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Lardo di Colonnata

Il Lardo di Colonnata IGP è un salume di tradizione antica che, dopo aver vissuto un periodo di oblio, sta sempre più tornando in auge. Il suo sapore delicato e accattivante non è altro che il risultato di lavorazioni uniche ed ingredienti selezionati, che oggi come allora sono utilizzati seguendo un metodo di produzione davvero unico. Il Lardo di Colonnata, una volta cibo povero, oggigiorno è considerato una vera e propria prelibatezza al pari di salumi ben più rinomati; scopriamo in questa guida come nasce, e in che modo possiamo gustarlo a tavola.

Lardo di Colonnata

Storia e zona di origine del lardo di Colonnata

Il Lardo di Colonnata IGP è un prodotto toscano proveniente esclusivamente dalla frazione di Colonnata, appartenente al comune di Massa Carrara e posta ad un’altitudine di circa 500 metri sulle Alpi Apuane. Da molti secoli viene prodotto con modalità del tutto particolari, che lo differenziano da tutti gli altri tipi di lardo: le lavorazioni prevedono infatti la stagionatura all’interno di vasche di marmo, materiale costruttivo estratto nelle cave di Colonnata famoso in tutto il mondo per la sua straordinaria qualità. Il marmo di Colonnata, soprattutto quello a grana fine chiamato “vetrino”, presenta caratteristiche uniche dovute al contenuto di carbonato di calcio, ma anche per quanto riguarda impermeabilità, resistenza e capacità di traspirazione.

Certo l’idea di mettere del lardo a stagionare del marmo è oltremodo originale, ma a chi venne in mente? Anche se non esistono notizie certe a riguardo sembra che furono già Celti, Longobardi o Romani ad ideare questo singolare metodo di conservazione; altri storici invece posticipano la data all’epoca dei Comuni. Certo è che il marmo è da sempre alla base dell’economia locale, perciò probabilmente il passo fu breve. Protetto dagli sbalzi di temperatura e dall’ambiente esterno, il lardo poteva essere conservato in modo semplice ma efficace. A conferma di tutto ciò il Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina) afferma che il Lardo di Colonnata presenta un

“…forte radicamento dell’attività di produzione nella vita dei cavatori di marmo di Colonnata, i quali hanno potuto disporre di un alimento fortemente calorico, necessario per sopportare le proibitive condizioni di lavoro nelle cave”.

Ecco che quindi, oggi, il Lardo di Colonnata viene prodotto esattamente come nei tempi passati: sfruttando il pregiato marmo estratto nel territorio, in grado di mantenere la freschezza del prodotto e di assicurare la sua perfetta conservazione. Nel 2004 l’Unione Europea assegnò a questo prodotto l’IGP (Indicazione Geografica Protetta), a riconoscimento dell’eccellenza del Lardo di Colonnata. In seguito a questa importante attestazione la produzione del Lardo di Colonnata IGP subì un notevole incremento, e questo salume cominciò ad essere apprezzato anche al di fuori del territorio di produzione come mai era avvenuto prima. Da taglio povero di carne destinato all’alimentazione dei meno abbienti (detto non a caso “la forza dei cavatori”) qual era sempre stato considerato, il Lardo di Colonnata IGP è ora considerato da tutti un prelibato salume che non di rado fa la sua comparsa anche nelle cucine dei migliori chef.

È l’Associazione di Tutela del Lardo di Colonnata, con sede nella stessa frazione comunale, ad occuparsi dei controlli sulla produzione e sulla qualità del prodotto, garantendo che tutti i salumi marchiati IGP siano rispondenti ai precisi canoni previsti dal Disciplinare di Produzione.

Come si produce il Lardo di Colonnata IGP

I suini destinati alla produzione del Lardo di Colonnata IGP devono provenire esclusivamente dalle regioni Toscana, Emilia Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise.

Il Lardo di Colonnata IGP viene prodotto a partire dalla parte adiposa della schiena del maiale, il lardo appunto, che viene tagliata lateralmente dalla pancetta ed accuratamente ripulita dalla sugna, parte grassa meno pregiata. Il lardo, diviso in fette spesse almeno 3 centimetri, viene attentamente rifilato secondo metodologie molto particolari tramandate di generazione in generazione, ed è pronto per essere sottoposto a stagionatura già poche ore dopo la macellazione del suino, senza bisogno di porre la carne nel refrigeratore.

