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Pearà: la ricetta
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Pearà

la ricetta della pearà

Pearà

Pearà
Porzioni 2
Piatto povero della tradizione veronese, la Pearà è una salsa molto energetica che si accompagna perfettamente alla carne e alle verdure bollite. Il suo nome deriva dal dialetto veronese “pear”, che significa pepe. Questo condimento, infatti, è arricchito da abbondante pepe macinato, da aggiungere secondo il proprio gusto. Vediamo come preparare la Pearà per quattro persone.
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Tempo di preparazione
30 min
Tempo di cottura
1 hr 30 min
Tempo totale
2 hr
Tempo di preparazione
30 min
Tempo di cottura
1 hr 30 min
Tempo totale
2 hr
Ingredienti
  1. 500 g di pan grattato
  2. 100 g di midollo di bue (4/5 ossi)
  3. 1 litro circa di brodo di carne
  4. Olio/burro qb
  5. Pepe
  6. Sale qb
  7. Formaggio grattugiato (facoltativo)
Istruzioni
  1. Per prima cosa, mettete a bollire gli ossi che contengono il midollo di bue. Questi potete recuperarli dal macellaio o nel reparto macelleria di alcuni supermercati; se non li trovate in vendita, chiedete al macellaio se ne ha da regalare.
  2. Una volta cotto, il midollo di bue può essere prelevato dall’osso con l’aiuto di un coltello o un cucchiaino. La sostanza che se ne ricava va rosolata con dell’olio o del burro nel pentolino di terracotta che utilizzerete per cuocere la Pearà.
  3. Quando il midollo e l’olio si saranno scaldati, aggiungete nel pentolino il pan grattato, che dovrà tostare leggermente per qualche minuto.
  4. Ora, aggiungete al pan grattato il brodo di carne bollente filtrato. Il brodo va aggiunto piano piano e mescolando, finché non si sarà raggiunta una consistenza cremosa. La salsa deve essere liquida il giusto e non brodosa.
  5. A questo punto, portate la salsa al punto di ebollizione e poi abbassate al minimo la fiamma. La Pearà cuocerà a fuoco dolce almeno per una o due ore.
  6. Durante questo tempo, vedrete la salsa fare delle piccole bollicine, segno che la cottura si sta svolgendo regolarmente.
  7. Passato il tempo necessario, potete regolare di sale la salsa e aggiungere l’ingrediente fondamentale, ovvero il pepe nero.
  8. A cottura ultimata, la Pearà appare cremosa, densa e profumata. Volendo, si può arricchire con un paio di cucchiai di formaggio grattugiato, che completano il sapore.
  9. Servite la Pearà ben calda per accompagnarla al bollito di carne e verdure, le stesse utilizzate per preparare il brodo con cui avete cotto la salsa.
  10. Oltre alle tradizionali carni da brodo (manzo, pollo, gallina), la Pearà è ottima con il cotechino; per quanto riguarda le verdure, invece, la salsa si accompagna bene con il sedano rapa, che può essere cotto insieme agli altri ingredienti vegetali del brodo di carne (carota, cipolla e sedano).
Consiglia ricette http://www.consigliaricette.com/

Chiedete al macellaio gli ossi per ricavare il midollo di bue.

tostare il pane per la pearà

Prima di aggiungere il brodo, tostate il pan grattato, così come si fa con la farina nella besciamella.

aggiungere il brodo per pearà

Per filtrare il brodo di carne, potete utilizzare un colino da cucina.

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Milena Talento
1 Comment
  • PAOLO

    Il punto 1 (bollitura delle ossa) grida vendetta. Le ossa non vanno assolutamente bollite. Il midollo lo si estrae dall’osso con l’aiuto di in coltellino o il manico di un cucchiaino e va messo assieme all’olio ( o olio e burro) sul fuoco bassissimo finchè si è sciolto. Lascerà alla fine piccoli residui che, se si vuole, potranno essere tolti (io non tolgo nulla).

    29 novembre 2014 at 17:42

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