Formaggio Monte Veronese

Il formaggio Monte Veronese DOP, prodotto nella zona della Lessinia, è uno dei più apprezzati formaggi di montagna dell’Italia settentrionale. Le origini di questo ottimo formaggio risalgono all’epoca medievale, e da allora solo poche cose sono cambiate. In questa guida scopriremo le origini e le fasi di produzione del Monte Veronese, le sue diverse tipologie e alcuni consigli per riconoscerlo e degustarlo al meglio.

Formaggio Monte Veronese
Formaggio Monte Veronese

In provincia di Verona, e specialmente nella zona montana della Lessinia e dei suoi fertili pascoli, la tradizione casearia è davvero antica. Le fonti storiche indicano che la produzione di formaggi viene praticata in quest’area sin dall’epoca medievale.

Origine e storia del formaggio Monte Veronese DOP

In particolare i documenti rivelano che, già prima dell’anno mille, il formaggio era considerato come una preziosa merce di scambio ed una valida alternativa all’uso della moneta.

A partire dal 1287 nella regione della Lessinia si insediarono i Cimbri, una popolazione di origine germanica che venne autorizzata da Bartolomeo della Scala, vescovo di Verona, a sfruttare le risorse del territorio.

I Cimbri erano profondi conoscitori dell’allevamento del bestiame ed erano anche sapienti produttori di formaggio.

Per oltre quattro secoli, queste popolazioni ebbero in usufrutto le terre della Lessinia; terre che, a causa della loro pendenza poco accentuata e dell’esposizione a sud, rappresentavano il luogo ideale per il pascolo dei bovini.

La presenza dei Cimbri lasciò un segno profondo sulla tradizione casearia della montagna veronese, che tuttora rimane.

Nonostante la sua storia antica, solo all’inizio del diciottesimo secolo il formaggio assunse definitivamente il nome “Monte Veronese”, preciso ed inconfondibile riferimento alla provincia di produzione.

Il termine “Monte”, tuttavia, non deve trarre in inganno: non si tratta infatti di un riferimento all’orografia del territorio, ma di una modificazione del termine monta, che significa “mungitura”. Il formaggio, infatti, si produce con una tecnica che prevede la cagliatura del latte proveniente da più di una mungitura.

A riconoscimento della sua antica tradizione e della sua indiscussa qualità, il formaggio Monte Veronese è stato iscritto alcuni anni orsono nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette dell’Unione Europea.

A questo prodotto è stata infatti riconosciuta la DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996 ed è il Consorzio di Tutela del formaggio Monte Veronese DOP (vedi link in fondo alla pagina) ad occuparsi di tutti gli aspetti legati alla produzione e alla tutela del prodotto.

Il Consorzio è nato nel 1993 e riunisce 13 caseifici di dimensioni piccole e medio-piccole, all’interno dei quali vengono lavorati ogni giorno circa 150 quintali di latte proveniente da cinquecento aziende agricole situate nel territorio di origine.

Il Monte Veronese DOP viene commercializzato soprattutto nell’Italia nordorientale, ma anche all’estero non mancano gli estimatori di questo pregiato formaggio: i principali Paesi importatori sono Olanda, Stati Uniti, ma anche Svezia, Gran Bretagna, Croazia e Germania.

La produzione annua è di circa 60 mila forme, anche se il Consorzio auspica di poter arrivare entro pochi anni al traguardo di centomila, sulla scia dell’ottimo successo che il Monte Veronese sta riscuotendo (circa 2.6 milioni di euro di fatturato annuo).

Tipologie di Monte Veronese DOP

Esistono due tipologie di Monte Veronese DOP, che si differenziano in base alla tipologia di latte vaccino utilizzata e alla durata della stagionatura.

Monte Veronese “latte intero”

Come del resto dice il nome, si tratta di un formaggio prodotto esclusivamente con latte intero. Ciascuna forma ha un peso compreso fra 7 e 10 chilogrammi, e si presenta con un aspetto cilindrico; le facce sono quasi piatte, mentre lo scalzo (ovvero il bordo verticale) non è dritto ma leggermente convesso.

La crosta è sottile ed elastica, di un colore paglierino più o meno scuro. La pasta è di colore bianco o leggermente tendente al giallo paglierino; l’occhiatura (ovvero i “buchini” dovuti alla formazione di gas durante la maturazione del formaggio) è minuta e uniformemente diffusa.

Il contenuto di grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 44%. Il sapore è delicato e particolarmente gradevole, e soprattutto nei formaggi più giovani si possono distintamente riconoscere il profumo, il sapor3 e la dolcezza del latte fresco.

