Riso Vialone Nano Veronese IGP

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Il Riso Vialone Nano Veronese è un riso a Indicazione Geografica Protetta che arriva dalla provincia di Verona. Si tratta di un riso coltivato tradizionalmente da lungo tempo, e che rappresenta il fiore all’occhiello della produzione agricola veronese. In questa guida potrete scoprire le origini, le caratteristiche e le modalità di produzione di questo pregiato Riso IGP, e trovare alcuni suggerimenti utili per gustarlo al meglio.

Origini del Riso Vialone Nano Veronese IGP

Il Riso Vialone Nano Veronese è un riso (Oryza sativa var. japonica) appartenente ad una particolare varietà semiprecoce, la Vialone Nano appunto. Questa varietà è stata ottenuta nel 1937 presso la Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli incrociando le varietà Nano e Vialone, ed è in Italia la seconda in termini di anzianità di coltivazione, preceduta solo dal riso Balilla.

La coltivazione di questo cereale è di antica tradizione nella pianura veronese, ed è resa possibile dalla presenza di numerosi fontanili naturali dai quali sgorga l’acqua pura e cristallina delle Alpi. Qui il lavoro di generazioni di risicoltori ha consentito la realizzazione di una rete di risaie che vengono inondate proprio impiegando queste limpide acque di risorgiva: per questo il riso ottenuto è di straordinaria qualità e purezza.

Riso Vialone Nano Veronese IGP

A riconoscimento delle eccellenti caratteristiche organolettiche, della storia di questo prodotto e del suo profondo legame con il territorio, nel 1996 l’Unione Europea ha assegnato al Riso Vialone Nano Veronese la prestigiosa attestazione IGP (Indicazione Geografica Protetta). Attualmente è il Consorzio per la Tutela del Riso Vialone Nano Veronese (vedi link in fondo alla pagina) con sede a Isola della Scala in provincia di Verona, ad occuparsi di tutte le questioni riguardanti questo prodotto IGP. Il Consorzio infatti raggruppa numerose aziende di produttori impegnati nella coltivazione e nelle lavorazioni di questo Riso IGP nel pieno rispetto non solo del Disciplinare di Produzione, ma anche delle secolari tradizioni.

Dedicata al turismo gastronomico, ma non solo, è la Strada del Riso Vialone Nano Veronese IGP, un’associazione che opera in stretta collaborazione con il Consorzio di Tutela. Questa Associazione, il cui link è riportato in fondo alla pagina, si occupa dell’accoglienza turistica e offre ai visitatori la possibilità di scoprire il luoghi nei quali questo riso IGP è prodotto, organizzando anche visite guidate.

Un paio di curiosità: in Italia sono solo tre le varietà di riso che si possono fregiare di un riconoscimento a livello comunitario: il Riso Vialone Nano Veronese IGP è infatti “in compagnia” del Riso del Delta del Po (anch’esso IGP) e del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP (Denominazione di Origine Protetta). Nel 2009 il Riso Vialone Nano Veronese inoltre è stato servito nelle cene ufficiali tra capi di stato svoltesi in occasione summit G8 dell’Aquila.

Caratteristiche del Riso Vialone Nano Veronese IGP

I chicchi del Riso Vialone Nano Veronese sono semilunghi e di medie dimensioni, caratterizzati da forma tondeggiante, testa tozza e dente pronunciato. Il colore del chicco è spiccatamente bianco, con al centro una estesa “perla” di tonalità più chiara.

Nonostante le aziende che si occupano della lavorazione del Riso Nano Vialone Veronese siano dotate dei più moderni macchinari, il tutto si svolge seguendo ancora procedimenti naturali. Pertanto il consumatore può avere l’assoluta certezza che il prodotto finito sia totalmente genuino, e che non abbia subito alcuna manipolazione o trattamento di natura chimica con conservanti, sbiancanti o additivi di alcun genere.

All’atto dell’immissione al consumo il riso presenta un tasso di umidità residuo inferiore al 14%, il che lo rende un prodotto che mantiene a lungo le sue caratteristiche organolettiche di pregio, se conservato nelle giuste condizioni (ovvero al riparo da fonti di luce o di calore e dall’umidità eccessiva).

La produzione del Riso Vialone Nano Veronese IGP

Secondo il Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina), la zona di produzione del Riso Vialone Nano Veronese IGP è individuata nei Comuni veronesi che ruotano intorno ad Isola della Scala, quali Bovolone, Buttapietra, Casaleone, Cerea, Concamarise, Erbè, Gazzo Veronese, Isola Rizza, Mozzecane, Nogara, Nogarole Rocca, Oppeano, Palù, Povegliano Veronese, Ronco All’Adige, Roverchiara, Salizzole, Sanguinetto, San Pietro di Morubio, Sorgà, Trevenzuolo, Vigasio e Zevio. Anche tutte le successivi operazioni di sbramatura, sbiancatura e confezionamento devono svolgersi entro i confini di questa precisa area geografica.

