Conservare il peperoncino piccante

Il peperoncino piccante è certamente uno dei condiment più sfiziosi e “forti” della tavola di tutti i paesi del mondo. Ma se non sempre è possibile avere a portata di mano quello fresco e appena colto dalla pianta, come fare per garantirsi piccantezza a tavola tutto l’anno? Semplice. Conservando il peperoncino. Ci sono molti modi per farlo, dall’olio all’aceto, dall’essiccazione al freezer. Vediamoli insieme in questo articolo tutto dedicato ai metodi di conservazione del peperoncino piccante.

Come conservare il peperoncino

Conservare il peperoncino non è solo possibile, ma anche facile. Si tratta infatti di un prodotto che, con i giusti accorgimenti, può essere conservato a lungo anche in ambito domestico. Essiccato, sott’olio o in altre modalità, il peperoncino raccolto in estate è in grado di durare per tutto l’inverno e persino oltre: proseguite nella lettura di questa guida per scoprire le diverse modalità di conservazione del peperoncino.

conservare il peperoncino

Conservare il peperoncino essiccato

L’essiccazione è senza dubbio il metodo più semplice e pratico per conservare il peperoncino. Eliminando l’acqua dalle bacche, infatti, se ne evita la degradazione da parte dei microorganismi e questo consente di conservare a lungo il prodotto mantenendo inalterata la sua piccantezza.

Per preparare dei peperoncini essiccati, si procede in questo modo. Innanzitutto si puliscono bene le bacche, tagliandole a metà e riponendole ben distanziate su uno spesso strato di carta assorbente, a sua volta appoggiato su qualche foglio di giornale.

Tradizionalmente i peperoncini vengono essiccati al sole, ma qualora ciò non fosse possibile il forno della cucina rappresenta un prezioso alleato per le fasi iniziali. La temperatura deve essere mantenuta intorno ai 60°C per un tempo minimo di un’ora, allo scopo di privare la polpa del peperoncino di buona parte della sua umidità.

L’essiccazione prosegue poi all’aria, cambiando di tanto in tanto la carta assorbente e tenendo i peperoncini in un luogo ben ventilato ed asciutto. Se possibile, si consiglia di lasciare il peperoncino esposto al sole per almeno un paio d’ore al giorno.

Conservare il peperoncino sott’olio

Sott’olio si può conservare il peperoncino secco, ma anche quello fresco. In genere, partendo dal peperoncino fresco, è possibile ottenere un prodotto più aromatico, ma la procedura è più complessa; pertanto, molte persone preferiscono partire direttamente dal peperoncino essiccato. Al di là del fatto che si parta dal peperoncino fresco o secco, la cosa veramente importante è utilizzare un olio extravergine di oliva di ottima qualità.

Un olio mediocre potrebbe infatti compromettere irrimediabilmente il risultato finale. Attenzione soprattutto quando si maneggia il peperoncino fresco, che può irritare pelle ed occhi: l’ideale è indossare dei guanti di gomma, evitando di portarsi le mani agli occhi o alla bocca.

I vantaggi di conservare i peperoncini sott’olio non riguardano solo la durata della conservazione, ma anche il sapore del prodotto. Con il passare del tempo, infatti, il peperoncino perderà parte della sua piccantezza, che verrà trasferita all’olio. Si otterranno quindi peperoncini dal sapore meno intenso, che potranno essere consumati anche da chi non ama molto il piccante, e uno squisito olio aromatizzato al peperoncino da impiegare per insalate, piatti di pasta, pizza o bruschette.

Per dare un tocco in più alla ricetta, insieme ad olio e peperoncino è possibile mettere nei barattoli altri ingredienti come ad esempio spicchi di aglio fresco, capperi o alici sotto sale. I peperoncini di dimensioni maggiori possono anche essere farciti con tonno, olive, capperi o acciughe prima di essere messi sott’olio: si otterranno in questo modo squisiti stuzzichini.