Complessivamente, la stagionatura di questo formaggio viene protratta per 25-60 giorni, anche se solitamente le forme vengono lasciate maturare per almeno 30-40 giorni allo scopo di esaltarne le caratteristiche organolettiche.

Monte Veronese “d’allevo”

Questa seconda variante si distingue dalla precedente perché prodotta esclusivamente con latte parzialmente scremato. Ciascuna forma presenta un peso di 6-9 chilogrammi, con una crosta elastica e sottile di colore paglierino più o meno scuro.

La pasta è caratterizzata da un colore bianco o leggermente tendente al paglierino, con un’occhiatura sparsa di dimensioni superiori rispetto alla variante prodotta con latte intero (circa 2-3 millimetri di diametro).

Questo formaggio presenta un sapore tipico stagionato, fragrante e saporito, che tende a diventare leggermente piccante man mano si protrae la stagionatura.

Il contenuto di grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 30%, ed è ovviamente più ridotto rispetto al Monte Veronese prodotto con latte intero per via dell’utilizzo di latte scremato.

La stagionatura minima prevista per il formaggio d’allevo è di 90 giorni per il “mezzano” da tavola, mentre è compresa fra sei mesi e due anni per quello “vecchio”.

Il colore del formaggio Monte Veronese è variabile poiché fortemente influenzato dalla stagione di produzione. Infatti, quando le bovine si trovano libere al pascolo d’estate o vengono nutrite con i foraggi freschi tipici della bella stagione (ricchi di fiori e di erbe spontanee), il latte prodotto risulta più profumato, ricco di composti aromatici e di colore più tendente al paglierino.

Il Monte Veronese DOP di malga e “Disolabruna”

Oltre alle tipologie di Monte Veronese sopra descritte ve ne sono altre due meno diffuse, ma di notevole interesse per via delle loro caratteristiche pregiate.

Monte Veronese di malga

Il formaggio Monte Veronese “di malga” è un prodotto che sino a pochi anni fa era praticamente sconosciuto, ma che di recente è stato preso sotto la propria ala dal presidio Slow Food.

Purtroppo, a causa del progressivo abbandono della montagna degli ultimi anni, attualmente è rimasta solo una malga d’alpeggio con un laboratorio di caseificazione attivo.

Il Consorzio di Tutela del Monte Veronese, tuttavia, si sta impegnando affinchè la produzione del formaggio di malga possa incrementare.

Questa iniziativa è di fondamentale importanza non solo per la promozione delle economie locali di piccola scala, ma anche per la conservazione di un patrimonio culturale e storico di grande valore, che rischia di scomparire per sempre.

Le forme prodotte con latte d’alpeggio – anche se tuttora piuttosto difficili da trovare in commercio – sono facilmente riconoscibili per via di un marchio a fuoco sulla crosta che simboleggia la “M” di “malga”.

La produzione di questa variante di Monte Veronese (sia con latte intero che d’allevo) è chiaramente legata alla salita all’alpeggio delle mandrie bovine.

Pertanto, il formaggio di malga può essere prodotto solo nei mesi che vanno da maggio sino a settembre; la stagionatura minima prevista è di 90 giorni. Questo formaggio è molto apprezzato per il suo sapore intenso e persistente, dovuto all’alimentazione naturale delle bovine.

Monte Veronese “Disolabruna”

Questo formaggio nasce per volontà del Consorzio “Disolabruna” che tutela i prodotti caseari ottenuti esclusivamente con latte di Bruna Italiana, una razza bovina tipica e particolarmente adatta alla vita in montagna.

Le bovine di razza Bruna Italiana sono meno produttive rispetto ad altre razze, ma il loro latte è migliore dal punto di vista qualitativo e della resa, che è superiore dell’1% circa.

Il Monte Veronese prodotto con questo latte presenta eccellenti caratteristiche organolettiche e si è fatto apprezzare in numerose fiere e manifestazioni del settore.

Produzione del Monte Veronese DOP

La zona di produzione del formaggio Monte Veronese DOP, ovvero l’area di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione, è circoscritta alla zona settentrionale della provincia di Verona. I comuni interessati sono elencati per esteso nel Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina).

Il latte proviene da una o due mungiture. Una volta raccolto e portato al caseificio, al latte viene aggiunto un sieroinnesto derivante da precedenti lavorazioni casearie e del caglio di vitello.

