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Ciauscolo IGP: guida completa
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Ciauscolo

Ciauscolo

Il Ciauscolo IGP

Il Ciauscolo IGP è un salume tipico che arriva dalle Marche e, in particolare, da alcune zone delle province di Ancona, Ascoli Piceno e Macerata. A livello locale questo insaccato è conosciuto anche con i nomi di Ciabuscolo oppure Ciavuscolo, e presenta una particolarità unica: si tratta infatti di un salame “spalmabile” per via della sua consistenza piuttosto morbida.

Questa caratteristica morbidezza è legata a una serie di fattori quali la tipologia e le percentuali di grasso impiegate per la preparazione dell’impasto, la sua macinatura fine e i locali dove avviene la produzione, caratterizzati da una certa umidità ambientale.

Ciauscolo IGP

Le origini del Ciauscolo vanno ricercate nella tradizione contadina di conservazione delle carni suine, che come ben sappiamo in tutte le zone d’Italia ha portato alla nascita di prodotti tipici strettamente legati al territorio. L’etimologia del nome di questo insaccato deve essere ricercata probabilmente nel termine latino ciabusculum, che sta a significare “spuntino”, “piccolo cibo”. Per chi era impegnato nel duro lavoro nei campi era infatti tradizione consumare il Ciauscolo come nutriente spuntino a metà mattina o al pomeriggio.

Le testimonianze storiche relative a questo insaccato sono antiche di secoli, e il notevole successo del prodotto va ricercato sia nella sapiente lavorazione delle carni, tramandata di generazione in generazione, che nelle particolari caratteristiche climatiche della zona di produzione, che consentono una stagionatura ottimale del prodotto.

Il riconoscimento ufficiale del Ciauscolo è piuttosto recente: nell’agosto del 2009 infatti l’Unione Europea ha assegnato a questo prodotto tipico marchigiano l’IGP (Indicazione Geografica Protetta). In seguito a questo ambita attestazione, il Ciauscolo IGP è ora riconosciuto e tutelato a livello europeo.

Una curiosità: ogni anno a a Castelsantangelo sul Nera (Mc) il Ciauscolo viene celebrato nell’ambito della manifestazione “Ciauscolo d’Oro”, che nel 2011 ha visto nascere un record. È stato infatti realizzato un Ciauscolo degno del Guinness dei Primati, con una lunghezza davvero notevole: ben 10.62 metri!

La produzione del Ciauscolo IGP

La preparazione dell’impasto

Il salume viene prodotto a partire da diversi tagli di carni suine, che devono essere presenti nell’impasto in percentuali stabilite dal Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina). La composizione tipica dell’impasto è rappresentata da:

  • Pancetta (max 70%)
  • Spalla (max 40%)
  • Lonza e rifilatura di prosciutto (max 30%)

La carne suina viene macinata facendola passare progressivamente da fori di diametro sempre minore, sino a raggiungere dimensioni di 2-3 millimetri. L’impasto omogeneo così ottenuto viene addizionato ed insaporito con una miscela di ingredienti composta da sale marino, pepe nero macinato, vino ed aglio pestato. È ammesso dal Disciplinare anche l’utilizzo di zuccheri (lattosio, destrosio, fruttosio o saccarosio) allo scopo di stimolare lo sviluppo della carica batterica responsabile della maturazione e della conservazione dell’insaccato, e di conservanti ed antiossidanti (acido L-ascorbico E300, nitrato di potassio E252 e ascorbato di sodio E301).

L’insaccatura e la stagionatura

L’impasto a questo punto può essere lasciato riposare per qualche tempo (massimo 24 ore) e insaccato utilizzando esclusivamente budello naturale che può essere sia suino che bovino. Ciascun salume viene legato alle sue due estremità utilizzando uno spago di canapa naturale, eventualmente legandolo a metà con uno o due passaggi di spago nel caso delle pezzature più grandi.

I ciauscoli così ottenuti vengono sottoposti ad una fase di asciugatura preliminare, della durata di 4-7 giorni, che consente la rapida perdita di umidità dalle porzioni più esterne. Questa asciugatura può avvenire sia in locali a temperatura ambiente che in particolari celle dove umidità e temperatura sono tenuti sotto controllo costante; in ogni caso si tratta di ambienti con un ottimale ricambio di aria. È consentito dal Disciplinare anche un trattamento di affumicatura dei salumi, dopodiché per i ciauscoli inizia la fase di stagionatura vera e propria la cui durata minima è di 15 giorni. Durante questo periodo la temperatura rimane fra gli 8 e i 18°C, mentre l’umidità relativa è pari al 60-80%.

Il prodotto finito è un salume dalla tipica forma cilindrica il cui peso può variare tra i 400 grammi e i 2.5 kg, con un diametro compreso tra 4.5 e 10 cm per 15-45 cm di lunghezza totale. La produzione è abbastanza limitata, dal momento che si stima che ogni anno non si superino le 600 tonnellate di prodotto a marchio IGP (escludendo, naturalmente, i ciauscoli non a denominazione).

