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Impariamo a conoscere i funghi
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Impariamo a conoscere i funghi

Impariamo a conoscere i funghi

funghiColtivati in terra o raccolti nei boschi, secchi o freschi, i funghi danno vita a piatti di straordinario sapore.

Spontanei, coltivati o secchi, i funghi sono sempre buoni, ma ovviamente bisogna imparare a cucinarli come si deve perchè ogni tipo di fungo ha caratteristiche proprie.

I più comuni funghi spontanei, che proprio in autunno grazie alla pioggia consentono ottimi raccolti sono: i porcini, dal cappello a cupola tonda, di colore marrone;gli ovoli o amanite, dal cappello a cupola ma un pò piatto e ripiegato sul bordo, di colore rossastro; i chiodini o armillarie, piccoli, con il gambo sottile, il cappellino bombato quando sono piccoli e piatto quando diventano più grandicelli; i gallinacci o cantarelli, dal cappello a cono rovesciato con bordi irregolari, di colore giallastro; le spugnole o morchelle, dal cappello che sembra fatto di spugna, di colore marrone.

Attenzione, se i funghi li raccogliete voi,usate massima prudenza e fidatevi solo di quelli che conoscete bene, facendoli comunque controllare da un esperto perchè le insidie sono numerose ed anche i funghi all’apparenza innocui possono nascondere qualche brutta sorpresa.

I funghi coltivati sono altrettanto buoni di quelli spontanei e i più comuni sono i cosiddetti ‘champignon’, dal colore bianco e lisci. I funghi secchi sono in genere una miscela di più tipi di fughi, ad eccezione dei porcini.

Come si preparano

I funghi spontanei vengono privati della parte terrosa, pelati (testa e gambo), asciugati senza lavarli quindi affettati (i gambi) o lasciati interi (le cappelle) secondo la ricetta, e infine utilizzati.

I funghi coltivati vanno privati della parte terrosa, messi a bagno in acqua poi sgocciolati e asciugati ben bene; si staccano poi i gambi e si tuffano, insieme alle cappelle, in una bacinella contenente acqua acidulata con succo di limone perchè non anneriscano. Si procede quindi con la ricetta.

I funghi secchi vanno invece messi a rinvenire in acqua tiepida, poi si sgocciolano e si asciugano e a questo sono pronti per essere utilizzati. Attenzione a non gettar via l’acqua in cui li avete ammorbiditi, poichè filtrata con un colino fine la sia ggiunge a sughi, salse, risotti, ai quali conferisce oltre che maggior sapore un colore marrone più intenso.

Debora De Santis
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