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Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP: come cucinarlo
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Cucinare il riso di Baraggia

riso di Baraggia

Cucinare il riso di Baraggia

Come cucinare il Riso di Baraggia

L’importante è avere a disposizione il giusto armamentario: una casseruola bassa e larga, possibilmente di rame, e un cucchiaio di legno per rigirare il riso senza danneggiarlo (ottimi ad esempio sono quelli dotati di un foro nel centro). Per ogni commensale deve essere pesata una quantità di riso di 80 o 90 grammi, e se si ha tempo a disposizione sarebbe ideale provvedere alla mondatura per eliminare gli eventuali chicchi spezzati.

riso di Baraggia

Dopo aver preparato il classico soffritto di cipolla, dorato in olio extravergine di oliva e/o burro, il riso va versato nella padella e lasciato appassire e tostare sino a quando i chicchi non iniziano a sfrigolare. Solo a questo punto è possibile annaffiare con un bicchiere di vino bianco secco e iniziare la tradizionale cottura, aggiungendo un po’ di brodo caldo di tanto in tanto e i diversi ingredienti previsti dalla ricetta.

I tempi di cottura del Riso di Baraggia DOP solitamente si aggirano intorno ai 16-18 minuti, al termine dei quali il riso va lasciato riposare a fiamma spenta per un minuto o due. Successivamente si procede all’ultima importante fase, quella della mantecatura, che consiste nell’aggiunta di burro e formaggio grattugiato (tipicamente, Parmigiano Reggiano o Grana Padano) mescolando molto delicatamente e separando con cura i chicchi.

Risotto alla Vercellese

Ovviamente sono innumerevoli le ricette di risotti che si possono preparare, ma vale la pena citarne almeno una tipica del territorio: il Risotto alla Vercellese, detto anche “Panissa”. Si tratta di un risotto della tradizione preparato in due ‘tranche’: la sera prima si ammollano nell’acqua fredda dei fagioli secchi, preferibilmente quelli locali di Saluggia rossi (ma vanno bene anche dei classici Borlotti).

L’indomani i fagioli vanno cotti a lungo, almeno due ore, nella stessa acqua di ammollo con olio extravergine di oliva, sale e alloro. A questo punto si prepara il risotto facendo soffriggere un battuto di cipolla in un misto di olio e lardo, aggiungendo dei pomodori pelati e il riso. Si aggiungono infine i fagioli portando il tutto a fine cottura, rimescolando solo una volta ed aggiungendo eventualmente del brodo. Si consiglia di abbinare questo piatto con un bicchiere di buon vino Barbera rosso.

Cucinare le altre varietà di riso di Baraggia

Per quanto riguarda le altre varietà di Riso di Baraggia DOP, ecco gli utilizzi consigliati:

  • Loto
    con la sua consistenza e la sua resistenza alla cottura è adatta non solo ai risotti, ma anche ai contorni.

  • Balilla
    per via dei suoi chicchi tondeggianti e di piccole dimensioni, questa varietà dà il meglio di sé quando viene impiegata per timballi di riso, sformati, arancini e preparazioni dolci.

  • Sant’Andrea
    è indicata per ricette come sformati, minestre e primi piatti di riso condito.

  • Gladio
    grazie alla sua ottima collosità, con questa varietà si consiglia di preparare insalate di riso o contorni.

  • Baldo
    è la varietà più versatile, e per questo si adatta a tutti i generi di preparazione.

Giovanni Lattanzi

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