Pastiera napoletana

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La pastiera napoletana è un tipico dolce napoletano che si prepara in occasione della Pasqua. Si tratta di una torta di pasta frolla con un ricco ripieno di ricotta, uova, spezie e canditi. Ingrediente indispensabile il grano bollito, che le conferisce il suo sapore particolare.

In Italia la cucina di Pasqua riserva squisite specialità regionali, e in particolare a Napoli è usanza preparare la classica Pastiera. Questo squisito dolce prevede l’impiego di due ingredienti molto particolari: l’acqua di fiori d’arancio e il grano cotto. In questa guida scopriremo le antiche origini e le caratteristiche della Pastiera napoletana, alcune curiosità e una ricetta “classica” per prepararla.

Pastiera napoletana

Tradizione della Pastiera napoletana

La Pastiera napoletana è un dolce di origini davvero remote, ma che sorprendentemente – a differenza di molte altre specialità tradizionali italiane – è rimasto sostanzialmente immutato nel corso dei secoli. Si tratta di una sorta di “crostata ripiena” dal profumo inconfondibile e preparata con due ingredienti molto particolari: il grano cotto e l’acqua di fiori d’arancio.

Una piccola “concessione” alla modernità è rappresentata proprio dal grano cotto, un ingrediente che un tempo veniva rigorosamente preparato in casa e che richiedeva lunghissimi tempi di ammollo e di cottura. Oggigiorno è possibile acquistare questo ingrediente già pronto all’uso, in comodi barattoli, presso i punti vendita della grande distribuzione o nei negozi di alimentari specializzati. Ormai il grano cotto è facilmente reperibile, soprattutto durante il periodo che precede la Pasqua, anche nelle zone d’Italia lontane dalla culla di origine della Pastiera.

La Pastiera non è solo un dolce classico della tradizione culinaria partenopea, ma rappresenta un vero e proprio simbolo della rinascita della vita e del ritorno della primavera. Nel napoletano è usanza consumare la Pastiera solo a Pasqua e, per essere ancor più ligi alla tradizione, la sua preparazione dovrebbe avvenire entro e non oltre il Giovedì o al massimo il Venerdì Santo. In questo modo, lasciando riposare la Pastiera per uno o due giorni, questa diventa ancor più gustosa per effetto dell’amalgamarsi di tutti i suoi profumati ingredienti.

Attualmente esistono due “correnti di pensiero” principali riguardo agli ingredienti utilizzati per la Pastiera. Secondo le ricette che si rifanno alla tradizione classica, la Pastiera viene preparata unendo la ricotta con le uova e gli altri ingredienti; in una versione più moderna e golosa, invece, il ripieno si ottiene mescolando la ricotta con una crema pasticciera piuttosto densa e profumata.

Origini e storia della Pastiera napoletana

Con tutta probabilità le origini della Pastiera napoletana sono da ricercarsi nelle preparazioni culinarie rituali, antecedenti il Cristianesimo, che venivano consumate in occasione del ritorno della primavera. È piuttosto difficile tracciare la storia di questi “antenati” della Pastiera, così come l’inventore della sua attuale versione. Con tutta probabilità sarebbe meglio dire “inventrice”, dal momento che pare siano state la monache dell’antico convento napoletano di San Gregorio Armeno a ideare la Pastiera. Il dolce-simbolo della Risurrezione del Cristo era preparato con grano e uova, ingredienti dal forte significato religioso, e con l’acqua di fiori d’arancio, simbolo del ritorno della primavera dopo l’inverno. A tutto ciò si aggiungeva l’aroma del cedro candito, proveniente da zone vicine alla Terrasanta. Le monache erano considerate delle vere maestre nella preparazione della Pastiera, al punto che con l’arrivo del periodo pasquale esse erano incaricate di produrne in grandi quantità allo scopo di “rifornire” le tavole della nobiltà e dell’aristocrazia locale.

Una curiosa storia, o forse solo una leggenda, racconta come la Pastiera riuscì persino a strappare un sorriso… ad una Regina. Si tratta di Maria Teresa d’Austria, moglie di Ferdinando II di Borbone che dal 1830 al 1859 fu sovrano del Regno delle Due Sicilie. La reale consorte era nota per il suo caratteraccio, al punto da meritarsi il poco ambito appellativo di “regina che non sorride mai”. Eppure, assaggiando una fetta di Pastiera, a Maria Teresa d’Austria scappò più di un sorriso e il Re manifestò la sua soddisfazione per questo avvenimento del tutto inusuale. Il suo commento fu che era un peccato dover attendere la successiva Pasqua… per poter vedere sorridere nuovamente la sua Regina!

ricetta della pastiera napoletana

Ricetta tradizionale per la Pastiera napoletana

Essendo una tipica ricetta tramandata di generazione in generazione, ogni famiglia prepara una Pastiera secondo le sue varianti. Di seguito è riportato un esempio classico di ricetta che si può utilizzare come spunto ed eventualmente modificare secondo i propri gusti personali. Le indicazioni sono riferite alla preparazione di una Pastiera per 12 persone; per il procedimento bisogna calcolare un’ora circa più il tempo di riposo della pastafrolla in frigorifero (almeno mezz’ora); per la cottura è necessaria un’ora.