Ciascuna risaia non può essere sfruttata per più di sei anni consecutivi: al termine di questo periodo è necessario osservare un riposo della durata di almeno due anni in modo tale da ripristinare le caratteristiche ottimali del terreno.

La coltivazione nelle risaie in primavera

Le risaie nelle quali viene coltivato il Riso Vialone Nano Veronese sono preparate dagli agricoltori in primavera. Il terreno infatti deve risultare perfettamente piano, in modo tale da poter essere successivamente inondato con l’acqua ad un’altezza uniforme su tutta la sua estensione. Dopo aver predisposto il letto di semina ed aver messo a dimora la semente, le risaie vengono allagate: il seme quindi germina in immersione. La presenza di questo strato di acqua fa sì che, anche in presenza di temperature esterne rigide come quelle notturne del periodo primaverile, le giovani piantine siano protette dagli sbalzi termici e dal freddo eccessivo.

Dopo la germinazione, quando le piantine hanno raggiunto una certa altezza, l’acqua che inondava la risaia viene fatta defluire in modo tale da lasciare il suolo asciutto. In questo modo le radici delle piantine potranno ancorarsi in modo ancor più efficace al terreno. Dopodiché i risicoltori effettuano periodici cicli di inondazioni e successive asciutte, la cui cadenza è definita in base all’andamento delle condizioni meteoclimatiche e delle esigenze delle piante, che variano a seconda del diverso stadio vegetativo. Grazie a questa alternanza di asciutte e inondazioni si riescono ad eliminare anche parassiti, alghe ed altre minacce per le colture.

Le risaie nel periodo estivo e la raccolta

Quando si è ormai nel pieno dell’estate, le piante hanno raggiunto la loro massima altezza: a questo punto si svolge la fase della fioritura. Dai fusticini fertili (culmi) vengono emesse le infiorescenze dalle quali si svilupperanno le spighe che racchiudono i preziosi chicchi di riso. Già nel mese di agosto le spighe iniziano ad apparire rigonfie e a tingersi del loro tipico colore giallo dorato, ma bisognerà attendere la fine di settembre affinché la maturazione si completi del tutto.

La scelta del momento giusto per la trebbiatura è molto importante, dal momento che tardandola si otterrebbero chicchi fessurati, mentre anticipandola gli stessi sarebbero ancora troppo verdi. Un cattivo tempismo si paga a caro prezzo: infatti secondo il Disciplinare solo un massimo del 3% del prodotto immesso al consumo può essere affetto da queste imperfezioni.

La raccolta del riso avviene tramite mietitrebbie che raccolgono le piante intere sgranando le spighe e separando i chicchi da tutto il resto. Questo riso ancora grezzo, definito in gergo con il termine di risone, viene sottoposto ad una essiccazione accurata e successivamente sottoposto alle operazioni di lavorazione nelle aziende specializzate.

Le lavorazioni del riso

Le successive lavorazioni del risone vengono realizzate attraverso appositi macchinari, e si articolano in diverse fasi sequenziali:

  1. Sbramatura: si tratta di un’operazione effettuata con macchine dette sbramini al cui interno si trovano dischi a smeriglio o rulli che attraverso movimenti meccanici di frizione separano i chicchi dai tegumenti superficiali (glumelle).

  2. Sbiancatura: viene compiuta da macchine sbiancatrici che provvedono ad eliminare dal chicco il pericarpo e l’embrione.

In seguito a queste operazioni è possibile sottoporre il riso a ulteriori lavorazioni secondarie allo scopo di eliminare i chicchi imperfetti come ad esempio quelli “gessati”, ovvero di colore bianco opaco perché non hanno raggiunto il perfetto grado di maturazione. Il riso può anche essere trattato con particolari spazzole lustrino o lucidatrici allo scopo di conferire ai chicchi un aspetto finale lucido.

Infine il riso viene fatto passare al di sotto di particolari scanner ottici che riescono ad individuare i chicchi imperfetti e le eventuali impurità rimaste, eliminandole. In seguito a questa accurata selezione le lavorazioni sono terminate: il riso è quindi pronto per essere confezionato e messo in vendita.

Consigli per riconoscere e portare in tavola il Vialone Nano

In commercio si possono trovare numerose tipologie di riso, ma come si fa a riconoscere proprio il Riso Vialone Nano Veronese IGP da tutti gli altri? A tutela del consumatore è obbligatorio che il prodotto riporti, in etichetta, la dicituraVialone Nano Veronese” in caratteri chiari ed evidenti, seguita da “Indicazione Geografica Protetta” e dal logo della denominazione (vedi immagine sotto). Le confezioni di Riso Vialone Nano Veronese IGP che si trovano in vendita possono essere da 0.5 kg, 1 kg, 2 kg oppure 5 kg.

