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Prosciutto di Carpegna DOP: guida completa
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Prosciutto di Carpegna

Prosciutto di Carpegna

Il Prosciutto di Carpegna DOP

Il Prosciutto di Carpegna è un prodotto tipico di alta qualità che arriva dalle terre dell’Appennino marchigiano e, in particolare, dall’omonima località situata nella provincia di Pesaro e Urbino a 750 metri circa sul livello del mare. Questo territorio a cavallo fra Marche, Emilia Romagna e Toscana, il Montefeltro, a causa della sua conformazione geografica gode di un microclima ventilato e salubre particolarmente adatto alla stagionatura delle carni.

Nel borgo montano di Carpegna la tradizione della produzione di prosciutti è plurisecolare: una delle prime testimonianze scritte che descrivono l’usanza del “salare prosciutti e altre carni” risale addirittura al 1407. In quell’anno, infatti, le autorità emanarono un’ordinanza nella quale si vietava il commercio in altre zone di “porci e carni salate”. Risale all’epoca medievale anche un importante accordo commerciale fra Carpegna e le saline di Cervia, situate lungo la costa, che rifornivano il borgo montano di questo conservante naturale indispensabile per la lavorazione dei prosciutti.

Prosciutto di Carpegna

La produzione del Prosciutto di Carpegna ha vissuto, nel corso dei secoli, periodi floridi alternati a momenti di crisi. L’ultimo di questi si è verificato nel corso degli anni ’60, quando a causa dello spopolamento dell’Appennino si stava perdendo non solo la tradizione produttiva, ma anche il tessuto socioeconomico ad essa legato. Fortunatamente, alcuni produttori resistettero tenacemente ed è a loro che si deve la sopravvivenza di questo prodotto unico.

L’Unione Europea, nel 1996, ha insignito il Prosciutto di Carpegna con la DOP (Denominazione di Origine Protetta) a riconoscimento di questo piccolo tesoro dell’arte gastronomica italiana. Questa importante attestazione costituisce un ulteriore elemento di pregio che ha permesso al prodotto di farsi conoscere ad un pubblico più ampio. Nonostante la produzione sia davvero limitata, questo Prosciutto è apprezzato da un numero crescente di amanti della buona tavola e può vantare illustri consumatori anche nel lontano Giappone.

Nonostante la sua dimensione “internazionale”, secondo quanto riportato nel Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina) tutte le fasi di lavorazione e stagionatura del Prosciutto di Carpegna DOP devono avvenire esclusivamente all’interno del Comune marchigiano.

La produzione del Prosciutto di Carpegna DOP

Per produrre il Prosciutto di Carpegna DOP si impiegano solo le migliori cosce suine e, in particolare, quelle provenienti da “suini pesanti” sottoposti ad un’alimentazione controllata ed allevati nelle regioni Marche, Emilia Romagna e Lombardia. I suini impiegati vengono macellati prima del raggiungimento dei 10 mesi di età, ad un peso non superiore ai 160 kg.

1. Scelta delle cosce e rifilatura

Subito dopo la macellazione, le cosce vengono refrigerate per almeno 24 ore allo scopo di far raggiungere alle carni una temperatura omogenea e compresa tra 0 e +1°C. Una volta pronte, le cosce selezionate dagli esperti vengono rifilate per eliminare la cotenna e la carne in eccesso. Un criterio importante per la scelta è rappresentato dalla forma e dalle dimensioni della coscia, ma anche dal rapporto fra il tessuto muscolare magro e il contenuto di grasso. Sulle cosce viene inoltre apposta una particolare marchiatura a fuoco che ne consentirà, grazie alla data impressa sulla cotenna, il riconoscimento e la rintracciabilità.

2. Salatura

Segue poi l’importantissima fase della salatura, che gioca un ruolo di primaria importanza nell’influenzare le caratteristiche finali del prosciutto. Le cosce vengono salate impiegando solo ed esclusivamente sale marino grosso, prima distribuito a macchina e poi massaggiato manualmente sulle cosce per poterlo dosare in modo ottimale. Successivamente le cosce vengono collocate all’interno di una particolare cella refrigerata, detta “cella di primo sale”, all’interno della quale rimarranno per almeno una settimana. In questa cella la temperatura rimane costantemente al di sopra degli 0°C, mentre l’umidità ambientale è elevata.

Trascorso questo periodo di tempo, le cosce vengono estratte e pulite dal primo strato di sale, ripetendo poi l’operazione. In seguito alla seconda salatura le cosce vengono rimesse in cella, allo scopo di consentire l’assorbimento uniforme del sale all’interno dei tessuti muscolari. Qui rimarranno, sempre in atmosfera controllata, per non oltre 11 giorni.