Ingredienti per la pastafrolla della pastiera *

  • 300 g di farina di grano tenero “00”
  • 150 g di burro
  • 150 g di zucchero semolato
  • 2 uova
  • Scorza grattugiata di mezzo limone
  • Un pizzico di sale

Ingredienti per la farcitura della pastiera

  • 400 g di grano cotto **
  • 600 g di ricotta di pecora
  • 150 g di zucchero semolato
  • 100 ml di latte intero
  • 100 g di scorze d’arancia candita
  • 50 g di cedro candito
  • 1 arancia non trattata (scorza grattugiata)
  • 3 uova
  • 1 bustina di vanillina
  • 3-4 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
  • Un pizzico di sale
  • Un pizzico di cannella (facoltativo)
  • Farina e burro q.b. (per infarinare lo stampo) ***

* In alternativa è possibile utilizzare un panetto di pasta frolla surgelata, già pronta

** In caso di impossibilità di reperimento del grano cotto, questo ingrediente può essere sostituito con del riso per dolci (cottura 20 minuti) oppure con dell’orzo perlato precedentemente messo in ammollo nell’acqua (cottura 30 minuti)

*** Al posto di burro e farina si può ricorrere alla carta da forno per foderare la tortiera

Procedimento

  • Preparare la pasta frolla secondo la ricetta classica: disporre la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere i tuorli d’uovo, lo zucchero, la scorza di limone e il burro freddo di frigo tagliato a striscioline. Lavorare bene con una forchetta e poi velocemente con le mani, per il minor tempo possibile. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
  • Riscaldare il latte in un padellino, senza tuttavia farlo bollire; quando è ben caldo, spegnere il fuoco e unirvi 400 g di grano cotto rimestando con una forchetta per ammorbidirlo e separare i chicchi. Se necessario si può aggiungere un altro po’ di latte. Aggiungere 150 g di zucchero, mescolare bene e lasciar raffreddare il tutto.
  • Mettere 600 g di ricotta di pecora in una grossa ciotola e unire uno per volta il grano cotto, le 3 uova, i pezzetti di arancia candita, la scorza di arancia, il cedro candito, la vanillina e l’acqua di fiori d’arancio. Se si gradisce il sapore, è possibile aggiungere anche un pizzico di cannella. Mescolare bene sino ad ottenere un composto omogeneo.
  • Imburrare e infarinare una tortiera (diametro 26-28 centimetri) o, in alternativa, foderarla con della carta da forno. Suddividere il panetto di pastafrolla in 2/3 per la base e 1/3 per le strisce decorative.
    Stendere la pastafrolla nella tortiera con uno spessore di circa mezzo centimetro, bucherellando il fondo con una forchetta. Con un coltello eliminare la pasta in eccesso.
  • Versare la farcitura nella tortiera e pareggiare con un cucchiaio di legno. Stendere la pasta rimanente con un mattarello e ritagliare striscioline di circa 2 centimetri di larghezza utilizzando una rotella dentata. Disporre le striscioline sul ripieno in modo da formare dei fitti rombi (un po’ come nella classica crostata).
  • Infornare nel forno preriscaldato a 180°C e calcolare un tempo di cottura di circa un’ora, o comunque sino a quando la farcitura non sarà diventata ben soda. Sfornare e lasciare raffreddare, lasciando la Pastiera all’interno dello stampo di cottura.

Un consiglio quasi “indispensabile” è quello di preparare la Pastiera con un certo anticipo, uno (o magari anche due) giorni prima. In questo modo i sapori si amalgameranno in modo ottimale e la Pastiera acquisirà un sapore ancor più fragrante. Durante questo tempo di riposo il dolce va conservato in frigorifero, rigorosamente all’interno del suo stampo di cottura per evitare che si possa rompere.

Pastiera napoletana: la variante con crema pasticcera

Una variante di Pastiera prevede l’aggiunta di un ricco e goloso ingrediente nel ripieno: la crema pasticcera. Si tratta di una ricetta comune soprattutto lungo la costiera Amalfitana e nella penisola Sorrentina.