Mettere sott’olio il peperoncino fresco

Partendo dal peperoncino fresco, la procedura di preparazione prevede questi passaggi:

  • Tagliare i peperoncini a metà per il lungo, oppure in quattro a seconda delle loro dimensioni.
  • Prendere una grossa ciotola e disporre sul fondo uno strato di sale, ricoprirlo con dei peperoncini e ripetere questa stratificazione alternata di sale e peperoncino sino ad esaurimento.
  • Collocare un peso al di sopra degli strati per consentire lo spurgo dell’acqua in eccesso (si può ad esempio utilizzare un piatto con sopra appoggiato un pacco di farina, o una pentola riempita di acqua). Di tanto in tanto bisogna provvedere all’eliminazione dell’acqua che si accumula sul fondo del contenitore.
  • Terminato lo spurgo, si procede con la rimozione del sale dalla superficie dei peperoncini, usando ad esempio stracci, carta assorbente o spazzole morbide.
  • Prendere un barattolo di vetro, precedentemente sterilizzato, e riempirlo di peperoncino. Sommergere completamente i peperoncini con l’olio extravergine di oliva
  • Tappare e lasciar riposare per almeno tre o quattro settimane in un luogo fresco e umido prima dell’apertura.

Mettere sott’olio il peperoncino secco

I peperoncini secchi devono essere innanzitutto passati con un panno asciutto per privarli delle eventuali impurità presenti sulla superficie. Dopodiché vanno tagliati in pezzetti (le dimensioni variano secondo i gusti personali) e collocati in un contenitore di vetro seguendo la procedura descritta per il peperoncino fresco.

Conservare il peperoncino sott’aceto

Anche l’aceto è un ottimo metodo per conservare a lungo, inalterati, i sapori ed i profumi del peperoncino. Questa modalità di preparazione si adatta bene a tutte le varietà di peperoncino, ed è molto semplice.

Si parte da un vasetto di vetro, precedentemente sterilizzato, nel quale si mettono i peperoncini interi (piccoli) oppure tagliati a pezzetti (grandi). Nel contenitore si versa poi una miscela composta da acqua ed aceto in parti uguali che ricopra interamente i peperoncini, e poi si chiude il tutto con un tappo ermetico. Con questo metodo di conservazione i peperoncini si mantengono in perfette condizioni per un anno circa, se si ha l’accortezza di tenere il contenitore in un luogo fresco, asciutto e riparato dal sole.

Conservare il peperoncino affumicato

L’affumicatura, insieme alla disidratazione, è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi. Alcuni tipi di peperoncino si prestano molto bene a questo tipo di trattamento, a patto che non siano di dimensioni eccessive e che non contengano troppa umidità.

Preparazione

I peperoncini vanno accuratamente puliti, scartando quelli più acquosi o rovinati; è possibile tagliarli a metà prima dell’essiccazione per consentire una migliore evaporazione dell’acqua. L’ideale per affumicare il peperoncino è un fuoco a legna, ad esempio un barbecue da giardino nel quale accendere due fuochi lasciando uno spazio vuoto in mezzo. È proprio qui che va collocato il peperoncino da affumicare, ad una distanza che ne eviti la cottura ma che al tempo stesso sia idonea a disidratarli.

La fretta è la peggior nemica dell’affumicatura: in genere servono almeno 36-48 ore di esposizione alle braci affinché il peperoncino si possa essiccare alla perfezione. Più i pezzi sono grossi, inoltre, e più tempo ci vorrà perché gli stessi si disidratino.

Periodicamente è necessario controllare che i peperoncini non si stiano bruciando, eventualmente spostando o ravvivando le braci. Da cosa si capisce che l’affumicatura è ormai andata a buon fine? Molto semplice, basta osservare i peperoncini: quando essi hanno raggiunto una consistenza rigida e secca, ed un colore scuro tendente al marrone, significa che sono pronti.

Una volta affumicati, i peperoncini così preparati si possono conservare a lungo in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente, da conservare in un luogo fresco, buio ed asciutto.

Olio piccante al peperoncino

È possibile impiegare il proprio “raccolto” di peperoncini anche per produrre in casa dell’ottimo olio piccante aromatizzato. Anche questo procedimento è davvero semplice, alla portata di tutti e dallo squisito risultato finale, a patto che si parta da ingredienti di qualità.

L’olio extravergine di oliva deve essere scelto con cura, così come i peperoncini da utilizzare; in particolare, i migliori sono quelli della varietà Habanero e si può partire sia dal prodotto fresco che secco.

Per quanto riguarda le dosi, bisogna calcolare uno o due di questi peperoncini ogni 200-250 ml di olio. I peperoncini devono essere tagliati in quattro e ricoperti completamente di olio; il contenitore va quindi chiuso ermeticamente e lasciato riposare al buio per qualche settimana. L’olio al peperoncino così ottenuto si può conservare tranquillamente per oltre un anno.

Conservare il peperoncino in freezer

Da ultimo, è possibile conservare il peperoncino anche nel freezer. Si parte dal peperoncino fresco, che deve essere messo nel frullatore insieme ad filo di olio extravergine di oliva e, se si desidera, anche uno spicchio di aglio.

