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Sughi pronti o sughi fatti in casa?

Qualcuno dirà che non c’è nulla di più pratico che aprire un barattolo di sugo pronto e versarlo direttamente sulla pasta. Qualcun altro, invece, sosterrà che non c’è niente di meglio di un buon sugo preparato in casa con le proprie mani.

Infine altri, pur apprezzando la genuinità dei cibi cucinati da sé, per ragioni di tempo o di praticità si trovano a ricorrere ai sughi pronti in barattolo.

Sughi pronti o sughi fatti in casa?

Naturalmente non esiste una scelta giusta o sbagliata: quel che è opportuno è piuttosto approfondire il discorso sui pro e i contro delle due tipologie di sugo, per potere scegliere in modo consapevole cosa portare a tavola.

Sughi pronti

Ormai diffusissimi ovunque, i sughi in barattolo occupano un posto di rilievo negli scaffali di qualsiasi supermercato, e fanno parte di quella categoria di prodotti che prende il nome di “convenience”, ovvero pronti da consumare o che vanno solo leggermente riscaldati prima dell’uso. Riguardo ai sughi pronti, possiamo trovare barattoli di diversi formati, che vanno da porzioni monodose a contenuti di anche 500 grammi. E la varietà di aziende produttrici è davvero ampia, così come la possibilità di scelta; esistono infatti sughi di tutti i tipi: al basilico, all’arrabbiata, alla puttanesca, alla carbonara, diversi tipi di pesto, e così via. Sono sempre più richiesti, inoltre, prodotti a marchio biologico, a ridotto contenuto di grassi o colesterolo, oppure vegetariani: insomma, si può concludere che ce n’è davvero per tutti i gusti!

La praticità è la chiave del successo di questi prodotti: si tratta infatti di sughi pronti all’uso, che devono semplicemente essere riscaldati prima di versarli sulla pasta. Con un notevole risparmio di tempo e fatica, quindi, è possibile portare sulla tavola ogni giorno un piatto diverso, accontentando tutte le esigenze e tutti i palati.

Trattandosi, però, di prodotti industriali, non si può pretendere che essi abbiano né gli ingredienti, né il sapore delle ricette tradizionali. Esaminando attentamente l’etichetta di qualsiasi barattolo di sugo pronto, balza infatti all’occhio la lunghezza talvolta “sospetta” della lista degli ingredienti. Facciamo un esempio. Per preparare in casa un buon sugo alla carbonara, con la buonapace delle sue infinite varianti territoriali, avremo bisogno di pochi, semplici ingredienti: guanciale di suino, uova, pecorino, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Andando invece ad analizzare l’etichetta di uno dei tanti sughi alla carbonara che si trovano in commercio, l’elenco degli ingredienti così recita: “Acqua, pancetta di suino affumicata (15%), latte intero pastorizzato, zucca, cipolle, burro, olio di girasole, Grana Padano (1,5%), amido di patata, farina di frumento, aromi, proteine del latte, amido di mais, tuorlo d’uovo (0,4%), sale, pepe.”.

Il confronto naturalmente gioca tutto a sfavore del sugo industriale, nel quale sono presenti addirittura 16 ingredienti, contro i sei della ricetta originale! Ma questo cosa significa? Che, nelle preparazioni pronte, sono contenuti ingredienti che noi non metteremmo mai nel sugo fatto in casa. Si tratta per lo più di sostanze innocue, che servono ad esempio a conferire al sugo una certa consistenza o densità (nel caso dell’etichetta sopra, amido di patata e farina di frumento); in altri casi, però, vengono utilizzati anche additivi alimentari come coloranti, esaltatori di sapidità, emulsionanti, conservanti, addensanti e così via. Molti di questi sono ritenuti non nocivi per la salute, ma sicuramente non andremo a consumare un prodotto genuino. In altri casi, si nota la presenza di ingredienti totalmente estranei alla ricetta originale: cosa ci fanno infatti zucca, cipolle, burro, proteine del latte in un sugo alla carbonara?

C’è poi da dire che, sempre osservando attentamente la lista degli ingredienti, non si può non notare che quelli più costosi (e di qualità) sono spesso sostituiti – in parte o del tutto – da corrispettivi decisamente più economici. Rimanendo al caso dell’etichetta sopra riportata, si nota che il guanciale è sostituito dalla pancetta di suino affumicata, il pecorino dal Grana Padano (con una percentuale sul totale solo dell’1,5%!), mentre l’olio extravergine di oliva è totalmente assente, rimpiazzato dal ben più economico olio di girasole. Anche in questo caso non si può parlare di veri e propri “rischi” per la salute, ma con una simile lista di ingredienti la ricetta originaria è, a tutti gli effetti, totalmente snaturata.

