Top
Pulire pesce, molluschi, crostacei
fade
11776
post-template-default,single,single-post,postid-11776,single-format-standard,eltd-core-1.1.1,flow-ver-1.3.6,eltd-smooth-scroll,eltd-smooth-page-transitions,ajax,eltd-grid-1300,eltd-blog-installed,page-template-blog-standard,eltd-header-vertical,eltd-sticky-header-on-scroll-up,eltd-default-mobile-header,eltd-sticky-up-mobile-header,eltd-dropdown-default,eltd-light-header,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

Pulire pesce, molluschi, crostacei

Pulire pesce, molluschi, crostacei

Pulizia del pesce

Nutriente, gustoso e salutare, il pesce presenta un terribile svantaggio: quello di essere particolarmente difficile da pulire. Andiamo, dunque, alla scoperta di tutti gli accorgimenti da adottare per pulire i diversi tipi di pesce in maniera pratica e veloce.

Pulire il pesce

Pulire sogliola e platessa

I pesci piatti (come la platessa, la sogliola, l’halibut e la passera), per esempio, solitamente sono cucinati interi: per questo motivo, la loro pulizia in fase di preparazione risulta fondamentale. La pelle chiara, quella della parte inferiore, generalmente viene lasciata attaccata e semplicemente squamata, mentre la pelle scura, quella della parte superiore, viene eliminata o lasciata a seconda dei gusti, delle modalità di cottura (per esempio per il pesce alla griglia solitamente la pelle non si toglie) o del tipo di pesce (la sogliola ha una carne soda che permette di strappare la pelle senza fatica in una sola volta).

Togliere le pinne

Il procedimento da seguire per pulire un pesce piatto consiste in primo luogo nel rimuovere le pinne: dapprima quella della coda, eventualmente con l’aiuto di un paio di forbici; poi, quelle del dorso e quelle del ventre; infine quelle laterali e vicino alla testa. A questo punto, è necessario praticare un taglio piccolo e superficiale in corrispondenza della coda, con un coltellino molto affilato. Quindi, prendendo la coda con una mano (possiamo aiutarci usando un foglio di carta assorbente o un panno, così che essa non scivoli via), strappiamo con l’altra mano la pelle, partendo dal punto in cui è stato effettuato il taglio, con un colpo deciso in direzione della testa.

Togliere le interiora

Ora non rimane che rimuovere le interiora: con il coltellino tagliamo il ventre in maniera superficiale (attenzione a non andare troppo in profondità, o si rischia di toccare le interiore e romperle), partendo dalla testa; iniziando dalla parte della coda, togliamo il sacchetto di viscere e le branchie sotto la testa (possiamo tagliarle direttamente con una forbice). Ormai il pesce pronto: bisogna solo squamare la pelle chiara con lo strumento apposito (o con un coltellino) e sciacquarlo sotto l’acqua corrente, asciugandolo con della carta assorbente.

Pulire salmone e branzino

Leggermente diverso, invece, è il procedimento per i pesci tondi (il nasello, il branzino, il salmone, la spigola, l’orata, eccetera). Cominciamo appoggiando su un tagliere il pesce, così da rimuovere le pinne in tutta comodità: dapprima quelle vicino alla testa (su un lato e poi sull’altro), poi quella ventrale (nella parte bassa). La pinna dorsale viene tagliata più facilmente dopo averla alzata, mentre la pinna anale e quelle della coda si tolgono con estrema facilità.

Adesso si possono rimuovere le scaglie, passando un coltello di grosse dimensioni sul pesce: per evitare che esse sporchino in giro schizzando, è consigliabile mettere il pesce in un po’ di carta da cucina o in un sacchetto. Una volta squamato, il pesce va aperto: partendo dal foro situato in corrispondenza del ventre, con le forbici si taglia la pelle. Dopo aver divaricato il ventre con le mani, togliamo le interiora staccandole dalla testa, e sciacquiamo l’interno del pesce sotto l’acqua, così da ripulirlo da tutto il sangue. Allo stesso modo, il pesce dovrà essere sciacquato anche all’esterno.

