Come fare un buon caffè

Il caffè è una delle bevande più consumate al mondo, e con la sua lunga storia non deve certo stupire che i modi di prepararlo e consumarlo siano moltissimi, nonostante il principio base sia semplicemente l’infusione con acqua calda del caffè torrefatto e macinato.

Scopriamo in questa guida alcune delle principali modalità di preparazione, da quelle tradizionali alle tecnologie più recenti, e le più popolari bevande a base di caffè.

Come fare un buon caffè: espresso, cialde e moka

Provate a fare un elenco di quali sono i metodi per preparare e consumare un buon caffè. Dopo i primi 20 nomi vi sembrerà di aver finito e invece vi accorgerete che il menù è praticamente infinito:  non abbiamo ancora preso in considerazione bevande e cocktail a base di caffè!

Ma andiamo per ordine. Inziamo dalla storia, da come l’uomo ha scoperto il piacere di gustare un buon caffè!

Origini del caffè

Carlo Linneo collocava il caffè nella famiglia delle rubiacee e sulle origini della bevanda ottenuta da questa pianta esotica le leggende abbondano.

Stando alla più celebre, nel ‘400 un pastore yemenita riferì a un monaco di aver notato una insolita vivacità nelle sue capre che si erano cibate di certe particolari bacche; il monaco andò a cercarle, le fece bollire e ne ricavò una bevanda amara ma stimolante a tal punto da aiutarlo a rimanere sveglio più a lungo per dedicarsi alla preghiera.

Si racconta anche dell’Arcangelo Gabriele andato in soccorso di Maometto in un momento di debolezza, donandogli una bevanda scura creata per lui da Allah; inutile dire che il corpo, prontamente rinvigorito, rimise in sesto all’istante l’animo del Profeta.

In ogni caso, è evidente che il percorso del caffè è stato molto lungo – ancor prima dei monaci tibetani, probabilmente lo bevevano già i greci dei tempi di Omero – e ha fatto tappa in Europa solo nel 1600, grazie ai mercanti veneziani.

Qui si è subito scontrato con la naturale diffidenza della Chiesa che lo considerava ‘bevanda del diavolo’ e con l’opinione di scienziati per i quali era un veleno che “il giorno del Giudizio Universale chi lo aveva bevuto sarebbe uscito dalle tombe nero come i fondi del caffè “.

La consacrazione a bevanda lecita è legata a Papa Clemente VIII, che ne ha legittimato l’assunzione, e a re Gustavo III di Svezia che, condannando a morte due persone mediante somministrazione di caffè, ne decretò involontariamente il successo: i condannati, infatti, vissero una lunga vita fino ad 80 anni.

Da questo momento, l’esportazione e la coltura del caffè si diffondono ovunque ci sia qualcuno in grado di apprezzarlo, ovvero in tutto il mondo.

Un motivo del grande successo va ravvisato, al di là delle caratteristiche della bevanda, nella contestuale nascita di luoghi di aggregazione che ne mutuano il nome, proponendosi come punti di incontro, di svago, di dibattito politico.

In Italia, il caffè assume ben presto la veste di dono, di omaggio da offrire in precise occasioni, ad esempio alle innamorate insieme ai cioccolatini.

Preparazione del caffè

Inizialmente esso veniva masticato crudo, in Etiopia e nello Yemen, poiché la polpa intorno al chicco conteneva un alto contenuto di zuccheri.

Le operazioni di tostatura e macinazione avvengono in modo elementare fino alla diffusione del caffè in tutta Europa e nel Medio Oriente: per tostare, si buttano i chicchi in un buco e si fa fuoco, oppure si chiude una ciotola piena di semi in una roccia bollente.

Per macinare, si utilizza il metodo già collaudato per il frumento, cioè si colpisce con vigore ogni chicco posizionato tra due pietre. Si immerge il tutto in acqua fredda e il caffè è servito.

La prima caffettiera conosciuta è l’ibrik turco, ma è il bollitore di Bagdad il progenitore delle caffettiere europee, realizzate sul modello di questa brocca a becco provvista di coperchio e di manico ricurvo.

Il metodo più usato è quello di far bollire i fondi, ma ben presto si avverte l’esigenza di separarli dalla bevanda.

Tra le opere di ingegno dei costruttori di caffettiere di tutta Europa si fa largo nel 1819 il modello del francese Morize, a cui si deve per associazione di idee e stile l’italianissima ‘napoletana‘ (altrimenti detta ‘cuccumella‘), formata da due bricchi incastrati l’uno sull’altro.