La stagionatura è molto particolare, anzi unica poiché avviene all’interno della conche, particolari blocchi scavati a mo’ di vasche realizzate con marmo proveniente dall’ agro marmifero dei “Canaloni” del bacino di Colonnata. Le conche sono situate in locali a temperatura ambiente poco ventilati, le “cantine”; esse vengono accuratamente strofinate con aglio, e sul fondo si dispone uno strato di “camicia”, ricco composto aromatico a base di sale marino naturale in grani, pepe nero macinato fresco, rosmarino tritato ed aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente. A questa miscela possono essere facoltativamente aggiunte altre erbe aromatiche o spezie come salvia, origano, cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano.

Sul fondo della conca si dispone quindi del lardo, ricoperto poi della mistura di sale ed aromi, e poi si alternano ancora lardo e camicia sino al riempimento completo. La conca è poi richiusa con una lastra di marmo, e il tutto viene lasciato stagionare per almeno sei mesi: in questo periodo il lardo progressivamente perde umidità, per effetto del sale, e acquisisce al contempo i profumi e gli aromi delle erbe e delle spezie. Un modo per vedere se la stagionatura procede correttamente è verificando la consistenza della cosiddetta “salamoia”, ovvero il liquido che si forma in seguito alla perdita di acqua. Se questo non è presente in quantità sufficiente, al produttore è consentita l’integrazione della salamoia con una soluzione acqua e sale che consentano l’ottimale conservazione del lardo stesso.

La produzione del Lardo di Colonnata è stagionale ed avviene solo nei mesi che vanno da settembre a maggio, seguendo perciò ancora i ritmi della natura e sfruttando i periodi climaticamente più favorevoli.

Al termine del periodo di stagionatura questo salume è posto in commercio sotto forma di tranci di peso variabile (da 250 grammi a 5 chilogrammi), oppure come prodotto confezionato (affettato o macinato). Le confezioni sono sottovuoto, e permettono il mantenimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto; tutte le operazioni di preaffettatura o macinatura, ed il successivo confezionamento, devono avvenire esclusivamente nel territorio di Colonnata.

Come riconoscere l’originale dalle imitazioni

Per il consumatore è sufficiente controllare la confezione per accertarsi di acquistare il vero, unico Lardo di Colonnata IGP. Sulla stessa sono infatti riportate:

  • simbolo grafico comunitario IGP, e relative menzioni;
  • dicitura “LARDO DI COLONNATA”, cui segue la sigla “INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA”;
  • nome, ragione sociale, indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice;
  • logo del prodotto, che consiste in una forma romboidale dai bordi frastagliati di colore verde scuro, che reca al suo interno la stilizzazione in profilo di un maiale rosa. Sopra la figura suina sono riportati, in bianco, due profili di creste montane.

Caratteristiche nutrizionali del Lardo di Colonnata IGP

Di seguito è riportata la tabella nutrizionale relativa a 100 grammi di Lardo di Colonnata IGP.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALIValori medi per 100 g
ENERGIA kcalkJ 8913728
Acqua g 1
Proteine g 0
Carboidrati g 0
Grassi g 99
  • Saturi
g 33.12
  • Monoinsaturi
g 37.14
  • Polinsaturi
g 28.77
Colesterolo mg 95
Fibre alimentari g 0
Sodio g 2
Minerali
Potassio mg 1
Vitamine
Riboflavina mg 0
Tiamina mg 0
Niacina mg 0
Vitamina A mg 0
Vitamina C mg 0
Vitamina E mg tracce

(Fonte: INRAN)

Di certo non è una sorpresa: solo da un rapido sguardo della tabella nutrizionale si capisce che il Lardo di Colonnata non è esattamente un alimento da “tutti i giorni”, a meno che non si svolga la professione di cavatori di marmo!

