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Zucchero: salute e rischio sovrappeso
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Zucchero: salute e rischio sovrappeso

Zucchero: salute e rischio sovrappeso

Zucchero: salute e rischio sovrappeso

Origine dello zucchero

I primi riferimenti allo zucchero compaiono in un antico testo babilonese e nei racconti di Alessandro Magno, ma in realtà sembra di poter affermare con ragionevole certezza che i natali dello zucchero così come noi lo conosciamo siano da rinvenire in Germania.

Senza nulla togliere al ‘miele’ indicato dal grande condottiero nelle terre orientali o al “selqù” coltivato nei giardini reali babilonesi, l’estrazione di zucchero dalla barbabietola ha preso forma nei territori germanici non prima del dodicesimo secolo e solo in seguito si è diffusa nel resto d’Europa. In Italia arriva addirittura nel quindicesimo secolo e la particolarità è che viene preferita sin dal principio la barbabietola rossa che invece non riscuoteva consenso negli altri paesi, dove la varietà gialla spopolava.

Storia dello zucchero

La diffusione dello zucchero, o meglio, l’intuizione della sua importanza (che ad onor del vero è stata sottolineata nel corso dei secoli da diversi studiosi rimasti inascoltati) è legata al chimico Margraff che intorno alla metà del 1777 inizia a condurre degli studi sulla possibilità di estrarre lo zucchero da alcune specie di piante, tra cui appunto la barbabietola.

Nelle sue ricerche, Margraff evidenzia come all’estrazione segue la conversione in materia solida dello zucchero, ma la comunità scientifica non lo supporta e si deve attendere quasi mezzo secolo perché un suo discepolo, il francese Achard, riesca a perfezionare la procedura di raffinazione industriale che permetterà la produzione su larga scala dello zucchero. Di conseguenza nel 1801 la Slesia assiste alla nascita del primo zuccherificio, l’unico nel mondo fino a che la Francia, la Russia e numerosi altri paesi non si allineeranno e avvieranno a loro volta produzioni a livello locale.

Intorno al 1850 la coltivazione della barbabietola e la conseguente industrializzazione della produzione di zucchero hanno assunto un ruolo importante nell’economia di numerosi paesi europei e di lì a qualche anno finalmente il processo approda anche in Italia, dove la temperatura favorisce le regioni del nord, con risultati immediatamente fecondi, tanto che fra il 1888 – data di costruzione del primo zuccherificio- e il 1900, ne vengono avviati altri venticinque. Va ricordato che la coltura della barbabietola da zucchero in Europa ha danneggiato i paesi in cui le piantagioni di zucchero di canna rappresentavano un tassello importante dell’economia locale, ma in termini di costi la barbabietola è più competitiva e assicura, come visto negli anni seguenti, un fiorente commercio.

Lavorazione e produzione

Abbiamo dunque visto che lo zucchero viene estratto dalla barbabietola, sotto forma di succo che necessita di immediata depurazione con uno speciale latte di calce e successivamente con l’anidride carbonica proprio per togliere ogni residuo della calce dallo zucchero. Quindi si procede con l’acido solforoso per schiarirlo, perché in questa fase è scuro, non chiaro come siamo abituati a pensarlo e vederlo, e solo dopo questa serie di ‘purificazioni’ viene cotto, lasciato raffreddare, cristallizzato e centrifugato.

A questo punto lo zucchero ha assunto lo stato grezzo, in cui ancora non si presenta del colore adatto, per cui si avvia un ulteriore procedimento per schiarirlo: per la decolorazione si usa il carbone animale, e per togliere l’eventuale riflesso giallino si utilizza ancora un altro colorante. Dopodichè lo zucchero è pronto per noi, per offrirsi allo sguardo e al palato bianco, cristallino e dolce come lo conosciamo. Tuttavia nel corso di questo lungo trattamento, lo zucchero entra in contatto con una serie di sostanze chimiche potenzialmente nocive, seppur finalizzato a renderlo gradevole e pregiato.

Per questo motivo lo zucchero bianco viene spesso accusato di essere ben poco salutare e di fornire non solo meno nutrienti dello zucchero grezzo, ma addirittura un surplus di sostanze deleterie come appunto la calce, l’ammoniaca e quant’altro. E sempre per questo motivo viene attribuita allo zucchero tutta una serie di disturbi quali la cattiva digestione, il gonfiore addominale, la stipsi, le coliche e in generale la sensazione di pesantezza.