Una volta scaldata l’acqua la macchineta viene tolta dal fuoco e rovesciata, così che l’acqua calda passa attraverso la polvere del caffè.

Nel 1933 nasce la moka. Dalla perizia di Alfonso Bialetti prende forma il celeberrimo apparecchio in alluminio – rigorosamente con il manico – composto da un bollitore da riempire d’acqua sul quale si incastra il filtro metallico a forma di imbuto.

Bollendo l’acqua sale dal basso, attraversa il caffè posto nel filtro e si raccoglie nella parte superiore.

Per quasi un secolo, la moka ha detenuto il primato di vendite in tutta Italia per il caffè in casa, e solo in anni recenti il suo dominio è stato messo in discussione dalle macchine elettriche per la preparazione del caffè espresso casalingo.

Oggi in molte abitazione è infatti presente uno di questi modelli, che prevedono l’utilizzo di cialde o capsule per ottenere un caffè stile bar

Ma la moka continua il suo regno, magari nello scaffale più in basso della credenza, come indispensabile ancora di salvezza per eventuali scherzetti dei modelli più avanzati.

La ‘rivoluzione della cialda’ ha avuto comunque largo seguito in Italia, dove è sembrato impossibile resistere alla tentazione di avere in casa la macchina da caffè ‘tipo bar’.

Ottimo il sapore, inebriante il profumo, pulizia e praticità assicurate: in poche mosse si inserisce la cialda o la capsula e l’espresso è fatto, con buona pace dell’ordine casalingo.

Come preparare un buon caffè con la moka

Cosa fare e cosa non far per ottenere con la moka un caffè degno di tal nome?

  • No alle miscele con surrogati: si altera il gusto e si altera il sapore. Meglio utilizzare poco caffè ma doc.
  • No all’acqua calda nella caffettiera per velocizzare la preparazione: l’acqua deve essere fredda e riscaldarsi sul fuoco, gradualmente.
  • No alla distrazione: il caffè va seguito, mai allontanarsi mentre la caffettiera è sul fuoco. E’ necessario tenere il coperchio sollevato, per evitare che la condensa cada nel raccoglitore e comprometta così il gusto della miscela.
  • Si al dosaggio accurato di acqua e caffè. La giusta misura è un cucchiaio colmo a persona.
  • Si al caffè appena fatto. Quando è molto caldo, sprigiona aroma e gusto ai massimi livelli. Per conservarlo si deve optare per recipienti di ceramica e vetro e riscaldarlo a bagnomaria.
  • Si alla pulizia della caffettiera con acqua bollente. Bene acqua calda e spazzolino con le setole morbide, in particolare per detergere il filtro. Mai detersivi e saponi, perché potrebbero rimanere dei residui.

Come viene venduto il caffè

In chicchi

Le caratteristiche del chicco di caffè variano in relazione all’area geografica in cui cresce e alle conseguenti differenze del terreno, della temperatura, del grado di umidità.

In America centrale è acidulo e molto aromatico, in Asia è forte e corposo, in Etiopia è dolce e mediamente corposo. La qualità della miscela dipende dalla capacità del torrefattore di combinare al meglio i cicchi di diversa origine e i tempi di tostatura.

Per essere utilizzato, nella macchina espresso da bar o in casa nella moka, deve essere macinto in polvere. Nei bar questa operazione viene fatta al momento, in casa invece viene conservato già macinato in barattoli a tenuta d’aria.

Solubile (o istantaneo)

E’ conservato in scatole di metallo o vasi di vetro, rigorosamente chiusi, e preparato mediante liofilizzazione.

Si distingue dal caffè tradizionale perché la temperatura di torrefazione è più bassa (200° contro 230°). Per prepararlo, è sufficiente sciogliere in acqua bollente 2 grammi di caffè solubili, corrispondenti ad una tazzina.

Il vero buon caffè: l’espresso da bar

Fra i tanti modi di gustarlo, il caffè espresso è quello di gran lunga più diffuso ed apprezzato in tutto il mondo.

Si tratta del classico caffè del bar che si può gustare grazie ad un’invenzione tutta italiana, il cui successo è stato tale da renderlo popolare ovunque al punto che si può ordinare un “espresso” in qualsiasi parte del mondo ed essere perfettamente capiti.

L’invenzione del caffè espresso

Il caffè espresso venne inventato nel 1884, anno nel quale il torinese Angelo Moriondo depositò il suo brevetto riguardante una innovativa macchina che permetteva di preparare il caffè sfruttando dei getti di acqua calda sotto pressione.