Le cose cambiano, però, quando oltre a sostituire l’olio extravergine o il burro (che sono generalmente abbastanza costosi) sono grassi di bassa qualità, come gli oli di semi (di girasole, mais, colza o soia), le margarine e i “grassi vegetali” non meglio specificati, che comprendono oli idrogenati o parzialmente idrogenati. Tutti i nutrizionisti raccomandano infatti di evitare il più possibile il consumo di oli saturi, come quelli di cocco o di palma, perché potenzialmente dannosi per la salute. Ecco che, se ne troviamo traccia in etichette, è meglio optare per un altro prodotto: e questo vale, naturalmente, non solo per i sughi pronti ma per qualsiasi altra tipologia alimentare.

Oltre a contenere spesso dei grassi di non buona qualità, il problema dei sughi in barattolo – e dei cibi pronti in generale – è soprattutto l’abbondanza degli stessi nel prodotto finito. Non si lesina, infatti, sul contenuto di grassi: questi, infatti, aiutano a conferire sapore al prodotto, ma anche consistenza e densità. Quindi, per tutelarci ed evitare di acquistare prodotti eccessivamente calorici, è bene controllare la tabella nutrizionale (ove presente), oppure valutare “a occhio” la quantità di grassi deducendola dall’elenco degli ingredienti. Come? Semplicemente, gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente secondo la quantità: quindi se quelli “grassi” sono verso l’inizio o la fine della lista è un metodo (approssimativo, ma ragionevole) per stimarne la quantità assoluta. Meno ce n’è e meglio è: bisogna però ricordarsi di non aggiungerne noi, al momento di servire il piatto!

Un altro ingrediente chiave che dobbiamo tenere sempre sott’occhio è la quantità di sale contenuta nel prodotto. Secondo le linee guida dell’ OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), la quantità di sodio massima assunta giornalmente non dovrebbe superare i 5 grammi, dei quali due rappresentati dal sodio. Purtroppo, però, nei Paesi industrializzati – e l’Italia non rappresenta certo un’eccezione – il consumo medio giornaliero di sale è di circa 8 grammi al giorno per le donne ed addirittura 11 per gli uomini; i valori tendono in genere ad essere maggiori nell’Italia centromeridionale. Un eccessivo consumo di sale, come sappiamo, causa ipertensione e può determinare l’insorgenza di malattie renali e cardiovascolari. La cosa negativa è che, purtroppo, oltre la metà del sale che consumiamo giornalmente è “occulta”, cioè non è aggiunta da noi ma si trova già presente nei cibi pronti. E i sughi in barattolo non fanno certo eccezione, dovendo giocoforza soddisfare il palato del consumatore con un sapore convincente. Che si ottiene, spesso, mediante l’aggiunta di quantità eccessive di sale. Quindi, anche relativamente a questo ingrediente è bene tener d’occhio la quantità presente, sia nella tabella nutrizionale che, in alternativa, nella lista degli ingredienti.

Infine, è doveroso parlare dell’aspetto economico del consumo di sughi pronti. Quanto costa mediamente un barattolo? Una confezione da 400 grammi, considerando un range di prezzo delle marche più note, arriva a toccare i 2.45-2.80€: senza dubbio il prezzo è almeno triplicato, se non di più, rispetto alle effettive materie prime di partenza. Se si opta per marche del supermercato o del discount, il prezzo diminuisce anche di molto, ma rimane comunque significativamente più elevato rispetto agli ingredienti utilizzati. Il dato non desta certo stupore: al costo degli ingredienti vanno infatti sommati i costi di produzione, di trasporto e così via. Ma si tratta, sostanzialmente, di pagare di più per qualcosa il cui valore reale è molto inferiore.

E dal punto di vista ambientale? Soprattutto per quanto riguarda i sughi monodose, la produzione di rifiuti è sicuramente un fattore da tenere in considerazione. In alcuni casi il loro consumo comporta la produzione di rifiuti totalmente riciclabili come, ad esempio, il vetro o l’acciaio Esistono però anche confezioni in tetrapak, poliaccoppiati o altri
materiali non riciclabili che vanno ad impattare in modo non trascurabile il sistema di raccolta dei rifiuti ed il loro smaltimento.

