Aceto Balsamico di Modena

Profumatissimo, aromatico ed inconfondibile, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è una vera e propria istituzione nel panorama dei condimenti tipici italiani. Non si tratta di un semplice aceto, ma di un vero e proprio ‘gioiello’ la cui produzione si tramanda da secoli, e che custodisce una sapienza antica.

Scopriamo in questa guida come nasce l’Aceto Balsamico, quali caratteristiche possiede e quali sono le peculiarità di quello di Modena, e come gustare al meglio questo piccolo, grande capolavoro del gusto proveniente dalla terra emiliana.

Storia e zona di origine dell’Aceto Balsamico di Modena

Da secoli nel territorio modenese si produce un aceto molto particolare, ottenuto a partire da mosto d’uva cotto e sottoposto ad un invecchiamento particolarmente lungo. Fu già il grande Virgilio, nelle sue Georgiche, a descrivere l’usanza di cuocere il mosto d’uva per ottenere un particolare e sapido tipo di aceto, mentre Apicio (noto buongustaio di epoca romana) ci lasciò una descrizione riguardante l’utilizzo del mosto cotto per la preparazione dei cibi.

Furono i Duchi d’Este, Signori di Ferrara, Modena e Reggio Emilia, ad essere i primi nobili ad apprezzare l’aceto balsamico nei loro banchetti; questo prodotto veniva inoltre offerto come prezioso dono ai potenti ed ai personaggi illustri dell’epoca. Il vero e proprio riconoscimento del procedimento originale di produzione dell’Aceto Balsamico risale al 1862, ed è opera dell’avvocato Francesco Agazzotti. In una sua lettera, indirizzato ad un conoscente, Agazzotti descrive il modo preciso e dettagliato le modalità di produzione dell’Aceto Balsamico che si usava a Modena: ancor oggi questo documento è considerato un vero e proprio vademecum per gli addetti ai lavori.

Se la storia dell’Aceto Balsamico di Modena risale ad un tempo immemore, solo da pochi decenni questo prodotto è noto al grande pubblico: fino agli anni ’80 del secolo scorso, infatti, al di fuori della provincia di Modena erano ancora in pochi a conoscerlo, ed ancora meno ad utilizzarlo. Sino a quando un gruppo di produttori di Aceto Balsamico, nel 1979, decise di consorziarsi fondando il “Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”, il cui scopo era (e rimane) quello di valorizzare e promuovere il prodotto al di fuori del territorio di origine, garantendone al tempo stesso la qualità.

Grazie ad un lavoro incessante, gli sforzi del Consorzio vennero premiati nel 2000, quando l’Unione Europea attribuì la DOP (Denominazione di Origine Protetta) al prodotto denominato come “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”. Ad oggi sono solo un centinaio i produttori di Aceto Balsamico di Modena, nelle cui mani si trova un “patrimonio” di sole poche migliaia di barili: una produzione ristretta che è garanzia di accurata scelta delle materie prime, lavorazioni artigianali e qualità eccellente.

Tutte le operazioni di elaborazione, invecchiamento ed imbottigliamento dell’Aceto Balsamico di Modena devono avvenire esclusivamente nella provincia di Modena, così come anche le uve devono provenire solo da questo territorio.

Come si produce l’Aceto Balsamico di Modena

L’Aceto Balsamico di Modena si ottiene dalla lenta acetificazione del mosto d’uva cotto, che avviene ad opera di una naturale fermentazione. Durante il lunghissimo invecchiamento il mosto cotto subisce una trasformazione radicale, acquisendo sapori e profumi caratteristici e diventando via via sempre più denso e corposo.

Per la produzione dell’Aceto Balsamico di Modena sono necessari diversi, importanti passaggi: la raccolta dell’uva, la pigiatura e cottura del mosto, ed infine la fase di invecchiamento. Ciascuna di queste fasi deve essere eseguita nel giusto periodo dell’anno, e chi produce aceto da generazioni non lascia davvero nulla al caso.

