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Cappone di Morozzo
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Cappone di Morozzo

Cappone di Morozzo

Cappone di Morozzo

Il Cappone di Morozzo

Il Cappone di Morozzo è originario del piccolo, omonimo Comune piemontese che si trova in provincia di Cuneo, e precisamente a metà strada fra il capoluogo e Mondovì.

Il cappone altro non è che un galletto castrato prima del raggiungimento della maturità sessuale, e quello di Morozzo appartiene a una razza tipica del territorio che viene detta appunto “Nostrana” e che deriva dalla Bionda Piemontese. Gli esemplari di questa razza sono caratterizzati da un peso variabile fra i due e i tre chilogrammi, e presentano un piumaggio di colore variopinto e di aspetto lucente. La testa è piccola e di un caratteristico colore giallo, ed è priva di cresta e di barbigli; la pelle presenta un colore tendente al giallo paglierino e le sottili zampe sono giallo-arancioni. Per valutare lo stato di salute del cappone particolarmente indicativo è l’aspetto del piumaggio, che deve apparire con riflessi brillanti, e il colore giallo paglierino della pelle che sta ad indicare un livello di ingrassamento ottimale.

Il Cappone di Morozzo era, ed è tuttora, uno dei prodotti che non può mancare sulle tavole imbandite per le feste: le sue carni presentano una consistenza tenera ed un sapore delicato, e sono ideali per la preparazione di diverse squisite ricette. Già in epoca napoleonica questo Cappone era famoso per la sua eccellente qualità, e i contadini erano soliti omaggiarne coppie al proprietario terriero.

Allevamento del Cappone di Morozzo

Il Cappone di Morozzo viene allevato in modo non intensivo e completamente naturale, ovvero a terra: gli esemplari sono quindi liberi di razzolare in aie e cortili nei quali ogni capo ha a disposizione almeno 5 metri quadrati. Questo Cappone non viene mai allevato in gabbia, e questo è senza dubbio un fattore che influenza in modo positivo la qualità del prodotto. Un altro importantissimo aspetto dell’allevamento è rappresentato dall’alimentazione, che è basata interamente su prodotti di origine vegetale: sono quindi messi totalmente al bando alimenti e mangimi di origine animale, complementi per stimolare la crescita ed antibiotici. Anche la castrazione degli animali avviene ancora secondo tecniche tradizionali, ovvero con il metodo chirurgico.

Il ciclo di allevamento del Cappone di Morozzo inizia in primavera; solitamente, la macellazione avviene intorno ai 220 giorni di età. Rispettando tali tempistiche, questo prodotto tradizionale può fare dunque la sua comparsa sulle tavole in concomitanza delle feste natalizie e di fine anno.

Come riconoscere il “vero” Cappone di Morozzo dai suoi simili meno blasonati? Molto semplice: solo gli esemplari prodotti secondo il metodo tradizionale vengono commercializzati con un anello alla zampa e un bollino che riportano il nome dell’allevatore.

Slow Food e la Fiera del Cappone di Morozzo

La precisa volontà di allevare ancora in modo tradizionale il Cappone di Morozzo, a terra e con mangimi naturali, comporta elevati costi di produzione. Il prodotto è commercializzato a prezzi decisamente più elevati rispetto ai capponi allevati industrialmente, e con la crisi economica degli ultimi anni molti allevatori hanno risentito negativamente della contrazione dei consumi. La concorrenza non sostenibile con i capponi allevati in batteria ha causato una crisi produttiva in grado di mettere a serio repentaglio la sopravvivenza di tecniche tradizionali di allevamento vecchie di secoli. Queste tecniche rappresentano un patrimonio storico e culturale che costituisce non solo un fattore di reddito per gli allevatori, ma un vero e proprio motivo di identità e di orgoglio per il paese.