Si frulla il tutto sino ad ottenere una purea omogenea da collocare all’interno delle vaschette che si usano comunemente per fare il ghiaccio. Una volta ottenuti questi pratici cubetti monodose, è possibile trasferirli in un sacchetto di plastica per freezer e conservarli per oltre un anno.

La purea di peperoncino può essere all’occorrenza utilizzata per preparare bruschette, sughi, ripieni o altre ricette.



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Questo articolo ha 27 commenti

  • maria teresa scrive:

    Scusate l’intrusione ,vorrei provare a ridurre in polvere i miei peperoncini
    che sono secchi qualcuno mi sà dire in che modo posso farlo senza correre il rischio
    di irritazioni agli occhi o all’apparato respiratorio?grazie

  • sandro Olori scrive:

    Sono un pensionato e mi piace coltivare il peperoncino, grazie a degli amici calabresi ho trovato il modo giusto per conservare il peperoncino fresco sott’olio.
    sono quasi dieci anni che lo faccio e mai hanno ribolliti.
    mi permetto di consigliare una cosa che e’ determinante, secondo me.
    usare il sale fino,l’olio deve essere quello di mais o di girasole,l’olio di oliva e troppo di sapore forte e con il tempo si trasforma.
    la durata per stare sotto sale basta una nottata e per far uscire tutta l’acqua, inserire il prodotto dentro ad un sacchetto di tela resistente, chiuderla strizzandolo al massimo poi metterlo fra due tavole spesse e fare pressione con delle morse che usano i falegnami, noterete tanto liquido che fuoriesce.Quando noterete che le tavole sono ben pressate circa mezz’ora dopo tirate fuori il prodotto e ponetelo su una base rigida allargandolo e sminuzzandolo,perche’ la pressione che ha ricevuto lo ha assemblato troppo.
    dopo qualche minuto si procede al riempimento dei vasetti ben puliti e sterelizzati, mai riempire troppo il vasetto di prodotto e quando versate l’olio contemporaneamente con un coltello mescolate affinche’ non rimangano vuoti d’aria poi chiudere ermeticamente.
    con questo sistema si conserva anche per due anni e il sapore del peperoncino non subisce alterazioni.
    anche per me e’ la prima volta che scrivo, spero di essere stato chiaro e Vi auguro una buona serata.

  • andrea scrive:

    Buon giorno a tutti! Questa e la prima volta che scrivo. Una domanda, i miei habanero sono sotto sale da circa 4 giorni, è sufficiente? Quanto devo restare sotto sale? Grazie in anticipo ;)

  • Giovanni Lattanzi scrive:

    Per Michele. Sarebbe rimasto tale se non andava a male

  • michele scrive:

    Purtroppo erano andati a male, jnfatti fermentavano e dopo qualche giorno è spuntata la muffa sotto al tappo. Peró il profumo che emanavano i primi giorni ti posso assicurare che era fantastico.

  • Giovanni Lattanzi scrive:

    Per Michele, no probabilmente erano andati a male
    .

  • michele scrive:

    Ho seguito la guida di questa pagina ed è passato quasi un mese, la conserva è perfettamente riuscita!!! peró avrei una domanda da farvi. a settembre ho messo sott’olio deglio habanero senza seguore la ricetta, li ho semplicemente tagliati e messi sott’olio… premetto che ho buttato tutto perchè fermentava ma l’olio dopo 2 giorni aveva un fantastico di peperone piccante. Seguendo la guida questo profumo non lo sento. È possibile che il procedimento faccia perdere aroma e piccantezza ai peperoncini?

  • carmela scrive:

    Ciao…ogni autunno preparo sempre la mia conserva di peperoncino(che coltivo amorevolmente)li trito benissimo con spicchi di aglio,olio ed origano e poi trasferisco il tutto in barattolini …presso bene il tutto e aggiungo olio fino all’orlo.Li conservo in frigo x evitare che sviluppi muffe o batteri…sono eccezionali su bruschette,in sughi,pizze…molto hot attenzione..