Raccolta dell’uva

Le uve destinate a diventare Aceto Balsamico di Modena provengono da vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena: Trebbiano (di Castelvetro o Spagna), Ancellotta, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta, Sauvignon e le diverse tipologie di Lambrusco.

Pigiatura e cottura del mosto

Le uve, raccolte al giusto grado di maturazione, vengono sottoposte a pigiatura. Il mosto ottenuto viene immediatamente messo sul fuoco, con una cottura che si protrae per almeno 30 minuti a temperatura non inferiore a 80°C, come si suol dire “a fuoco diretto e vaso aperto”. Quando il liquido raggiunge una concentrazione di circa il 50% rispetto al volume iniziale, la cottura termina: il mosto ha assunto un colore bruno, dovuto alla parziale caramellizzazione degli zuccheri.

Invecchiamento dell’Aceto Balsamico di Modena

Il mosto cotto viene fatto riposare durante i mesi invernali, ed è in questo periodo che al suo interno di instaura una fermentazione alcolica grazie all’azione di lieviti appartenenti al gruppo dei saccaromiceti. Questo aceto ‘acerbo’ viene poi travasato all’interno di botti di legno di diverso tipo (rovere, gelso, ginepro, castagno, ciliegio o frassino, a seconda delle preferenze del produttore). Le botti sono disposte in “batterie”, ovvero serie di contenitori di diverse dimensioni, disposte in ordine di capienza decrescente. Si va, infatti, dagli 80 litri della botte più grande fino ai soli 15-20 litri di quella più piccola.

Nelle botti prende avvio il processo di maturazione dell’aceto grazie all’azione degli acetobatteri che vengono aggiunti, conosciuti col nome di “madre”. Ogni anno parte del contenuto del barile più capiente (circa il 25-30%) viene travasato in quello immediatamente più piccolo secondo una sequenza ben precisa, e questo procedimento viene effettuato per tutta la serie di botticelle. Infatti, con il passare del tempo l’Aceto tende a ridurre il suo volume, perché le botti non sono sigillate, ma solo coperte da un panno.

È proprio grazie all’evaporazione del liquido che, col passare del tempo l’Aceto può essere parzialmente travasato in una botte via via meno capiente: alla fine del procedimento, il barile più piccolo della batteria contiene solo pochi litri di Aceto Balsamico invecchiato. La progressiva diminuzione della concentrazione del prodotto viene compensata, ogni anno, dall’aggiunta di nuovo mosto cotto nella botte più grande: e così la produzione di Aceto Balsamico di Modena avviene in modo continuativo.

L’invecchiamento avviene tuttora nei sottotetti delle case, esattamente come nel passato, quando la produzione di Aceto Balsamico avveniva solo a livello familiare. Questi locali sono detti “acetaie”, e sono caratterizzati da condizioni molto particolari. D’estate, infatti, la temperatura raggiunge e supera facilmente i 40°C: durante questo periodo si ha una grande attività batterica, ed una notevole evaporazione del liquido. Con l’arrivo dell’inverno e delle basse temperature il metabolismo batterico rallenta considerevolmente, lasciando che tutte le impurità formatesi nel liquido si depositino sul fondo della botte.

A conferma della grandissima attenzione nei confronti della qualità dell’intero processo produttivo, ciascuna botticella è marchiata a fuoco e catalogata all’interno di un registro anagrafico molto particolare: quello delle botti per Aceto Balsamico di Modena.

Una volta terminato il processo di maturazione, l’Aceto Balsamico di Modena deve superare un severo esame da parte di una commissione formata da cinque esperti degustatori. Questi esperti saggiano il prodotto accertandosi che esso sia conforme agli standard di qualità (visivi, olfattivi e gustativi) richiesti dal Disciplinare di produzione (vedi link in fondo alla pagina). Solo l’Aceto Tradizionale che supera questo esame può essere imbottigliato, nella tradizionale bottiglietta di vetro unica per tutti i produttori, e posto in commercio.