3. Pressatura e prestagionatura

Terminata anche questa seconda fase di riposo, dalle cosce vengono eliminati i residui di sale attraverso un’attenta spazzolatura, aiutandosi se necessario con potenti getti d’aria compressa. Le cosce vengono inoltre trattate con un particolare macchinario che ne massaggia le carni, dopodiché vengono appese e subiscono una pressatura all’interno di telai disposti verticalmente. Questo periodo di pressatura si protrae per circa due o tre giorni ed ha lo scopo di conferire alle cosce il loro tipico aspetto schiacciato.

Successivamente inizia la fase di prestagionatura, un periodo di riposo di circa due mesi che si svolge all’interno di ambienti nei quali sia temperatura che tasso di umidità sono tenuti costantemente sotto controllo. In questo periodo le carni gradualmente iniziano a perdere parte della propria umidità. In questa fase avviene anche la tradizionale legatura: in corrispondenza dello stinco la cotenna viene forata e dal buco viene fatta passare una corda “a strozzo” che permette di appendere il prosciutto.

4. Battitura, toelettatura e stuccatura

Terminata la prestagionatura i prosciutti sono soggetti a battitura e ad una accurata toelettatura, che permette di rimuovere lo sporco accumulatosi e di rifilare l’eventuale carne in eccesso. I futuri prosciutti sono quasi pronti per iniziare la stagionatura, ma non prima di essere stati sottoposti ad una operazione fondamentale: la stuccatura.

La parte muscolare delle cosce, priva della protezione naturale data dalla cotenna, viene “stuccata” con un impasto preparato con grasso di maiale (sugna) e farina di riso. Questa operazione avviene rigorosamente a mano ed ha lo scopo di sigillare le carni difendendole dall’ossidazione e dagli agenti esterni. Molto apprezzati per svolgere questo lavoro sono alcuni specialisti le cui mani hanno una temperatura superiore alla media e che quindi riescono a spalmare efficientemente lo stucco sulle cosce.

5. Stagionatura

Una volta terminata la stuccatura, le cosce sono pronte per affrontare l’ultima fase: la stagionatura. Questa avviene all’interno di particolari ambienti dove le temperature sono comprese fra 15 e 20°C, mentre il tenore di umidità relativa è pari al 65-80%. Questi locali vengono periodicamente aerati per permettere all’aria fresca e asciutta dei monti di entrare e venire a contatto con i prosciutti qui appesi, asciugandoli.

Durante la fase di stagionatura nei prosciutti avvengono importantissime reazioni di natura biochimica (proteolisi) che portano alla formazione dei tipici profumi e sapori attraverso la degradazione delle proteine della carne. Secondo il Disciplinare di Produzione la stagionatura deve durare almeno 13 mesi, anche se solitamente le aziende la prolungano sino a circa 16-18 mesi per migliorare ulteriormente le qualità organolettiche del prodotto finito.

6. Puntatura e marchiatura a fuoco

Sono ormai trascorsi circa 400 giorni dall’inizio delle lavorazioni, ed è il momento di testare la qualità dei prosciutti. Per fare questo ci si affida ad esperti che, impiegando un sottile ago fatto di osso di cavallo, riescono a capire come sta procedendo la stagionatura.

L’ago viene infilato nelle carni in corrispondenza di cinque punti precisi che corrispondono alle “zone critiche” del prosciutto; l’osso di cavallo è un materiale poroso che riesce a trattenere gli aromi e permette all’esperto di controllare olfattivamente il prosciutto. Questa puntatura viene ripetuta anche prima della commercializzazione del prodotto: solo i prosciutti che superano questo rigoroso esame olfattivo possono essere marchiati a fuoco con la dicitura “Prosciutto di Carpegna” ed essere messi in commercio.

Le caratteristiche del Prosciutto di Carpegna DOP

All’atto dell’immissione in commercio il Prosciutto di Carpegna DOP presenta una caratteristica forma tondeggiante, leggermente appiattita; ciascuna coscia presenta un peso variabile fra 8 e 11 chilogrammi. Al taglio la fetta si presenta con un bel colore rosso-rosato, che risalta con il bianco delle parti grasse. Il profumo è intenso e caratteristico, tipico della carne stagionata, mentre il sapore è dolce, delicato e molto fragrante. La consistenza della fetta è tenera ma al contempo elastica. Questo Prosciutto è inoltre completamente privo di additivi, e ciò significa che si tratta di un prodotto genuino, naturale e sano.