Il titolo di questo brevetto, destinato a rivoluzionare il mondo (e non solo quello del caffè) era

Nuovi apparecchi a vapore per la confezione economica ed istantanea del caffè in bevanda. Sistema A. Moriondo”.

Nell’anno successivo, in quel di Parigi, l’invenzione venne coperta da brevetto internazionale e le ulteriori modifiche tecniche apportate negli anni seguenti vennero anch’esse brevettate.

Come mai il nome di Moriondo, ingegnoso inventore della macchina per caffè espresso, è però praticamente sconosciuto?

Il motivo sta nel fatto che egli non ebbe mai l’intenzione di sfruttare a livello industriale la sua invenzione: i pochi esemplari di macchine per caffè espresso da lui costruiti erano destinati ad essere gelosamente utilizzati negli esercizi commerciali di proprietà della famiglia.

Lo scopo di questa strategia era attrarre la clientela con un prodotto che la concorrenza non poteva offrire, e questo ovviamente pregiudicò la diffusione del brevetto.

La vera svolta arrivò nel 1905 quando il brevetto venne acquistato dal milanese Desiderio Pavoni che fondò la storica azienda “La Pavoni”, la cui prima macchina per caffè espresso venne battezzata “Ideale”.

In tempi successivi molte altre ditte iniziarono la produzione di queste macchine, che ormai si possono trovare nei bar di tutto il mondo.

Le varianti del buon caffè espresso

Con una macchina per caffè espresso da bar è possibile preparare molti tipi di caffè, oltre al classico espresso, come ad esempio:

Caffè ristretto
è conosciuto anche come “caffè corto” e viene preparato utilizzando una minor quantità di acqua rispetto all’espresso normale, ottenendo così una bevanda scura e dal sapore forte. Il contenuto di caffeina è però inferiore a causa dello scarso tempo di infusione.

Caffè lungo
è esattamente l’opposto del precedente, dal momento che viene utilizzata più acqua del normale. L’aroma ed il colore sono meno intensi del normale espresso, ma è superiore la quantità di caffeina contenuta.

Caffè macchiato
si ottiene con l’aggiunta di una piccola quantità di latte a un normale espresso. Questo tipo di caffè può essere “macchiato freddo”, quando appunto si utilizza del latte freddo o a temperatura ambiente, oppure “macchiato caldo”, nel qual caso si utilizza solitamente del latte caldo schiumato.

Caffè corretto
si tratta di un normale espresso cui viene aggiunta una piccola quantità di superalcolico. Normalmente si utilizza la grappa, ma il caffè può essere corretto anche con sambuca, brandy, crema al whisky, anice ed altri superalcolici a seconda dei gusti personali.

In alcune zone d’Italia la “correzione” viene direttamente versata nella tazzina, mentre altrove è abitudine servirla in un bicchierino a parte. In Veneto, in particolare, è diffusa la pratica del resentin, ovvero il “piccolo risciacquo” del fondo della tazzina con un goccio di grappa.

Il caffè decaffeinato

Tutte queste varianti dell’espresso da bar possono essere ottenute anche a partire dal caffè decaffeinato, che differisce da quello normale per il suo contenuto di caffeina praticamente pari a zero.

Per preparare il caffè decaffeinato si utilizza una miscela macinata sottoposta a particolari processi industriali che permettono di allontanare la caffeina.

Il sapore e l’aroma di questo caffè sono leggermente diversi rispetto al classico espresso, tuttavia sono ritenuti dalla maggior parte delle persone più che soddisfacenti.

A fare ricorso al caffè decaffeinato sono ad esempio i consumatori per i quali la caffeina può costituire un pericolo per la salute (es. cardiopatici, persone nervose o insonni, problemi a livello epatico…) oppure chi semplicemente desidera gustare un caffè la sera senza rischiare di perdere il sonno.

Macchine per fare un buon caffè espresso in casa

Negli ultimi anni stanno sempre più prendendo piede le macchine da caffè espresso per uso domestico, alternative di dimensioni ridotte rispetto alle macchine professionali in uso nei bar.

Queste macchine per la casa sono compatte e semplici da utilizzare, e rappresentano una valida alternativa alla preparazione tradizionale casalinga con la moka.

Le macchine più moderne e complete offrono l’opportunità di scegliere il volume di acqua da utilizzare a seconda che si desideri un caffè normale, lungo o ristretto, e alcune di esse permettono anche di preparare il cappuccino o altre tipologie di bevande come ad esempio il caffè d’orzo o altri infusi.