Sigilli di garanzia dell’Aceto Balsamico di Modena

A tutela del consumatore e allo scopo di identificare in maniera chiara ed inconfondibile l’Aceto Balsamico di Modena DOP, ogni bottiglia è corredata di un sigillo di garanzia con numerazione numismatica che certifica la provenienza e la qualità del prodotto. Le bottigliette, di vetro bianco cristallino, sono facilmente riconoscibili per via della forma caratteristica (sferica con una base rettangolare di vetro massiccio) e sono disponibili nei formati da 100, 200 o 400 ml.

Caratteristiche organolettiche e tipologie di Aceto Balsamico di Modena

Si tratta di un condimento caratterizzato dal giusto equilibrio fra densità e sciropposità, e presenta un colore bruno scuro intenso e lucente, simile a quello della liquirizia. Il profumo è caratteristico, penetrante ed intenso, complesso ed armonioso nella sua lieve acidità, mentre il sapore di questo Aceto Balsamico è assolutamente inimitabile per via del suo giusto equilibrio fra note lievemente acidule e dolci, insieme ad un gusto pieno, strutturato, sapido e vellutato. L’acidità totale, per legge, non deve essere inferiore a 4.5 gradi (espressa in grammi di acido acetico per 100 grammi di prodotto).

In commercio esistono due diversi tipi di Aceto Balsamico DOP, che si differenziano in base al periodo di invecchiamento. Mentre l’Aceto Balsamico di Modena “Affinato” ha subito un invecchiamento di almeno dodici anni, l’“Extra Vecchio” conta una maturazione di almeno venticinque anni. I due tipi di Aceto sono facilmente riconoscibili ‘a occhio’, per via della capsula che avvolge il tappo: bianca per l’Affinato, dorata per l’Extra Vecchio.

Ma perché si usa il termine “almeno”? Perché, proprio per via dei parziali travasi che ogni anno vengono effettuati, parte dell’aceto contenuto nelle botti rimane all’interno di queste, seppur fortemente diluito dall’aggiunta di aceto più recente: si tratta dunque di una catena “quasi infinita”!

Attenzione a non confondere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP con altri tipi di Aceto di Modena, che però hanno solo l’attestazione IGP (Indicazione Geografica Protetta). In quest’ultimo caso si tratta di aceti prodotti in modo diverso, e più abbordabili anche dal punto di vista economico anche per via delle maggiori quantità prodotte. Mentre infatti il prezzo di un Aceto di Modena IGP è di pochi euro al litro, un Aceto Tradizionale di Modena può costare oltre 400€ al litro! Oltre al prezzo, queste due tipologie di aceto si possono distinguere dal nome: solo quello DOP può essere denominato “Tradizionale” in etichetta.

Gustare l’Aceto Balsamico

Grazie alle sue caratteristiche di straordinaria qualità può essere utilizzato in cucina nei modi più svariati, dalle preparazioni semplici a quelle più complesse. Fra i segreti dell’enorme successo di questo prodotto tradizionale è infatti la sua capacità di prestarsi ai più svariati abbinamenti, soddisfacendo anche i palati più raffinati ed esigenti.

Un ottimo modo di consumare questo pregiato Aceto Balsamico è al momento dell’aperitivo: ad esempio su scaglie di formaggio, Parmigiano Reggiano ovviamente. Nel caso si voglia provare un insolito aperitivo, l’Aceto Balsamico di Modena può essere anche servito “al cucchiaio”, e con questa modalità è soprattutto la tipologia “Extra Vecchio” a regalare grandi soddisfazioni al palato.

Ma questo Aceto Balsamico è ottimo anche con i primi piatti, ad esempio per insaporire risotti e pastasciutte; grazie alla sua densità è infatti ideale per creare salsine da aggiungere ad esempio alle tagliatelle, spadellate magari con zucchine e panna fresca. Aggiunto come tocco finale, l’Aceto Balsamico è un eccellente accompagnamento per il tradizionale risotto alla parmigiana preparato con soli cipolla, burro e Parmigiano Reggiano.

