Strachitunt

Lo Strachitunt è un formaggio di montagna, originario del territorio bergamasco, che è considerato una sorta di antenato del Gorgonzola. Questo “stracchino tondo” è un prodotto di antica origine molto apprezzato per via del suo gusto e dei suoi profumi caratteristici. In questa guida scopriremo le origini e le particolarissime lavorazioni che, nelle casere di montagna così come nei moderni caseifici, permettono di ottenere lo squisito Strachitunt.

Origini e storia dello Strachitunt

Lo Strachitunt, conosciuto anche con il nome di Strachì Tunt o Strachitund, è un formaggio morbido di montagna tipico della Valtaleggio, situata in provincia di Bergamo sulle Alpi Orobie.

Si tratta di una particolare tipologia di stracchino di forma rotonda (da, qui, appunto, il nome dialettale “Strachitunt”) che per certi versi viene considerato come un formaggio

figlio del taleggio e papà del gorgonzola

Si tratta infatti di un formaggio erborinato che appartiene alla grande famiglia degli stracchini, ma che presenta caratteristiche davvero uniche.

Lo Strachitunt viene prodotto, stagionato ed affinato nelle casere della Valtaleggio, secondo un metodo tradizionale che viene tramandato da generazioni.

Tale procedimento è stato ripreso in toto dalle aziende che producono attualmente il formaggio, e che sono impegnate attivamente nella salvaguardia del prezioso patrimonio di conoscenze legato allo Strachitunt.

Ormai, purtroppo, la montagna sta vivendo una fase di vero e proprio abbandono: i giovani non portano avanti le attività tradizionali dei loro padri, e la sapienza dei casari va perdendosi ogni giorno che passa.

Che cos'è lo Strachitunt?

Per questo, anche se la maggior parte della produzione dello Strachitunt avviene all’interno di caseifici moderni, le tecniche utilizzate sono quanto più possibile fedeli all’originale grazie anche alla preziosa consulenza dei casari che, ormai in pensione, contribuiscono con la loro esperienza.

La produzione dello Strachitunt avviene in diversi caseifici situati sulle montagne bergamasche, mentre la stagionatura avviene ancora nelle casere della Valtaleggio.

Lo Strachitunt appartiene alla particolare tipologia di formaggi detti “a due paste”. Ciò significa che esso viene ottenuto dall’unione di due cagliate: una prodotta alla sera, ed una derivante dalle lavorazioni del mattino successivo, come vedremo di seguito.

Produzione dello Strachitunt

Zona di origine e razze bovine

Per produrre lo Strachitunt si utilizza solo ed esclusivamente latte di vacca proveniente da una ristretta zona del territorio bergamasco.

Per la precisione, la zona di produzione è rappresentata dalle aree ad altitudine superiore ai 700 metri s.l.m. appartenenti al territorio amministrativo del comuni di Taleggio, Vedeseta, Gerosa e Blello che si trovano in Valtaleggio.

Lo Strachitunt deve essere prodotto con almeno il 90% di latte ottenuto da bovine di razza Bruna.

L’alimentazione delle vacche deve essere costituita in prevalenza (almeno il 65%) da erba e fieno di montagna, il che consente di ottenere un latte dalle caratteristiche eccellenti. È inoltre vietato nel modo più tassativo l’impiego di mangimi fermentati a base di mais, di scarsa qualità.

Cagliata della sera

Il formaggio è ottenuto mescolando la cagliata di due diverse mungiture, quella serale e quella del mattino successivo, lavorate separatamente. Non è ammessa la scrematura del latte, nemmeno parziale: per produrre lo Strachitunt si utilizza solo ed esclusivamente latte intero.

Il latte viene messo in caldaie di acciaio o rame, sottoposto a riscaldamento (sino a circa 36°C) ed addizionato di caglio di origine bovina; eventualmente si può aggiungere del sieroinnesto naturale o selezionato.

Si lascia poi riposare l’intera massa alla temperatura di 33-38°C sino a quando la cagliata, ovvero la frazione solida del latte, non si separa dal siero, ovvero la componente acquosa. Solitamente la coagulazione si completa in 20 o 30 minuti.

Il coagulo viene raccolto e collocato in fagotti di tela; si lascia poi riposare il tutto per l’intera notte, a temperature superiori ai 10°C e in presenza di un elevato tasso di umidità ambientale (80-90% circa).

Cagliata del mattino

Il giorno successivo, il latte proveniente dalla mungitura del mattino viene sottoposto alle stesse operazioni di riscaldamento e aggiunta del caglio.

La cagliata così ottenuta viene “rotta”, ovvero frammentata con particolari strumenti, sino a quando non raggiunge le dimensioni di una piccola noce. La cagliata viene poi messa a scolare all’interno di lenzuoli di tela per circa 20 o 30 minuti.

Unione delle due cagliate nelle fascere

A questo punto le due cagliate vengono messe all’interno delle fascere che conferiranno la forma tipica dello Strachitunt, seguendo un procedimento molto particolare.