Le macchine da caffè più “intelligenti” sono progettate in modo tale che il caffè infuso non entri a contatto con alcuna parte della macchina, ma venga direttamente versato nella tazza: in questo modo si riducono notevolmente le operazioni di pulizia necessarie.

Esistono in commercio numerose tipologie di macchine per caffè ad uso domestico, che si differenziano per quanto riguarda la modalità con la quale è impiegato il caffè.

Le principali macchine per espresso in casa possono funzionare con

  • cialde
  • capsule
  • caffè macinato

Vediamole una per una nelle loro caratteristiche.

Macchine da caffè a cialde

Una cialda è costituita da un involucro di carta filtrante (cellulosa) al cui interno è contenuto il caffè torrefatto e macinato. Queste dosi singole, preconfezionate, contengono una specifica quantità di caffè pressato e sono chiuse ermeticamente.

Il grande vantaggio delle cialde è quello di essere compatibili con macchine di marche e modelli diversi; per facilitare le cose, ad esempio, è molto diffuso lo standard ESE (Easy Serving Espresso).

La presenza di questo marchio sia sulle macchine da caffè che sulle cialde garantisce la compatibilità reciproca. Le cialde che rispettano lo standard ESE inoltre contengono 7 grammi di caffè macinato ciascuna.

Essendo le cialde costituite da carta, il loro smaltimento non pone alcun problema ambientale dal momento che possono essere smaltite con la frazione dell’umido, oppure compostate.

Macchine da caffè a capsule

Si tratta di involucri di forma cilindrica, solitamente in materiale plastico o poliaccoppiato (plastica ed alluminio), al cui interno è contenuto il caffè macinato in quantità di 5-7 grammi circa.

Le diverse marche di macchine da caffè sono progettate appositamente per utilizzare le loro capsule specifiche, anche se in commercio si possono trovare alcune tipologie di capsule compatibili con diversi modelli ed aziende produttrici.

Le capsule sono a chiusura ermetica, solitamente confezionate in atmosfera protettiva; la particolare tipologia di packaging fa sì che il contenuto sia protetto da umidità, luce ed aria, garantendo quindi la perfetta igienicità del prodotto e la sua qualità.

Le capsule possono essere monodose, ovvero confezionate singolarmente, oppure essere commercializzate in confezioni multiple. In questo caso è bene scegliere l’una o l’altra tipologia in base ai propri consumi di caffè, dal momento che una confezione aperta non permette di mantenere a lungo la qualità del prodotto.

E dal punto di vista della produzione di rifiuti? Le capsule spesso devono essere gettate nel rifiuto indifferenziato perché costituite da materiali accoppiati, oppure non riciclabili.

Ultimamente, però, le case produttrici si stanno muovendo per adottare materiali sempre più ecocompatibili come, ad esempio, le plastiche biodegradabili, ed eliminando progressivamente l’alluminio dalle confezioni.

Macchine da caffè macinato

In questo caso il funzionamento della macchina è molto simile a quella dell’espresso del bar, dove il caffè macinato viene collocato secondo le quantità desiderate in un portafiltro.

Attraverso la calibrazione della dosatura e della pressatura è possibile ottenere il caffè che più si desidera, e questo rappresenta un grande vantaggio rispetto alle macchine che utilizzano cialde o capsule dove l’utilizzatore non ha la possibilità di personalizzare la preparazione.

Le macchine da caffè che utilizzano il prodotto macinato offrono inoltre il grande vantaggio di poter utilizzare qualsiasi varietà di caffè si desideri, a differenza delle cialde e delle capsule che, per quanto disponibili in un una discreta gamma di gusti, obbligano comunque a limitare la propria scelta fra quelle disponibili.

Lo svantaggio delle macchine che utilizzano caffè macinato è che le operazioni di preparazione del caffè sono leggermente più lunghe e laboriose rispetto alle altre, nelle quali invece è sufficiente inserire la cialda o la capsula.

Anche per quanto riguarda la pulizia è necessaria una maggior attenzione.

Bevande e cocktail a base di caffè

Entrare in un bar e chiedere un caffè può sembrare la cosa più semplice del mondo, eppure negli ultimi tempi l’offerta si è talmente allargata al punto che, oltre all’espresso e alle altre tradizionali tipologie di caffè, si può gustare la bevanda in numerosi modi alternativi, tutti decisamente gustosi. Eccone alcuni fra i più popolari:

Caffè shakerato

Si tratta di una bevanda a base di caffè espresso preparata con cubetti di ghiaccio, zucchero liquido (sciroppo) e liquore, il tutto inserito in uno shaker e poi agitato energicamente per pochi secondi.