Nel Lardo di Colonnata IGP sono assenti proteine e carboidrati, mentre l’acqua costituisce solo un misero 1% del totale: il resto è composto esclusivamente da grassi. Con un apporto calorico di quasi 900 kcal per 100 grammi il Lardo di Colonnata è certo un alimento da consumare con moderazione, e solo saltuariamente. Se consideriamo che il fabbisogno calorico giornaliero di una persona è stimato intorno alle 2000 kcal, fa certamente pensare il fatto che bastano consumare poco più di due etti di lardo per coprirlo! In questo salume è presente anche una significativa quantità di colesterolo, mentre dal punto di vista della composizione dei lipidi le cose non vanno molto meglio: oltre un terzo dei grassi totali è rappresentato da grassi saturi, dannosi per l’organismo per via della loro capacità di aumentare il tasso di colesterolo “cattivo” (LDL).

Dalla produzione del Lardo di Colonnata IGP sono esclusi totalmente ingredienti come sostanze liofilizzate, aromi naturali ed artificiali, conservanti, additivi e starters, perciò questo alimento è totalmente naturale. Attenzione però a non confondere i termini “naturale” e “salutare”. Poiché infatti il Lardo di Colonnata apporta all’organismo solo grassi, e nemmeno tanto buoni per la salute, contenerne il consumo è d’obbligo soprattutto se si conduce una vita sedentaria e si soffre di ipercolesterolemia sanguigna.

Caratteristiche del Lardo di Colonnata e consigli per la degustazione

Il Lardo di Colonnata IGP si presenta con una forma appiattita e grossomodo rettangolare, spessa almeno tre centimetri. Nella parte inferiore è ben visibile la cotenna, mentre sul lato opposto si nota uno strato residuo di sale, spezie ed erbe aromatiche. Talvolta la carne è attraversata da sottili infiltrazioni di magro; il colore è tendenzialmente bianco, ma può anche essere leggermente brunito o rosato. Il lardo appare umido, di consistenza omogenea e morbida; il profumo è fragrante e ricco di aromi, mentre il sapore è delicato, vagamente dolce ed aromatico, ed assolutamente caratteristico.

Un ottimo modo per gustare il Lardo di Colonnata IGP è come antipasto, tagliato a fette sottili esattamente come si taglierebbe un prosciutto crudo. Ottimo con pane casereccio, crostini o focacce, questo salume può anche essere impiegato per diverse ricette.

Come, ad esempio, per la preparazione di gustose patate al forno, alle quali aggiungere fette di Lardo di Colonnata IGP a fine cottura, lasciando appena che esse si sciolgano, formando un velo sottile. Una ricetta pratica e veloce ci proviene invece proprio dai cavatori di marmo che erano usi consumare sostanziosi pasti a base di lardo, cipolla grossolanamente affettata, pomodori maturi e pagnotte rustiche, senza aggiungere olio ma solo un po’ di sale a piacere.

Grazie al suo sapore, il Lardo di Colonnata può essere servito su piatti caldi, sia di carne che di pesce, oppure essere utilizzato per preparare gustosi involtini di carne o verdure. Ottimo è ad esempio l’accostamento salmone e Lardo di Colonnata, che ben si sposa anche ai gamberoni alla griglia o al filetto di rana pescatrice. Per chi ama le lumache, gli esperti consigliano di accompagnarle a crostini di polenta e lardo, mentre sicuramente d’effetto è l’accostamento a carni come filetto di manzo, involtini di vitello o roastbeef.

Da provare è un accostamento insolito, ma di grande effetto: basta prendere delle prugne secche, ammollarle e avvolgerle in una sottile fetta di Lardo di Colonnata. Passate al forno qualche minuto, ecco pronto un antipasto tramandato direttamente dalla tradizione povera che però regala grandi soddisfazioni al palato.

Così come “del maiale non si butta via niente”, anche del Lardo di Colonnata si potrebbe dire la stessa cosa! Infatti il sale presente sulla superficie può essere utilizzato per insaporire grigliate ed arrosti, mentre cuocendo alla piastra o lessando la cotenna si ottiene un eccellente ingrediente per insaporire zuppe, minestre o insalate di legumi.

Siti internet per approfondire il Lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata
Sito di approfondimento dedicato al Lardo di Colonnata.

Disciplinare di Produzione del Lardo di Colonnata
Testo completo del Disciplinare di Produzione.

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