Da non dimenticare sono le scaloppine all’Aceto Balsamico, probabilmente il piatto più famoso condito di questa specialità; queste vengono preparate a partire da fettine di carne di vitello, infarinate e poi rosolate in padella con del burro, mentre l’Aceto Balsamico va aggiunto solo a fine cottura. Con lo stesso procedimento si può preparare anche dell’ottimo filetto di carne bovina, il cui sapore viene esaltato in modo eccellente dall’Aceto Balsamico. Essendo un prodotto che non deve cuocere, l’Aceto Balsamico Tradizionale non deve rimanere troppo a lungo sul fuoco, ma semplicemente essere scaldato affinchè insaporisca la preparazione, ma allo stesso tempo non disperda il suo complesso bouquet di profumi.

Naturalmente, essendo un condimento per eccellenza, l’Aceto trova la sua ‘naturale’ collocazione sull’insalata, magari mista, ed è adatto anche ad insaporire moltissimi tipi di verdure crude o cotte. Chi se ne intende di questo Aceto raccomanda la giusta sequenza con la quale utilizzare i condimenti: prima il sale, poi l’aceto balsamico ed infine l’olio (naturalmente, extravergine di oliva). Questa successione garantisce infatti che il Balsamico insaporisca appieno il cibo mentre al contrario, se aggiungessimo prima l’olio, questo creerebbe una patina che impedirebbe all’Aceto di stendersi in modo uniforme.

E infine, per chi si vuole avventurare in un’esperienza culinaria insolita, gli esperti consigliano di accostare l’Aceto Balsamico di Modena a una coppetta di fragole e gelato alla panna: il successo è assicurato!

Ma quali sono le dosi ottimali di Aceto Balsamico di Modena da utilizzare? La domanda è complessa, poiché esistono diverse tipologie di prodotto caratterizzate da sapori ed aromi più o meno intensi. Il consiglio migliore è quello di assaggiarlo sempre, prima dell’utilizzo: basta la punta di un cucchiaino per rendersi conto delle quantità ottimali che, pur insaporendo la preparazione, non sovrastino il sapore del cibo. In linea di massima, solitamente un cucchiaio scarso a persona è la dose ottimale.

L’Aceto Balsamico di Modena “Extra Vecchio”, invecchiato oltre 25 anni, grazie alle sue caratteristiche è particolarmente indicato per guarnire scaglie di Parmigiano Reggiano invecchiato oltre 30 mesi, e per insaporire secondi piatti come bolliti o preparazioni a base di carne o pesce. Da provare è anche l’accostamento con la frutta tropicale o con le pesche, ma anche con ostriche fresche e piatti a base di uova.

Questo straordinario prodotto richiede un certo grado di cura ed attenzione per la sua conservazione casalinga. Indispensabile è mantenerlo all’interno di un contenitore di vetro, ben tappato con un turacciolo di sughero; la bottiglia va tenuta a temperatura ambiente, evitando gli sbalzi termici, il contatto diretto con la luce solare e la presenza di fonti di odore pronunciate.

Siti internet per approfondire l’Aceto Balsamico di Modena

Consorzio produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Sito del Consorzio che riunisce i produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Contiene informazioni sull’Aceto Balsamico e sulle sue modalità di produzione, nonché i suggerimenti per gustarlo al meglio. Da visitare è la sezione dedicata alle aziende produttrici, con la possibilità di usufruire di visite guidate alle acetaie e di acquistare direttamente il prodotto.

Disciplinare di Produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Testo ufficiale del Disciplinare di Produzione.

Museo del Balsamico Tradizionale di Spilamberto – http://www.museodelbalsamicotradizionale.org/ita/index.htm
Sito del Museo dell’Aceto Balsamico.

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