Un prezioso aiuto è arrivato da Slow Food, che ha riconosciuto le straordinarie caratteristiche del Cappone di Morozzo e di tutto il tessuto socio-produttivo che vi ruota intorno. Il Cappone di Morozzo è infatti ora un presidio Slow Food, un’attestazione la cui finalità è la valorizzazione di questo prodotto e l’incremento dei suoi consumi. Grazie all’iniziativa di Slow Food si stanno muovendo i primi passi per salvaguardare l’attività di allevamento tradizionale e, al contempo, promuovere la diffusione del Cappone di Morozzo. In questo modo si cerca di garantire agli allevatori un giusto ritorno economico che consenta loro di proseguire nell’attività produttiva.

In concomitanza con l’istituzione di questo presidio è stato creato un Albo degli Allevatori allo scopo di garantire il rispetto delle tradizioni di allevamento riportate in un rigido Disciplinare di Produzione. Nel maggio del 2001 è stato inoltre istituito il Consorzio di Tutela e Valorizzazione del Cappone di Morozzo e delle Produzioni Avicole Tradizionali. Infine, il Cappone di Morozzo è stato inserito nell’elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Regione Piemonte.

Ogni anno, intorno alla metà di dicembre, a Morozzo di svolge una fiera interamente dedicata al pregiato Cappone prodotto localmente. Tradizionalmente erano le donne ad essere le depositarie dei saperi dell’allevamento, ed ancor oggi queste abilità vengono premiate con medaglie d’oro nel corso della manifestazione. Questo appuntamento è molto atteso, e rappresenta un’occasione importante nella quale il Cappone di Morozzo viene promosso e pubblicizzato.

Ricette tradizionali per cucinare il Cappone di Morozzo

Esistono moltissime ricette per cucinare il Cappone di Morozzo, e ne riportiamo qui due esempi.

Cappone bollito

Il Cappone Bollito si prepara immergendo il cappone in acqua bollente, nella quale avremo messo precedentemente cipolla, carota, sedano e sale. La cottura deve essere protratta per un’ora e mezza circa, tenendo la fiamma bassa affinchè la bollitura sia moderata e la pelle del cappone rimanga perfettamente integra.

Una volta pronto, il cappone va servito ben caldo; un accompagnamento indicato per le sue squisite carni è rappresentato dal bagnet verd, una salsa tipica piemontese preparata solitamente con prezzemolo, acciughe sotto sale, capperi, aglio, mollica di pane, aceto, olio, sale e pepe. Un piatto molto semplice da preparare, dunque, ma di grande effetto e soprattutto apprezzato da tutti i palati. Senza naturalmente dimenticare che il brodo di cottura, debitamente privato del grasso, può essere consumato per una cena leggera, utilizzato per altre ricette o impiegato per i tortellini in brodo.

Cappone in Salsa Ghiotta

Per chi ha la passione della cucina e intende cimentarsi in una ricetta un po’ più elaborata, senz’altro vale la pena preparare il Cappone in Salsa Ghiotta; a differenza della ricetta precedente, questo cappone viene arrostito. Innanzitutto il cappone viene salato e pepato, provvedendo a legarlo con un sottile spago; si procede con una rosolatura in un misto di olio extravergine di oliva e burro, nel quale avremo fatto precedentemente soffriggere un battuto di cipolla e rosmarino tritati finemente.

Dopo qualche minuto si può aggiungere del prosciutto crudo tagliato a strisce sottili, e si prosegue la cottura irrorando con un po’ di vino bianco secco secondo necessità. Una volta ben arrostito, il cappone deve essere rimosso dalla pentola e tenuto al caldo. Il sugo di cottura va rimesso sul fuoco unendovi il succo di mezzo limone e un bicchiere di panna da cucina; dopo aver fatto sobbollire il tutto per qualche istante, si aggiungono i tuorli di due uova. Ecco pronta quindi una squisita salsa per accompagnare il cappone: entrambi vanno serviti molto caldi.

Secondo lo scrittore francese Jean-François Revel, nel Rinascimento il cappone veniva cucinato in altri squisiti modi come ad esempio con salsa bianca, cotto nel mosto oppure in un brodo aromatizzato con cannella.

Approfondire il Cappone di Morozzo

Siti internet

Ricette per cucinare il Cappone di Morozzo

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Elisa Bottazzi
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