Il prodotto è facilmente riconoscibile dal contrassegno a fuoco di forma ovale sulla cotenna, nel quale è contenuta la dicitura “Prosciutto di Carpegna”. Il prodotto, previa asportazione del grasso superfluo esterno e dei residui di stucco, può anche essere commercializzato nelle tipologiedisossato pressato” oppure “disossato all’addobbo”. Il prosciutto si può anche acquistare confezionato sottovuoto, in atmosfera modificata o preaffettato.

Consigli per affettare e gustare al meglio il Prosciutto di Carpegna DOP

Gli esperti consigliano di affettare il Prosciutto di Carpegna solo poco prima del suo consumo, per evitare che si ossidi e cambi di sapore. In seguito al taglio bisogna proteggere le fette dal contatto con l’aria utilizzando carta idonea al contatto per alimenti oppure della pellicola. Già, ma come tagliare il prosciutto? Sempre secondo gli esperti, questo aspetto è tutt’altro che trascurabile e varia in funzione del consumo che intendiamo fare del prodotto.

Nel caso lo volessimo gustare da solo, si consiglia di tagliarle il Prosciutto a mano, in fette spesse non più di un millimetro, utilizzando un coltello idoneo (dalla lama lunga e stretta) e ben affilato. È preferibile seguire l’orientamento delle fibre muscolari allo scopo di ricavare fette compatte: per imparare a tagliare correttamente il Prosciutto di Carpegna, basta cliccare su questo simpatico link (http://www.carpegna.com/taglio-virtuale.php) per una sfida virtuale al taglio del prosciutto! Se si opta per l’utilizzo di un’affettatrice, sarà invece possibile ricavare delle fette molto più sottili. Questo tipo di taglio è ideale per i panini imbottiti, dal momento che vi sarà una perfetta aderenza fra prosciutto e pane.

È molto importante non eliminare il grasso dalla fetta, dal momento che è proprio questa componente a conferire al Prosciutto il suo sapore dolce e la sua consistenza morbida. Anche se è vero che il grasso contiene molte calorie, è altrettanto vero che il prodotto non è lo stesso gustato senza (e questa è una verità che vale per tutti i tipi di prosciutto). Meglio, quindi, consumare minori quantità di prodotto, ma senza perdere nulla del suo sapore originale.

Il Prosciutto di Carpegna DOP è ottimo da degustare da solo, magari accompagnandolo con del buon pane casereccio e un bicchiere di vino. Per esaltare le caratteristiche del prodotto si consiglia un vino bianco, corposo, secco e con un intenso bouquet aromatico. Per quanto riguarda l’utilizzo di questo prosciutto in cucina, è possibile consultare questo link (http://www.carpegna.com/ricette.php) per alcuni spunti di ricette creative come ad esempio spaghetti, risotti o crespelle a base di Prosciutto di Carpegna DOP.

Questo prodotto è estremamente digeribile dal momento che nel corso della sua lunga stagionatura all’interno della coscia è avvenuta la scissione delle proteine della carne in amminoacidi semplici. Per questo, può essere consumato da tutti: bambini e anziani, sportivi o sovrappeso, persone con difficoltà di digestione e naturalmente amanti della buona tavola. Inoltre il Prosciutto di Carpegna contiene poco colesterolo e una discreta quantità di acidi grassi insaturi, utili per il benessere dell’organismo. In 100 grammi di prodotto sono contenute circa 145 kcal, 27 g di proteine e 15 di lipidi; se si elimina il grasso visibile, la percentuale di lipidi scende a soli 4 g.

Siti internet per approfondire

  • Carpegna Prosciutti – http://www.carpegna.com/
    Sito dell’azienda Carpegna Prosciutti, fondata negli anni ’60, specializzata nella produzione di questa pregiata specialità marchigiana. Sul sito è possibile trovare informazioni sugli aspetti produttivi e sulle caratteristiche del Prosciutto di Carpegna DOP, alcune indicazioni per affettarli al meglio e una sezione dedicata al territorio di provenienza.
  • Disciplinare di Produzione – http://www.agraria.org/prodottitipici/prosciuttocarpegnaprosciuttomodena.htm
    Testo completo del Disciplinare di Produzione del Prosciutto di Carpegna DOP.
  • Festa del Prosciutto di Carpegna – http://www.prolococarpegna.it/festa-del-prosciutto/
    Sito dedicato alla kermesse (giunta nel 2011 alla ottava edizione) che tutti gli anni si tiene nel paese di Carpegna dedicata al suo prodotto d’élite
Giovanni Lattanzi
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