Le caratteristiche distintive del Ciauscolo IGP

All’atto dell’immissione al consumo, secondo quanto prevede il Disciplinare di Produzione, deve essere caratterizzato da una consistenza morbida. Al taglio la fetta rivela zone di colore rosso-rosato brillante, cui corrispondono le frazioni magre di carne, intramezzate dal bianco candido del grasso. Per quanto riguarda la composizione nutrizionale, le proteine devono rappresentare almeno il 14% del totale, mentre le percentuali di grasso sono comprese fra 30 e 45%.

Il profumo è delicato, molto caratteristico, con spiccate note speziate ed aromatiche. All’assaggio questo insaccato presenta un sapore delicato ma sapido, dolce e senza alcuna nota acida.

Le diverse tipologie di Ciauscolo

Una particolare categoria di questo salume può essere immessa al consumo con la menzione “Prodotto della Montagna”. Questa dicitura è riservata ai soli salumi la cui produzione e stagionatura vengono condotte nelle zone di montagna specificate nell’articolo 3 del Disciplinare.

Esistono anche delle varianti locali del salume, che non possono essere commercializzate con il marchio della denominazione ma che comunque sono degne di nota. Si tratta del cosiddetto “Ciauscolo di fegato”, detto anche “Fegatino” o “Mazzafegato”, ovvero un salume molto simile al ciauscolo tradizionale ma che viene preparato sostituendo parte del grasso dell’impasto con del fegato suino tritato. Per questo motivo il ciauscolo di fegato è caratterizzato da un sapore decisamente intenso, oltre che da un colore più scuro. Esistono anche ciauscoli variamente aromatizzati, ad esempio con fiori di finocchio selvatico oppure scorza di arancia grattugiata finemente.

A seconda della zona di produzione, inoltre, le caratteristiche del Ciauscolo possono essere leggermente diverse. Quello ascolano è leggermente più sodo e compatto, per via delle minori quantità di grasso contenute nell’impasto; il ciauscolo maceratese, invece, si presenta con una consistenza più morbida e “spalmabile”.

Alcuni suggerimenti per gustare il Ciauscolo IGP

Il Ciauscolo è uno dei pochissimi salumi italiani che, invece di essere consumato a fette, viene tagliato e spalmato: per questo, all’assaggio si scioglie letteralmente in bocca. Per gustarlo al meglio si consiglia quindi di spalmarlo su una fetta di pane cotto nel forno a legna (preferibilmente non salato) o su dei crostini imburrati. Per accompagnare il ciauscolo si consiglia un bicchiere di buon Rosso Piceno DOC o, ancor meglio, un Verdicchio di Matelica o dei Castelli di Jesi, entrambi DOC.

Ma questo salume IGP è anche l’ingrediente ideale per la preparazione di squisiti antipasti – ad esempio una saporita spuma di ricotta e ciauscolo – oppure di primi piatti. Ottimo è ad esempio l’accostamento con la pastasciutta: per preparare degli spaghetti al Ciauscolo è sufficiente far rosolare del salume a pezzetti, scolando la pasta al dente e poi saltandola in padella.

Con il Ciauscolo è possibile anche guarnire saporite focacce, bruschette e pizze; molto apprezzato è ad esempio l’accostamento con la mozzarella di bufala e con le verdure alla griglia. Anche i legumi, soprattutto i fagioli borlotti, sono degni compagni del Ciauscolo: una ricetta molto apprezzata è la zuppa di fagioli preparata con questo insaccato ed insaporita con erbe aromatiche miste. Può anche essere cucinato in forno al cartoccio, ottenendo una specie di “cotechino” da affettare e servire caldo con purè di patate.

Per saperne di più

Siti internet e link

  • Sapore Tipico – http://www.saporetipico.it/prodottotipico249/marche/ciauscoloigp.html
  • Saipa – http://www.saipa.it/it/salumificio/-salumi-tipici-marchigiani/ciauscolo-igp.html
  • Disciplinare di Produzione – http://www.apcassam.it/LinkClick.aspx?fileticket=YceEFzS4ej8%3d&tabid=78
    Testo completo, in formato .pdf, del Disciplinare di Produzione del Ciauscolo IGP.

Video

Libri

  • Il ciauscolo. Un salame antico dal gusto moderno – Collana: Enogastronomia maceratese – Editore: Retecamere – Anno: 2007
  • L’Italia dei salumi – Collana: Guide enogastronomia – Autori: Giovanni Ballarini, Fabrizia Malerba – Editore: Touring Editore – Anno: 2003
  • Maiali si nasce, salami si diventa – Autori: Gabriele Cremonini, Giovanni Tamburini – Editore: Edizioni Pendragon – Anno: 2010
Giovanni Lattanzi
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