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L'arte di rosolare in padella
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L’arte di rosolare in padella

L’arte di rosolare in padella

padellaLa riuscita di questo tipo di cottura è basata su 2 punti fondamentali: la scelta del recipiente e quella del grasso di cottura, a loro volta legati alla potenza della fonte di calore.

La padella deve essere preferibilmente a fondo largo e pesante, con i bordi bassi, e largo quanto basta perchè le fettine che vi cuociono possano essere accostate le une alle altre. Mai sovrapporle.
Ma neanche troppo larga, altrimenti se le fettine sono disseminate con ‘intervalli’ tra l’una e l’altra, il grasso del fondo che rimane ‘libero’ brucia rapidamente e si annerisce, vanificando tutta l’operazione.
Il fondo spesso, a sua volta, serve a conservare il calore in modo uniforme e ad impedire lo sbalzo termico quando nel grasso viene adagiata la carne. Possono sembrare sottigliezze, dettagli tutto sommato inutili, ma basta un piccolo abbassamento di temperatura per far diventare una bistecca asciutta, in quanto i suoi succhi interni, invece di essere ‘sigillati’ dal giusto calore, ne fuoriescono e si disperdono prendendo la forma di sugo. Sugo peraltro molto buono, ma la carne nel frattempo è diventata suola da scarpe.
Allo stesso tempo, i bordi bassi della padella servono a dissipare anche il minimo sospetto di vapore, che renderebbe il cibo ‘stufato’ piuttosto che ‘rosolato’.

E i grassi? Per capire chiaramente quali sono le esigenze-base del rosolare, basta ricordare che la dote principale del grasso utilizzato deve essere quella di saper sopportare un forte calore senza bruciare. I veri gourmet utilizzeranno allora il ‘burro chiarificato’, che è stato cioè privato delle particelle di caseina che bruciano subito e rendono difficle ‘sopportare’alte temperature. Chi non ha tempo o voglia di preparare con anticipo questo burro, può scegliere la modalità burro + olio, un accostamento che sopporta meglio temperature elevate.

Importante è anche tener presente che la carne non deve navigare nel condimento: il grasso in questo caso deve servire semplicemente da ‘intercapedine’ tra il calore emanato dal fondo della padella e la carne, mentre se è in eccesso non si ottiene cibo rosolato, bensì fritto.
Riassumento, la cottura in padella si caratterizza per il calore vivo all’inizio per sigillare la carne e impedire la disperione dei succhi interni, un proseguimento di cottura a calore diminuito per finire di cuocerla all’interno (il tempo dipende dallo spessore della carne), un solo giro per lato con la paletta, non con la forchetta e l’aggiunta del sale solo a cottura ultimata, fuori dal fuoco.

Debora De Santis
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