Entro circa 15-20 minuti dall’aggiunta del caglio si completa la coagulazione del latte; si procede poi con la rottura della cagliata, che viene frammentata sino ad ottenere grumi di dimensioni paragonabili a quelle di un chicco di riso. Il tutto viene poi riscaldato sino a temperature di 43-45°C, prolungando la cottura per una decina di minuti.

La cagliata viene fatta riposare per circa 25-30 minuti e successivamente prelevata e messa nelle fascere.

Le fascere, al loro interno, presentano elementi in rilievo che permettono di imprimere alla forma la denominazione del formaggio, in modo tale da renderne immediata l’identificazione.

Le forme vengono lasciate spurgare per circa 24 ore, allo scopo di eliminare il siero residuo dalla pasta; dopodiché si procede con la salatura che può avvenire a secco oppure in salamoia.

A questo punto il formaggio è pronto per iniziare la stagionatura, la cui durata varia in base alla tipologia di prodotto. Per ottenere un formaggio ideale da grattugiare, ad esempio, bisogna attendere almeno sei mesi.

Esiste anche una tipologia di formaggio, detto “Stravecchio”, che viene fatto stagionare sino a due anni e che rappresenta il non plus ultra della produzione del Monte Veronese DOP.

Come riconoscere il Monte Veronese

Il formaggio Monte Veronese DOP è facilmente riconoscibile, nelle sue diverse varianti, in base al colore dell’etichetta che in quello prodotto con latte intero è verde chiaro, nella tipologia d’allevo “mezzano” è di colore azzurro, mentre nella versione più stagionata (“vecchio” o “stravecchio”) è nera. Sull’etichetta è presente anche il logo che identifica la DOP “Monte Veronese”, riportato di seguito.

Inoltre, lungo tutto lo scalzo della forma, si può leggere verticalmente la scrittaMonte Veronese” impressa sulla crosta.

Consigli per gustare il formaggio

I vini prodotti nella provincia di Verona, come ad esempio un Valpolicella DOC o un Bardolino DOC, rappresentano ottimi “compagni” per la degustazione del formaggio Monte Veronese; in alternativa, è consigliato anche un Greco di Tufo. I formaggi stravecchi sono invece ideali con un vino dolce e dal sapore intenso, come ad esempio il Recioto di Soave DOCG.

Il Monte Veronese DOP è un prodotto genuino e saporito che viene ampiamente utilizzato nella cucina locale.

Ad esempio questo formaggio è ottimo in abbinamento con la polenta, accanto alla quale assume una consistenza morbida e aromatica, oppure come ingrediente di torte salate, secondi piatti e verdure ripiene.

Una delle ricette tipiche della tradizione locale è un primo piatto a base di bigoli preparato con Monte Veronese e salsa di zucca (i bigoli sono, per intenderci, una pasta lunga che rappresenta la versione veneta degli spaghetti). Il Monte Veronese può essere impiegato con successo per la preparazione di saporite fondute, abbinato ad altri formaggi oppure con il tartufo.

Il Monte Veronese DOP può regalare grandi soddisfazioni anche consumato da solo, a fine pasto. Questo formaggio si presta molto bene ad essere accompagnato da noci, frutta (ad esempio pere e uva) oppure ancora con le uova o un miele saporito come quello di castagno.

Altri accostamenti ideali sono rappresentati da composte di frutta (preferibilmente a base di agrumi) per il formaggio fresco, mostarde di mele e pere per la tipologia “mezzano” e salsine dolci a base di cipolla rossa per il “vecchio”.

I formaggi stagionati sono ideali per la grattugia, e si prestano molto bene ad essere spolverizzati sui primi piatti, utilizzati per gratinare ricette al forno oppure per mantecare i risotti.

Siti internet sul Formaggio Monte Veronese

Consorzio per la tutela del formaggio Monte Veronese D.O.P.
Sito ufficiale del Consorzio di Tutela, che si occupa dei controlli sulla produzione e della valorizzazione del formaggio Monte Veronese DOP. Sul sito sono presenti informazioni riguardanti la storia e le diverse tipologie di prodotto, con un elenco dei caseifici presso i quali avviene la produzione e alcune immagini di repertorio.

Disciplinare di Produzione
Testo completo del Disciplinare di Produzione del formaggio Monte Veronese DOP.

Lavinium – Monte Veronese DOP: il formaggio della Lessinia
Articolo ricco di informazioni interamente dedicato al formaggio Monte Veronese DOP.

La Casara – Un Monte di formaggio
Approfondimento in formato .pdf sul formaggio Monte Veronese DOP.

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