Infatti la cagliata fresca del mattino viene disposta sulle facce piane e lungo i bordi (scalzo) dello stampo, riempiendo il tutto con un misto di cagliata fresca e cagliata derivante dalle lavorazioni della sera precedente.

La presenza alternata di cagliate a diverso grado di acidificazione, proprio perché prodotte a distanza di ore l’una dall’altra, è uno dei “segreti” che stanno alla base delle caratteristiche davvero uniche dello Strachitunt.

Le due cagliate, infatti, non riescono a fondersi l’una con l’altra per via della loro consistenza diversa e questo fa sì che all’interno della pasta dello stracchino rimangano degli spazi vuoti.

Sarà proprio all’interno di queste piccole intercapedini che, successivamente, si formeranno le muffe responsabili della tipica erborinatura dello Strachitunt.

Stufatura e salagione

Ma ritorniamo alle lavorazioni: una volta collocato nelle fascere, il formaggio viene messo in particolari stufe che permettono l’asciugatura di una frazione dell’umidità contenuta.

Successivamente avviene la salatura, manuale ed eseguita a secco, durante la quale le facce e lo scalzo del formaggio vengono cosparse di sale che poi si diffonderà naturalmente all’interno della massa.

Per completare la salagione possono volerci anche sei giorni, a seconda delle temperature e delle dimensioni della forma.

Stagionatura

Ultimata la salagione, le forme sono pronte per la stagionatura che viene condotta all’interno di locali dove le temperature sono mantenute piuttosto basse.

Per i primi giorni le forme rimangono a circa 10°C, per poi essere poste a temperature ancor più fredde (dai 2 ai 4°C). Le forme sono collocate su assi di legno e, se necessario, possono subire trattamenti a base di acqua e sale.

In questa prima fase di stagionatura la maturazione all’interno delle forme avviene in modo centripeto, ovvero procede dall’esterno verso l’interno ed è promossa dalla microflora naturale che si insedia sulla crosta.

Foratura

Trascorso un mese circa dall’inizio della stagionatura, le forme vengono forate sia sulle facce che sullo scalzo: ecco che le piccole intercapedini rimaste nella pasta verranno colonizzate dalle muffe presenti nell’ambiente, consentendo la formazione della caratteristica erborinatura.

Qui si nota una differenza molto importante rispetto agli altri formaggi erborinati, come ad esempio il Roquefort o il Gorgonzola nostrano.

Questi ultimi infatti vengono forati introducendo intenzionalmente muffe di ceppi selezionati, ed anche durante le lavorazioni del latte vengono aggiunti particolari innesti fungini, mentre lo stesso non avviene per quanto riguarda lo Strachitunt.

Le forme infatti sono semplicemente forate creando quindi una potenziale via di ingresso per le muffe naturalmente presenti nell’ambiente.

Pertanto, l’erborinatura nel prodotto finale sarà frutto del “caso” o, meglio, della quantità di muffe che riusciranno a penetrare all’interno delle forme. Se il produttore lo ritiene necessario, è possibile forare le forme di Strachitunt in più riprese, allo scopo di consentire la formazione del grado di erborinatura desiderato.

La stagionatura complessiva è di durata medio-lunga, e si protrae per un minimo di 75 giorni.

Caratteristiche organolettiche e nutrizionali dello Strachitunt

Come del resto dice il nome, lo Strachitunt si presenta con una caratteristica forma cilindrica: le facce sono piane e lo scalzo è dritto, tutt’al più leggermente arrotondato.

Ciascuna forma presenta dimensioni variabili fra 25 e 28 centimetri per quanto riguarda l’altezza, e 15-18 centimetri di altezza dello scalzo. Il peso è compreso fra 4 e 6 chilogrammi.

Lo Strachitunt è un formaggio crudo e dall’elevato valore nutrizionale, la cui consistenza è morbida e compatta.

La crosta si presenta con un tipico aspetto rugoso, il cui colore tende al giallognolo nelle forme più “giovani” e che assume tonalità via via sempre più grigiastre con il procedere della stagionatura.

Talvolta la crosta è anche “fiorita”, ovvero presenta una superficie soffice al tatto dovuta alla presenza di uno strato di muffe (un po’ come il Brie o il Camembert, per intenderci).

Al taglio lo Strachitunt rivela una pasta piuttosto compatta, di colore bianco paglierino all’interno della quale spiccano abbondanti venature di muffa dal colore verde-bluastro chiaro.

Nella forma è possibile distinguere nettamente delle striature cremose, dovute alle due tipologie di pasta impiegata, mentre la zona del sottocrosta si presenta con una consistenza più morbida e fondente.

Il gusto dello Strachitunt è intenso e molto aromatico, mentre il profumo è delicato. Entrambe le caratteristiche si accentuano con la maturazione, ed il sapore può diventare più o meno piccante nei formaggi più stagionati. Il contenuto minimo di grassi sulla sostanza secca è pari al 48%.