A vederla così sembra una bevanda piuttosto semplice, eppure ne esistono innumerevoli varianti perché ogni barman utilizza la propria ricetta personale che, talvolta, prevede anche ingredienti “segreti”.

La base è sempre quella, il caffè espresso, rigorosamente a temperatura ambiente, ghiaccio e lo sciroppo liquido (dal momento che lo zucchero semolato non è in grado di sciogliersi alle basse temperature): ma le analogie terminano qui.

Si possono infatti utilizzare diversi tipi di liquore, come ad esempio anice, crema al whisky, amaretto, sambuca o liquori aromatizzati (particolarmente indicato quello alla vaniglia).

In alternativa al ghiaccio, i più fantasiosi utilizzano del gelato, e anche qui c’è da sbizzarrirsi con i gusti: vaniglia, caffè, fiordilatte sono quelli che meglio si accostano al gusto del caffè.

Il caffè shakerato rappresenta un’ottima e rinfrescante alternativa al classico caffè espresso che, soprattutto quando fa caldo, non sempre si riesce ad apprezzare.

Mokaccino

Il mokaccino è preparato a partire da una base di caffè espresso e di latte. Solitamente si procede versando sul fondo della tazzina un paio di cucchiaini di topping, ad esempio al cioccolato, caramello, amaretto o nocciola a seconda dei gusti.

Si versa poi una schiuma di latte caldo, aggiungendo lentamente il caffè espresso in modo tale da creare strati alternati di latte e di caffè. Per guarnire il tutto si può utilizzare un ciuffo di panna montata, spolverizzando poi con cacao in polvere, amaretto sbriciolato oppure granella di nocciole.

Questa è la ricetta base, ma le varianti sono tante quante la fantasia ne può inventare, sia per quanto riguarda gli ingredienti utilizzati che per il procedimento. Attenzione: per evitare che la panna si smonti, il mokaccino va servito immediatamente!

Caffè marocchino

Il caffè marocchino assomiglia per certi versi al mokaccino, ma viene preparato in modo più semplice. Sul fondo della tazzina si dispone uno strato di topping al gusto che si preferisce (cioccolato, caramello, caffè…); si versa poi il caffè espresso terminando infine con il latte caldo schiumato.

Il tutto viene spolverato con del cacao in polvere. Anche in questo caso può essere cambiato l’ordine degli ingredienti o la loro tipologia, ad esempio sostituendo il topping liquido con del semplice cacao in polvere.

Caffè Maya

Anche il caffè Maya è un ottimo modo per gustare il caffè in maniera insolita, e decisamente gustosa.

La ricetta base, della quale comunque esistono diverse varianti, inizia con il versare del topping liquido o del cacao in polvere sul fondo di una tazzina.

Dopodiché si versa del caffè espresso caldo, mescolando lentamente. Al termine si guarnisce con un ciuffetto di panna montata spolverando il tutto con granella di amaretto e/o scaglie di cioccolato.

Irish Coffee

Questa specialità a base di caffè, come dice il nome, arriva dall’Irlanda ed è una bevanda molto piacevole da gustare quando fa freddo.

Anche in questo caso esistono molte varianti di Irish Coffee ma, secondo la ricetta originale, gli ingredienti sono caffè, zucchero di canna, whiskey irlandese e panna montata.

Il procedimento è molto semplice: al caffè appena fatto vanno uniti lo zucchero e il whiskey, mescolando bene; come tocco finale si dispone sulla tazza un generoso strato di panna montata.

Anche se la panna montata spray è decisamente comoda ed economica, gli esperti consigliano di montare da sé la panna, zuccherandola a piacere e versandola utilizzando la parte convessa di un cucchiaio riscaldato: in questo modo si eviterà alla panna di smontarsi e di affondare nel caffè sottostante.

Un’alternativa piuttosto diffusa, al punto che spesso viene erroneamente considerata la ricetta originale, è quella che prevede la sostituzione del whiskey con una crema al whiskey irlandese (il Bailey’s, ovviamente) che rende l’Irish Coffee più cremoso e dal sapore morbido.

Per approfondire il come fare un buon caffè

Siti internet di aziende produttrici di caffè

  • Chiccodoro
    Miscele raffinate per intenditori, provenienti da tutto il mondo.
  • Illy
    Per gli amanti del caffè espresso
  • Kimbo
    Il tipico cafè do Brasil
  • Vergnano
    Selezione di miscele pregiate da Brasile, America., Guatemala, Nicaragua
  • Caffè Mauro
    Azienda leader nella produzione di cialde monodose
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