La crema pasticcera si prepara con i seguenti ingredienti:

  • 200 ml di latte intero
  • 50 g di farina di grano tenero
  • 50 g di zucchero semolato
  • 2
    tuorli d’’uovo
  • Scorza grattugiata di mezzo limone

Il procedimento di preparazione è quello di una classica crema pasticcera: in un pentolino si versano lo zucchero e i tuorli, mescolando con cura con un cucchiaio di legno. Dopodiché si aggiunge la scorza di limone grattugiata e la farina setacciata, incorporando poco alla volta del latte caldo. A questo punto si mette il pentolino sul fuoco medio, lasciando sobbollire la crema per qualche minuto e continuando a mescolare. Una volta addensata al punto giusto, si toglie dal fuoco. La crema pasticciera così preparata va poi aggiunta agli altri ingredienti del ripieno, secondo il procedimento descritto nel paragrafo precedente.

Pastiera napoletata
Porzioni 4
Per quanto riguarda le spezie, secondo la ricetta originale bisogna utilizzare solo la cannella e i fiori d’arancio. Per realizzare una buona pastiera è importante che l’involucro esterno si costituito da una frolla molto croccante, mentre il ripieno contrasti con la sua morbidezza e un intenso colore dorato. La pastiera può essere preparata in anticipo, in modo che assuma consistenza e aroma. Per la conservazione, se avete un campana di vetro di quelle classiche per coprire le torte è l’ideale, ma va bene anche un foglio di carta trasparente che la sigilli per bene.
Tempo di preparazione
30 min
Tempo di cottura
1 hr
Tempo totale
1 hr 30 min
Tempo di preparazione
30 min
Tempo di cottura
1 hr
Tempo totale
1 hr 30 min
Ingredienti
  1. 1 confezione di pasta frolla
  2. 500 gr di grano in scatola (specifico per pastiera)
  3. 500 gr di ricotta
  4. 350 gr di zucchero
  5. 5 uova + 2 tuorli
  6. 2 bustine di vanillina
  7. 1 bicchierino di latte
  8. 20 gr di cedro candito
  9. 1 limone
  10. 1 noce di burro
  11. 3 cucchiai di fiori d’arancio
  12. zucchero a velo q.b.
Istruzioni
  1. Per prima cosa versate il grano in una pentola, insieme a un pezzetto di buccia di limone, al latte e alla noce di burro.
  2. Fate cuocere per 10 minuti mescolando, quindi eliminate la buccia e mettete il tutto nel passaverdure.
  3. Lasciate intiepidire mentre stendete la pasta frolla. Rivestite con quest’ultima uno stampo rotondo, possibilmente a cerniera.
  4. Aggiungete al composto di grano la ricotta, lo zucchero, le uova intere e i tuorli, la vanillina, l’acqua di fiori d’arancio. Mescolate.
  5. Grattugiate la buccia del limone e tagliate a pezzetti il cedro candito. Unite anche questi al composto e mescolate ancora.
  6. 6. Versatelo nello stampo rivestito con carta da forno.
  7. Reimpastate gli avanzi e i ritagli della pasta frolla per ricavarne delle striscioline da disporre incrociate sulla torta.
  8. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 200° per 1 ora.
  9. A cottura ultimata cospargete con lo zucchero a velo.
Consiglia ricette http://www.consigliaricette.com/

Per saperne di più sulla Pastiera napoletana

Siti internet

Pastiera.it – Il sito ufficiale dal 1999
Sito internet interamente dedicato alla Pastiera, vero e proprio simbolo della Pasqua che non può mancare sulle tavole dei napoletani. Qui è possibile scoprire le origini, la storia e le leggende legate a questo squisito dolce pasquale, consultando una ricetta “originale” e alcune sue varianti. Per chi è attento alla linea è possibile consultare anche la sezione dedicata agli apporti calorici della Pastiera.

Libri sulla Pastiera

  • Titolo: La cucina di casa del Gambero Rosso. Le 1000 ricette
    Autore: Annalisa Barbagli
    Editore: G.R.H. S.p.A.
    Anno: 2002
    Lunghezza: 765 pagine
  • Titolo: Ricette per il corpo e l’anima. Ricette semplificate e briciole di saggezza per uomini e donne che lavorano
    Collana: Famiglia e dintorni (volume n. 5)
    Autori: Ada Ascoli Balzanelli, Piero Gribaudi
    Editore: Effata Editrice IT
    Anno: 2001
    Lunghezza: 208 pagine
  • Titolo: Cucina italiana. Le migliori ricette illustrate
    Editore: Giunti Editore
    Anno: 2003
    Lunghezza: 684 pagine


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