ricoperto da uno strato di farina che impedisce al panetto di appiccicarsi alla superficie sottostante. Il pizzaiolo inizia quindi a lavorare il panetto fino a conferirgli la tipica forma a disco, attuando movimenti ben precisi dall’interno all’esterno della pasta, rivoltandola e rigirandola continuamente. Per stendere la pasta è vietato utilizzare strumenti come presse meccaniche, ma anche il semplice mattarello in legno è assolutamente bandito!

Il disco di pasta ottenuto deve essere spesso non più di 0.4 centimetri, formando un “cornicione” di 1-2 centimetri in corrispondenza del bordo.

4) Farcitura

La base della Pizza Napoletana è dunque pronta per essere farcita. Anche qui nulla è lasciato al caso, ed esistono tre ricette “base” specificate dal Disciplinare.

Ricetta I: senza mozzarella. Dapprima si dispongono al centro della pasta 70-100 grammi di pomodori pelati frantumati, che con un cucchiaio vengono sparsi su tutta la superficie della pasta (con esclusione del bordo) mediante precisi movimenti a spirale. Si aggiunge poi un pizzico di sale ed origano, ed uno spicchio di aglio sbucciato; con una oliera si procede poi alla distribuzione, sempre a spirale, di circa 3-5 grammi di olio extravergine di oliva.

Ricetta II: con Mozzarella di Bufala Campana DOP. Si distribuiscono sulla superficie della pasta 60-80 grammi di pomodori pelati frantumati e/o pomodorini freschi tagliati; si aggiunge il sale e poi 80-100 grammi di Mozzarella di Bufala Campana DOP tagliata a listelli. Qualche foglia di basilico fresco viene aggiunta a guarnire la pizza, ed il tocco finale è rappresentato da un filo di olio extravergine di oliva.

Ricetta III: con Mozzarella STG. Si parte sempre da 60-80 grammi di pomodori pelati frantumati, che vengono sparsi sulla superficie della pasta. Si aggiunge il sale e circa 80-100 grammi di mozzarella STG tagliata a listelli, alcune foglie di basilico fresco ed un filo di olio extravergine di oliva.

5) Cottura

La pizza così farcita è ora pronta per essere infornata; con l’aiuto di una pala di legno o di alluminio il pizzaiolo fa scivolare la pizza all’interno del forno, grazie a movimenti rapidi ed esperti. La cottura avviene esclusivamente in forni a legna, al cui interno vengono raggiunte temperature di 485°C sul fondo e 430°C circa nella volta.

Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone con la pala metallica un lembo, e facendola poi ruotare su se stessa diverse volte per permettere una cottura uniforme e senza bruciature. In genere sono sufficienti 60-90 secondi di cottura, trascorsi i quali il pizzaiolo estrae la pizza dal forno disponendola sul piatto da portata.

Caratteristiche della Pizza Napoletana STG

Ma quali sono le caratteristiche finite della Pizza Napoletana che l’hanno fatta, di diritto, approvare come STG? Al termine della cottura il pomodoro deve rimanere denso e consistente, l’eventuale mozzarella deve essersi fusa in modo omogeneo sulla superficie; infine basilico, aglio ed origano non devono apparire rinsecchiti o bruciati. La Pizza deve sviluppare un caratteristico, fragrante profumo.

Il bordo della pizza, ovvero il cornicione, è rialzato e di colore dorato; la consistenza della Pizza Napoletana STG è morbida sia al tatto che alla degustazione. Tagliata a spicchi, ciascuna fetta di pizza deve essere facilmente piegabile a “libretto”; ciò è facilitato dall’umidità elevata dell’impasto. Il sapore è caratteristico e invitante, e mescola in modo equilibrato pomodoro, mozzarella, olio ed erbe aromatiche unendosi al tipico gusto di pane del cornicione e della base.

Per gustare appieno l’eccellente Pizza Napoletana STG si consiglia di consumarla immediatamente, possibilmente nella stessa pizzeria dove è stata preparata. Qualora ciò non fosse possibile, è comunque vietato congelarla, surgelarla o conservarla sottovuoto per una sua successiva vendita.

Tutela del prodotto

La notizia destò una grande preoccupazione fra gli addetti ai lavori: la STG alla Pizza Napoletana avrebbe potuto essere revocata nel 2017, poiché una norma europea inserita nel nuovo pacchetto qualità prevede la soppressione di quelle STG che hanno tutelato solo la ricetta, ma non il nome della specialità stessa. Ma niente paura: dopo mesi di apprensione, nel gennaio 2010 la Comunità europea dichiarò che questa norma non si applica a quei prodotti che hanno già ottenuto il marchio di garanzia. Come, appunto, la Pizza Napoletana, che manterrà la sua attestazione STG.

Tirano il fiato i produttori, ed anche i consumatori. Secondo quanto riporta la Consulta Nazionale dell’Agricoltura, le pizzerie che producono la Pizza Napoletana STG sono 25mila, e danno lavoro ad oltre 150mila addetti; ogni anno per produrre questa specialità si utilizzano qualcosa come 135mila tonnellate di farina, 90mila tonnellate di mozzarella fiordilatte o di Bufala, 45mila tonnellate di pomodori e 7.500 tonnellate di olio extravergine di oliva. Il volume d’affari annuo è di 5.5 miliardi di euro, con un indotto che supera i 10 miliardi di euro: facile, dunque, capire come la notizia rassicura un settore produttivo tanto importante: la STG è salva ed anche il consumatore è tutelato, potendo continuare a scegliere la “vera” Pizza Napoletana.

Siti internet da consultare sulla Pizza Napoletana

Associazione Verace Pizza Napoletana
Sito dell’Associazione, senza scopo di lucro, che “difende e diffonde la cultura della Vera Pizza napoletana nel mondo”. Nel sito si possono trovare interessanti informazioni sul mondo della Pizza Napoletana, sugli associati e sulle news legate a manifestazioni ed eventi.

Disciplinare di Produzione della Pizza Napoletana STG
Testo completo del Disciplinare di produzione della vera pizza napoletana.

Giovanni Lattanzi
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