  • Guido scrive:

    Buongiorno,
    Quanto devono stare sotto sale? O comunque, quando capisco che il processo di asciugatura sotto sale ė completato?
    Grazie a tutti delle informazioni

  • Roberto Bartolini scrive:

    Buongiorno. …
    Da oltre un mese ho preparato 3 flaconi con habanero tagliati in 4 pezzi e poi coperti di olio extravergine di oliva. In un vasetto, siccome uno dei peperoncini era affiorato a galla, si erano formati dei filamenti nell’olio… ho svuotato il tutto, filtrato, tolti tutti i peperoncini, ripuliti della placenta, lavato il vasetto con l’aceto e rimesso tutto.
    mi sono impaurito leggendo gli articoli sul botulino, ma in questi miei contenitori non ho mai visto affiorare bollicine di aria come se stessero fermentando come mi devo comportare adesso? l’olio sembra chiaro ed i peperoncini sono tutti a fondo…
    Analizzando il ph dell’olio si può scongiurare il pericolo botulino?

  • samantha scrive:

    il sale fine o grossoperchè l altra volta ho usato sale fine ma che faticaccia toglierlo!!se fosse possibile anche grosso…!!

  • Selli scrive:

    ho provato gli effetti della capsicina! quando gli utensili utilizzati per la lavorazione dei peperoncini, o il piatto dove hanno perso i liquidi vengono a contatto con l’acqua devo trattenere il respiro altrimenti mi si chiude l’epiglottide e non respiro più. è successo proprio ieri sera e vi assicuro che ho tremato per mezz’ora…questa volta non riuscivo a rilassarmi e mi è mancata l’aria per diversi secondi…che paura. cercate sempre di lavorare in sicurezza in ambienti ben aerati e se dovere sfriggere il tritato secco di peperoncino per unire il trito all’olio andate all’aperto.
    buona domenica a tutti

  • Giuliana scrive:

    Sto seguendo il procedimento per essiccare e successivamente mettere sott’olio i miei peperoncini. Mi chiedevo se bisogna trattare in qualche modo l’aglio fresco prima di inserirlo nei vasetti. Non vorrei rovinare tutto per una leggerezza. Gli do una sbollentata?
    Grazie a tutti, una pagina utilissima!!!

  • Alessandro scrive:

    Mai mettere peperoncini freschi sott’olio senza un adeguato trattamento (con aceto e/o sale e/o sterilizzazione): si rischia di mangiare la tossina del botulino!
    Vi invito ad informarvi sulle condizioni in cui questo pericolosissimo batterio produce la sua tossina. E’ molto importante: di botulismo si può morire!

  • michele pacifico scrive:

    Come sto rosicando!!! praticamente devo buttare tutto!!!

  • Giovanni Lattanzi scrive:

    Per Michele. Fermenta perchè sta marcendo, in sostanza. Sono batteri e muffe che trasformano la materia organica, come il mosto in vino.

  • michele pacifico scrive:

    purtroppo sta fermentando!! non c’é niente che io possa fare? li ho messi solo 48 ore fa sott’olio. ma cosa è la fermemtazione?

  • Giovanni Lattanzi scrive:

    Per Michele. Se l’olio ribolle, ossia vede formarsi bollicine d’aria… sta fermentando!

  • michele pacifico scrive:

    Ciao a tutti!!! Mi presento sono Michele e sono nuovo del forum. L’altro giorno ho acquistato degli habanero e seguendo un consiglio di una vicina li ho solo puliti con uno straccio giusto per togliere la polvere, poi li ho tagliati messi in un boccaccio e coperti con olio extra vergine. Secondo voi quante probabilità ho che non si guastino? Come faccio a capire che sono fermentati?

  • Giovanni Lattanzi scrive:

    Il peperoncino non è così tossico da emettere una quantità tale di gas da diventare irritante. Se ha dubbi tenga socchiusa la finestra.

  • Giovanni Lattanzi scrive:

    Si certamente

  • gabriele scrive:

    quando si mette nel forno a 60 gradi non ce pericolo nella stanzia di irritazione gola e occhi nell’ora di essiccazione ?

  • gabriele scrive:

    si possono essiccare peperoncini verdi come i rossi?

  • Giovanni Lattanzi scrive:

    Se ha fermentato va gettato tutto !

  • fabio castagna scrive:

    Ho taglito i peperoncini e messi sott olio ma appena li ho aperti ho visto aimé la fermentazione.sono ancora buoni o devo rifare il tutto e come?

  • Antonio scrive:

    Anche io !!!!! Dai dai che qst anno mettiamo l’olio piccante pure nel latte!!!!

  • giovanna scrive:

    grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee speriamo in bene di solito quando li faccio mi fermentano !!!!!!!!!!!!!!!!!! ora provo fare così mi viene già voglia di mangiarli sono troppo buoni e poi quest’anno li ho coltivati io sono venuti una meraviglia ciao ciao

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