Sughi fatti in casa

Per qualche persona cucinare è un’inutile scocciatura ed una perdita di tempo, mentre per qualcun altro si tratta di una vera e propria passione, e di un’attività piacevole e gratificante (tempo a disposizione permettendo, ovviamente). Il primo – seppur intangibile – vantaggio del cucinarsi da sé il condimento per la propria pastasciutta è, quindi, una gratificazione personale e la soddisfazione di portare sulla tavola qualcosa creato con le proprie mani. Che non è certo poca cosa, per chi la sa apprezzare!

Cucinare un sugo, così come qualsiasi altra pietanza, comporta una valutazione accurata degli ingredienti ed una grande attenzione durante la preparazione. Questi due aspetti mancano, generalmente, nella preparazione industriale dei sughi in barattolo, ma noi siamo in grado di scegliere gli ingredienti migliori e la ricetta che più ci aggrada. E l’attenzione che si adopera viene ripagata dal risultato finale: se ben cucinato, un sugo fatto in casa sarà sempre un gradino sopra rispetto ad uno industriale.

Molte delle persone che prediligono sughi pronti affermano che questa scelta è quasi obbligata, data la mancanza di tempo per cucinare. Questo può essere comprensibile, soprattutto durante i giorni lavorativi, ma un elettrodomestico può venire in nostro aiuto: il congelatore. Si sa, è possibile cucinare grosse quantità di sugo per poi congelarle in barattoli, da utilizzare al momento del bisogno. Con l’utilizzo di un forno a microonde diventa ancor più facile scongelare velocemente il nostro sugo e, quindi, evitare il ricorso a prodotti confezionati.

Il risvolto della medaglia è che, spesso, non abbiamo la percezione di quanto le nostre ricette possano essere caloriche. Talvolta infatti si tende ad utilizzare quantità eccessive di condimenti che vanno ad influenzare negativamente l’apporto calorico della nostra preparazione. Capita, cioè, di cedere alla tentazione di “calcare la mano” con olio o burro: e in questo modo si perde totalmente di vista l’apporto calorico del nostro sugo. Cosa che non accade nel caso dei sughi industriali, dove tabelle nutrizionali o liste di ingredienti sono una garanzia dell’apporto energetico del prodotto.

Dal punto di vista del contenuto in sale, nella preparazione di un sugo pronto siamo certamente noi ad a decidere quanto aggiungerne. Mediante una valutazione oculata, possiamo perciò ottenere un alimento sano e a basso contenuto di sodio, oppure eccessivamente salato: attenzione dunque a non esagerare col sale!

E i prezzi? Decisamente, cucinando da sé, si va a risparmiare. Con una spesa inferiore ai tre euro si può preparare oltre mezzo chilogrammo di sugo al ragù, ad esempio, mentre nel caso di un sugo molto semplice come quello al pomodoro e basilico o pomodoro e ricotta la spesa complessiva è ancora più contenuta. Sommando il risparmio giorno dopo giorno, i sughi fatti in casa vincono la sfida dal punto di vista del risparmio e si confermano come l’opzione più economicamente vantaggiosa.

Dal punto di vista ambientale, infine, preparare un sugo da sé comporta spesso l’utilizzo di ingredienti contenuti in imballaggi di maggiori dimensioni e, quindi, a parità di contenuto meno impattanti dal punto di vista ambientale.

Sughi pronti e sughi fatti in casa: pro e contro

Sugo pronti o fatto in casa: quale buttare giù dalla torre? Naturalmente non è possibile fare una scelta univoca, ma bisogna valutare i pro e i contro del caso.

 

Sughi pronti

Pro

Contro

Praticità e semplicità d’uso

Utilizzo di ingredienti diversi dagli “originali”

Possibilità di conoscerne il contenuto calorico, di grassi e di sale

Utilizzo di ingredienti di scarsa qualità

Ampia varietà e possibilità di scelta

Spesso eccesso di grassi, sale

Svantaggiosi dal punto di vista economico

Produzione di grandi quantità di rifiuti

 

 

Sughi fatti in casa

Pro

Contro

Gratificazione personale

Necessario tempo ed impegno personale

Preparazione di ricette “vere”

Facilità di eccedere nell’utilizzo di grassi e sale

Accurata scelta degli ingredienti

Possibilità di decidere la quantità di grassi e di sale

Possibilità di essere conservati a lungo in freezer

Vantaggiosi dal punto di vista economico

Produzione di minori quantità di rifiuti

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