Per quanto riguarda il valore nutrizionale, 100 grammi di Strachitunt apportano circa 330 kcal (1375 kJ); nella medesima quantità di prodotto sono contenuti 22 g di proteine, 28 g di grassi e 70 mg di colesterolo.

Il contenuto di acqua è piuttosto elevato, pari al 45-50% circa, e questo fa sì che lo Strachitunt sia un formaggio relativamente poco calorico, specie se paragonato con altri formaggi stagionati.

Lo Strachitunt è ricco in sali minerali come calcio (420 mg/100g), fosforo (360 mg/100g) e potassio (120 mg/100g); nel formaggio sono presenti anche discrete quantità di vitamine del gruppo B (B1, B2, B6, B12) e valori modesti di vitamine A, E e PP.

I valori sopra riportati sono da intendersi come medi. Infatti, con il procedere della stagionatura, le forme di Strachitunt perdono progressivamente acqua e questo fa sì che i nutrienti si concentrino all’interno del formaggio che risulterà quindi sempre più “nutriente”, a parità di peso.

Nello Strachitunt non sono contenuti conservanti, né all’interno della pasta né sulla superficie, pertanto questo formaggio è un prodotto completamente naturale, sano e genuino.

Acquistare e conservare lo Strachitunt

Lo Strachitunt è commercializzato intero o, più frequentemente, porzionato. Come riconoscerlo? Semplicemente bisogna ricercare sull’etichetta o sulla confezione il logo del prodotto, rappresentato dall’acronimo STV, riportato di seguito.

Strachitunt

Inoltre sulla confezione devono essere riportate indicazioni quali nome, indirizzo e ragione sociale del produttore, ingredienti e modalità di conservazione.

Una volta acquistato, lo Strachitunt deve essere conservato in frigorifero a temperature comprese fra 0 e +6°C. Si consiglia di avvolgere lo Strachitunt nella pellicola per alimenti o di collocarlo in un contenitore a chiusura ermetica, per evitare che il sapore venga contaminato da altri cibi presenti nel frigorifero, e viceversa.

Per quanto riguarda la conservabilità, essa è indicata entro 60 giorni dal confezionamento.

C’è comunque da precisare che, trascorso questo periodo di tempo, il formaggio è ancora commestibile anche se sicuramente le sue caratteristiche sono molto diverse rispetto a quelle che presentava al momento dell’immissione in consumo. Infatti, con il passare del tempo, lo Strachitunt diventa sempre più compatto, profumato e saporito.

Consigli per il consumo dello Strachitunt

Lo Strachitunt è innanzitutto un eccellente formaggio da tavola, buono da gustare così com’è e da accompagnare magari con una bella fetta di pane rustico.

Da non sottovalutare, tuttavia, sono le sue enormi potenzialità in cucina: lo Strachitunt è infatti l’ingrediente ideale di molti piatti, dagli antipasti ai contorni.

Grazie alla sua morbidezza ed alla capacità di fondersi, lo Strachitunt è ideale per la preparazione di saporiti risotti, cremosi e mantecati; tra gli ingredienti con i quali lo Strachitunt si sposa meglio vi sono ad esempio la pancetta, lo speck, gli asparagi e le pere.

Assolutamente da provare è la polenta con Strachitunt fuso, un piatto semplice ma molto gustoso, ma anche torte salate, sformati o lasagne farcite con Strachitunt.

Un’altra idea per consumare lo Strachitunt è ad esempio in taglieri misti di formaggi e salumi, oppure tagliato a dadini per rendere speciale anche una semplice insalata.

Lo Strachitunt è ideale anche per preparare saporite fondute, mentre un accostamento da veri gourmet è quello con il tartufo, ma anche con composte di frutta, noci e miele di montagna.

Per saperne di più sul formaggio Strachitunt

Siti internet

  • Strachitunt Valtaleggio – http://strachitunt.it/
    Sito interamente dedicato allo Strachitunt nel quale è possibile “tuffarsi” nella storia e nelle tecniche di produzione di questo formaggio. Molto interessanti sono anche le risorse video presenti nel sito, la sezione dedicata alle ricette a base di Strachitunt e un approfondimento riguardante lo storico casaro Guglielmo Locatelli.
  • Strachitunt Arnoldi Valtaleggio – http://www.strachitunt.info/
    Pagina web dedicata allo Strachitunt, contenente informazioni sulle tecniche di produzione e una dettagliata scheda tecnica del prodotto.
  • Disciplinare di Produzione
    Testo completo del Disciplinare di Produzione del formaggio Strachitunt, scaricabile in formato .pdf.

Video

Libri

  • Titolo: Atlante dei formaggi: guida a oltre 600 formaggi e latticini provenienti da tutto il mondo – Autore: Giorgio Ottogalli – Editore: Hoepli Editore –

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.