Pulire i molluschi

Per quel che riguarda i molluschi, invece, la prima operazione da compiere è quella di spazzolare il guscio (per esempio con uno spazzolino da denti che non usiamo più, o con una spazzola da cucina apposita): tale operazione è fondamentale nel caso in cui i gusci faranno parte del piatto finale (in una zuppa di pesce, o in un piatto di spaghetti con le vongole) e dovranno quindi essere completamente puliti. Per far sì che le conchiglie rilascino tutta la sabbia contenuta all’interno, esse devono essere messe in ammollo in acqua salata per almeno un’ora: il mollusco così spurgherà.

Pulire le vongole

Per le vongole, i tempi di ammollo devono essere ancora più lunghi, visto che esse risultano particolarmente piene di sabbia: per questo motivo, è anche consigliabile cambiare diverse volte l’acqua di ammollo. Una volta tolte dall’acqua, poi, le vongole dovranno essere sbattute una alla volta in una ciotola, per rimuovere gli ultimi residui di sabbia. Naturalmente, i gusci chiusi o quelli rotti dovranno essere scartati: il mollusco contenuto in essi è già morto, quindi avariato.

Pulire le cozze

A proposito delle cozze, invece, è opportuno scartare, oltre che quelle chiuse e quelle con il guscio rotto, anche quelle troppo pesanti (potrebbero, infatti, contenere sabbia). Dopo averle sciacquate sotto l’acqua corrente, esse devono essere private del bisso (la barba): basta strapparlo con le mani. Quindi, rimuoviamo eventuali impurità presenti sui gusci, raschiandoli con la lama di una coltello. Le cozze a questo punto devono essere messe ancora sotto l’acqua corrente, e strofinate una per una con una spazzola a setole dure.

Pulire i calamari

Sempre tra i molluschi, i calamari presuppongono una pulizia particolare. Dopo aver staccato dal corpo i tentacoli, bisogna eliminare le interiora: basta esercitare una lieve pressione sulla sacca, ed estrarre tutto ciò che si trova all’interno infilando le dita. Sempre dalla sacca è necessario rimuovere la penna trasparente e cartilaginosa. Poi, eliminiamo la pelle che la ricopre e le pinne laterali, prima di passare alla testa: la parte al di sopra degli occhi deve essere tagliata e buttata, mentre i tentacoli devono essere privati del rostro, che si trova al centro. Ora non rimane che dare un’ultima sciacquata sotto l’acqua corrente, e i calamari sono pronti per essere cucinati.

Pulire il granchio

Per quanto concerne il granchio, occorre metterlo su un tagliere con il ventre rivolto verso l’alto (nel caso in cui esso sia ancora vivo, il metodo più indolore e veloce per ucciderlo consiste nel dare un colpo secco con il coltello sotto la coda): una volta sollevata la coda, la stacchiamo semplicemente tirandola. Adesso occorre aprire il granchio a metà, rimuovendo la parte della corazza centrale, e dividere lo scudo, cioè la corazza superiore, dalle zampe. Aiutandoci con un paio di forbici tagliamo i tubercoli, eliminiamo le uova con un cucchiaino e dividiamo la parte inferiore del granchio a metà.

Come prendere la polpa

A questo punto si può prendere tutta la polpa, rimuovendo le interiora eventualmente attaccate sui lati della corazza. Per estrarre la polpa anche dalle chele e dalle zampe, occorre in primo luogo staccarle, e quindi premere sulla loro corazza per romperla, usando la lama di un coltello piuttosto grosso. Per estrarre la polpa si può utilizzare uno strumento apposito (la forchettina da aragosta) o semplicemente una pinzetta. La stessa operazione deve essere ripetuta con le chele (da spezzare sul dorso), che per altro contengono una quantità maggiore di polpa: quindi verifichiamo di averla estratta tutta.

Pulire il pesce azzurro

Infine, l’ultimo procedimento di pulizia del pesce da tenere presente è quello che riguarda il pesce azzurro (alici, sardine e sgombri). Dopo averlo sciacquato, il pesce va tenuto all’altezza delle branchie così da riuscire a staccare la testa con le dita. Dopo aver rimosso dal ventre le interiora, con il pollice apriamo il pesce partendo dalla testa e procedendo verso il basso: la spina dorsale potrà essere estratta con estrema facilità. A questo punto i filetti di alice o sgombro sono pronti per essere gustati.

Elisa Bottazzi
No Comments

Post a Comment