Riso Vialone Nano Veronese IGP

Se si dice Riso Vialone Nano Veronese, si dice risotto. È infatti questa la preparazione che, più di tutte, esalta questo prodotto IGP che è adatto sia per risotti mantecati che sgranati. Ecco alcune ricette di risotti, alcuni tipici del territorio di origine, che si possono preparare con questo eccellente prodotto:

  • Risotto all’Isolana: è la ricetta tipica di Isola della Scala, e viene preparato con carne magra di vitello e lombata di maiale. Per insaporire il tutto si utilizzano rosmarino, sale, pepe, cannella e una bella spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.

  • Risotto al radicchio e Asiago: per preparare questo “risotto veneto” si consiglia di utilizzare del radicchio rosso di Treviso IGP e del formaggio Asiago d’allevo DOP, quest’ultimo da tagliare in scaglie sottili con le quali guarnire il piatto.

  • Risotto all’Amarone: si tratta di un altro classico della tradizione culinaria veneta. Questo saporito (e colorato) risotto viene preparato sfumandolo in cottura con dell’Amarone della Valpolicella, un eccellente vino rosso DOCG veronese.

  • Risotto alla mantovana: è un saporito risotto preparato con salamella mantovana fresca, vino bianco secco, rosmarino e una generosa spolverata di Grana Padano grattugiato.

  • Risotto alla zucca: da preparare con zucca fresca, una punta di mascarpone, timo, maggiorana e rosmarino.

Altre ricette che vale sicuramente la pena di provare sono ad esempio il risotto gorgonzola e speck, ai frutti di mare, alle verdure oppure con porri e taleggio. Questo prodotto IGP è l’ideale anche per preparare insalate, minestre e dolci, come ad esempio la classica torta di riso o il budino di riso. I tempi di cottura del Riso Vialone Nano Veronese IGP sono compresi tra 12 e 16 minuti, e bisogna calcolare una dose di circa 80 grammi a testa per i risotti e 50 grammi per le preparazioni in brodo (il riso può infatti assorbire sino a quattro volte il suo volume in acqua). Per quanto riguarda nello specifico la preparazione delle insalate di riso, al fine di mantenere i chicchi ben sgranati si consiglia di aggiungere, all’acqua di cottura, alcune gocce di succo di limone.

Ovviamente per tutte queste ricette non vi sono limiti alla fantasia, e a tal proposito prima di concludere non si può non citare l’antico detto popolare secondo il quale “Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”. Buon appetito!

Per saperne di più

Consorzio per la Tutela del Riso Vialone Nano Veronese IGP – http://www.risovialonenanoveronese.it/it/home.htm

Portale interamente dedicato al Riso Vialone Nano Veronese IGP, contenente dettagliate informazioni riguardanti le caratteristiche, la coltivazione e le lavorazioni relative a questo prodotto veneto IGP. Sul sito è possibile trovare anche un elenco dettagliato delle aziende agricole facenti parte del Consorzio e presso le quali acquistare direttamente il Riso Vialone Nano Veronese, effettuare degustazioni o fruire di visite guidate ed itinerari didattici.

Strada del Riso Vialone Nano Veronese I.G.P. – http://www.stradadelriso.it/

Sito ufficiale della Strada del Riso, associazione con sede a Isola della Scala (Vr) che si prefigge come obiettivo la valorizzazione e la promozione di questo prodotto tradizionale a Indicazione Geografica Protetta. Tra le diverse sezioni si segnalano quelle dedicate all’offerta turistica ed alle attrattive storiche, artistiche e culturali del territorio della bassa veronese.

Fiera del Riso di Isola della Scala – http://www.fieradelriso.it/

Sito gestito dall’Ente Fiera di Isola della Scala (Vr) che tutti gli anni organizza la “Fiera del Riso”. Questa manifestazione si svolge in autunno inoltrato e vede la partecipazione di numerosi espositori e soprattutto appassionati della buona tavola. Nel 2011 la Fiera è stato l’evento enogastronomico in assoluto più visitato di tutta Italia, con un pubblico di oltre mezzo milione di persone.

Disciplinare di Produzione – http://www.agraria.org/prodottitipici/riso-vialone-nano-veronese.htm

Testo completo del Disciplinare di Produzione del Riso Vialone Nano Veronese IGP.

Disciplinare della Strada del Riso Vialone Nano Veronese IGP – http://www.stradadelriso.it/documenti/35-pubblici/86-disciplinare.pdf

Testo completo, in formato .pdf, del Disciplinare di questa Strada del Riso.

Video

  • Riseria Ferron – http://www.youtube.com/watch?v=5EJngBLb9zo
  • MyChef TV – Riso Vialone Nano – http://www.mychef.tv/le-materie-prime/riso-vialone-nano-/


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