Zucchero e sovrappeso

La domanda è di quelle all’apparenza retoriche: lo zucchero fa ingrassare? La maggior parte delle persone risponderebbe di si senza alcuna esitazione, perché si sa che lo zucchero è ricco di calorie e basta sostituirlo con il dolcificante per sentirsi subito più leggeri. Tuttavia non sembrano esistere prove scientifiche a dimostrazione di questa tesi, anzi, sembrerebbe che la criminalizzazione dello zucchero non poggi su basi solide.

In termini di calorie, lo zucchero si attesta su livelli alti, nell’ordine di 400 calorie per 100 grammi, e senz’altro non è poco. Tuttavia, come si fa a dire che eliminando lo zucchero si dimagrisce? Nessuna teoria con validità scientifica ha mai evidenziato una correlazione diretta tra zucchero e chili in eccesso.

E’ più corretto semmai evidenziare che, al pari di altri alimenti ad alto contenuto calorico, il saccarosio (questo il nome dello zucchero comune) va consumato con moderazione, come del resto qualsiasi altro carboidrato. Ma se un giorno si eccede con lo zucchero non accade nulla di irreparabile, basta compensare limitandosi con gli altri alimenti in modo da ‘andare in pareggio’ con le calorie.

Per essere ancora più chiari, a fronte di una dieta che prevede 1200 calorie al giorno, impiegarne 400 per lo zucchero o per un altro alimento è la stessa cosa: attenendosi alle 800 rimanenti non si ingrassa, ma se al contrario si arriva a 1000 è insensato dare la colpa allo zucchero.

Zucchero e salute

Anche se non è l’unico a far ingrassare, di sicuro lo zucchero non fa bene. E’ buono, dolce, alleggerisce il sapore delle bevande al mattino e nel caffé non ha eguali, ma comunque non rappresenta un alleato per la salute. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità un eccesso di zucchero nell’organismo apre la strada a tre ordini di problemi:

  • carie
  • obesità
  • diabete

In tal senso vengono fissate delle linee guida che possano servire da orientamento rispetto al consumo di zucchero.

Il quantitativo necessario per una persona è di 90 gr al giorno e attenzione, perché in questi 90 gr non rientra solo il saccarosio, bensì tutti gli zuccheri, tutti i tipi che esistono negli alimenti. Di conseguenza, il consumo di saccarosio dovrà essere rapportato a quello di glucosio e così via, per evitare che tutti gli zuccheri che l’organismo non riesce a convertire in energia nell’immediato a causa della loro quantità si trasformino in accumulo. In quel caso allora si potrebbe dire che si ingrassa per via degli zuccheri, in quanto l’eccesso prelude a questo.

Occorre semplicemente considerare che il pane, la pasta e la frutta ne hanno a sufficienza e regolarsi in modo da non mangiare tutto insieme nello stesso pasto o nello stesso giorno. Ad esempio, se dopo un piatto di pasta si mangia una macedonia fresca, ricca di frutta di stagione, è meglio non zuccherarla. In tal modo lo zucchero non creerà nessun problema.

Alternative per dolcificare

L’alternativa più nota, consolidata e naturale è il miele. La sua dolcezza lo rende un sostituto più che qualificato rispetto allo zucchero, ma mentre quest’ultimo registra consenso pressoché assoluto, il miele non è universalmente apprezzato e risulta quindi meno difficile da utilizzare quotidianamente. La soluzione migliore sarebbe alternare, in modo da introdurre nell’organismo un elemento raffinato ed uno naturale, bilanciando le rispettive mancanze.

Se l’alternativa più nota è il miele, la più praticata è lo zucchero di canna, che è integrale e più sano, anche se in termini di calorie non molto distante da quello bianco: siamo a 360 contro 400, non una grande differenza.

Però è innegabile che lo zucchero di canna sia più naturale e quindi può essere una buona abitudine utilizzarlo almeno ogni tanto se non si avverte differenza in termini di sapore. Del resto nei bar compare ormai nella quasi totalità ed è in effetti un peccato ignorarlo, nella misura in cui è una delle poche occasioni in cui lo zucchero bianco raffinato può essere sostituito direttamente (cosa che, ovviamente, non avviene per il pane o la pasta).

Siti internet per approfondire lo zucchero

Amici di zuccheromania
Quando lo zucchero diventa una passione e un oggetto da collezionismo

Zuccheropoli
Viaggio nel mondo dello zucchero a 360°

Bustilla
Collezionisti di bustine di zucchero a raccolta per scambiare nuove e vecchie bustine

Giovanni Lattanzi
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